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Indescrivibili brioche sfogliate

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Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda berso » 04/01/2008, 15:57

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Indescrivibili poichè mostruosamente deformi, le prime; ottime le altre; gustose tutte.
Teresa mi ha chiesto di parlarvene ma voi fate più attenzione; ero partito per fare delle brioche e poi ho degenerato con...beh lo vedete.
Con questa dose farete circa 25-30 mostri che riempiranno uno stampo da panettone da 100 g. ( come sopra), oppure metà brioche e metà mostri.
500 g di farina 320 w
130 g di lievito madre
150 g di zucchero
150 g di burro morbido
8 g di sale
300 g di uova intere
20 g di lievito di birra
3 stecche di vaniglia
la scorza di 1 limone grattugiata
Mettete in planetaria la farina , le uova ed il lievito di birra e fate impastare; appena sarà omogeneo, unite il lievito madre; fate incordare.
Unite 1/3 di zucchero e fate incordare; ancora 1/3 di zucchero e fate incordare; ora metà burro e fate incordare; terminate lo zucchero; terminate il burro; unite la vaniglia e la scorza di limone e per ultimo, ma non per importanza, il sale.
Una volta ben impastato, spegnete e lasciate riposare in macchina per una decina di minuti.
Ora dategli un ulteriore giro e togliete dalla macchina.
Incartate a palla e lasciate puntare per una decina di minuti.
Nel frattempo, fate ammorbidire 400 g di burro ed impastatelo con 100 g di farina.
Fromate un panetto di 1 cm di altezza e ponetelo in frigo per alcuni minuti.
Stendete l'impasto per le brioche all'altezza di 2 cm circa e ponetevi al centro il panetto di burro.
L'impasto per le brioche dovrà essere più grande di quello di burro, in modo da poterlo chiudere al suo interno e poter iniziare a sfogliarlo con pieghe a 3, come se piegaste un tovagliolo.
Tre tirate saranno più che sufficienti, ma ricordate, ogni volta, di lasciar riposare qualche minuto l'impasto per far si che non si strappi e di cambiare ogni volta il senso della tirata; una volta il lato corto, poi il lato lungo, poi il lato corto. Se necessario riponete in frigo, in modo da tenere freddo il burro.
A questo punto, dopo l'ennesimo riposo, tirate all'altezza di 2 cm e tagliate delle strisce alte 3-4 cm ed iniziate ad arrotolarle formando delle girelle che porrete negli stampini.
Tenete presente che l'impasto triplica e se ne mettete troppo negli stampi, vi verranno fuori dei mostri come i miei! anche un po' fallici.......ma ottimi.
Fate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte e il mattino seguente svegliatevi di buon ora e cuoceteli a 155° per 18 minuti circa, prima che la vostra famigliola si svegli....
....inebriate casa col profumo dei vostri gremlins dolci ed appena sfornati, spennellateli con un glassa fatta con 100 g di zucchero a velo e 30 g di acqua .
Per i più ingordi, consiglio un'ipercalorica crema pasticcera per farcirli. :P
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/01/2008, 16:07

berso ha scritto:Immagine
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Tenete presente che l'impasto triplica e se ne mettete troppo negli stampi, vi verranno fuori dei mostri come i miei! anche un po' fallici.......ma ottimi.

Dici che e' perche' hanno questa forma che le trovo SPETTACOLARI? :-P

/grazie berso!!! Se non fossi chiuso verrei da te a dividere l'ultimo panettone di ciccioformaggio. :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda berso » 04/01/2008, 16:11

Credo di si.
Hai il gusto dell'orrido! Oppure non ti fai abbindolare dalle apparenze...
Il mostro cotto, è quello che si vede sul finale del video in cui filmo i panettoni stesi a raffreddare.
Un po' fallico lo è.....
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda MariaFrancesca » 04/01/2008, 16:34

Berso, è per chi non ha il lievito madre, rinuncia...???? Alternativa!!!! :sad:
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda sereme » 04/01/2008, 18:28

Maria Francesca ha scritto:Berso, è per chi non ha il lievito madre, rinuncia...???? Alternativa!!!! :sad:

Berso e per chi invece il lievito madre ce l'ha. 8-) ....lo utilizzo dopo averlo rinfrescato (e se sì quanti rinfreschi)e a temperatura ambiente? :shock:
poi altro dubbio sulla sfogliatura....in che senso prima dal lato lungo e poi da quello corto.....uno schemino e' chiedere troppo? :oops:
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda berso » 04/01/2008, 22:56

sereme ha scritto:
Maria Francesca ha scritto:Berso, è per chi non ha il lievito madre, rinuncia...???? Alternativa!!!! :sad:

Berso e per chi invece il lievito madre ce l'ha. 8-) ....lo utilizzo dopo averlo rinfrescato (e se sì quanti rinfreschi)e a temperatura ambiente? :shock:
poi altro dubbio sulla sfogliatura....in che senso prima dal lato lungo e poi da quello corto.....uno schemino e' chiedere troppo? :oops:

Scusa, davo per scontato che, con gli innumerevoli topic che presentano la sfogliatura, fosse chiaro a tutti.
Considera di avere di fronte un rettangolo con la base lunga e la perpendicolare corta; ricavane un panetto piegandolo in 3.
Ora ruota questo panetto di 90° in modo che quella parte che era la perpendicolare diventi la base e tira col mattarello ricreando base lunga e perpendicolare corta.
Questo per 3 volte.
Il lievito madre deve essere già in forza (avere la capacità di triplicare in 4 ore) quindi e almeno a temperatura ambiente; se non è in forza va rinfrescato ogni volta che triplica fino a che non triplicherà in 4 ore.
L'alternativa a chi non ha il lievito madre, è fare un poolish il giorno prima con 50 g di farina, 5 g di lievito e 100 ml di latte da unire agli ingredienti il giorno seguente; toglieremo un uovo dalla ricetta.
Sapendo la presenza degli innumerevoli puristi del lievito madre, se quest'ultimo è buono, si può ridurre a 5 g il lievito di birra o addirittura toglierlo se non si hanno problemi di tempo.
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda ciccioformaggio » 06/01/2008, 19:42

berso ha scritto: ero partito per fare delle brioche e poi ho degenerato con...beh lo vedete.

Hai degenerato parecchio. :)
Dunque fatta base 1000 la farina, hai messo 250 gr di zucchero, 916 gr di burro e 66 gr di lievito di birra per kg di farina. Hai fatto una brioche grassissima, ma il gusto?
Ci sono alcune cose che non vanno:
a che serve il lievito madre se metti 80 gr di lievito di birra?
La temperatura che indichi è troppo bassa, quei croissant vannno cotti sui 180 °C per circa 20 min (dipende dal forno).
Il colorito dovrebbe essere "marrone" (reazione di mallard) dato l'alto tenore di zucchero.
Il tempo di lievitazione è troppo lungo (assumendo che la temperatura ambiente sia sui 20-22 °C). Con 66 gr di lievito di birra per kg di farina, in 2-3 ore i croissant sono belli e lievitati.
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda berso » 06/01/2008, 23:03

:grin:
Infatti da queste cose si vede chi è professionista come te e chi un avventore come me. Mi hanno insegnato la ricetta l'anno scorso ed è tranquillamente modificabile in funzione dell'esperienza e delle capacità.
Sono agli inizi anch'io.
Cazzarola, il burro della sfogliatura è metà. :cool:
Avevo a mente la dose fatta in cucina.
Non mi torna il peso del lievito di birra. :shock:
Nella foto i croissant non sono ancora cotti, questi da cotti.
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A me hanno detto che per la quantità di burro e zucchero che metto, il lievito madre è necessario a far si che il tutto tenga e si sviluppi meglio.
E' sbagliato?
Prometto di ridurre la dose di lievito di birra, come ho scritto nella risposta precedente. :???:
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda MariellaCiurleo » 08/01/2008, 15:38

Sono un po' confusa... :-)
Non è che potresti ricapitolare la ricetta per capire bene le dosi?
Grazie!

Un bacio
Mariella
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda MrSmith » 08/01/2008, 16:02

berso ha scritto:Sapendo la presenza degli innumerevoli puristi del lievito madre, se quest'ultimo è buono, si può ridurre a 5 g il lievito di birra o addirittura toglierlo se non si hanno problemi di tempo.


Grandissimo Berso :grin:
Praticamente sono dei croissant a lievitazione mista.
Se trovo degli appunti , dovrei avere qualcosa a riguardo, mi pare di Giorilli o di Morandin.
Per quel poco che riesco a capire, 20 gr di lievito su 500gr di farina sarebbero sufficienti tranquillamente senza lievito madre.
Ma i liquidi ?
Non hai detto se usi acqua o latte. :grin:
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda berso » 08/01/2008, 20:07

Mr Smith hai ragione; sono a lievito misto. 20 g di lievito di birra sono sufficienti, ma credo sia necessario fare un poolish prima.
Mariella la ricetta è quella scritta all'inizio, cambia solo la quantità di burro del panetto per la sfogliatura (che si dimezza).
Le altre alternative scritte dopo, sono un calcolo estemporaneo fatto a mente e non testato, ma abbastanza attendibile, per chi non avesse il lievito madre ed utilizzasse solo il lievito di birra.
Quando ho il lievito madre molto buono, io metto solamente 5 g di lievito di birra.
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda orkidea » 29/01/2008, 14:58

Ciao a tutti anke se nn faccio molto spesso interventi sono iscritta in questo meraviglioso forum!!lo visito ogni giorno!!e mi sono imbattuta in queste bellessime brioches visto ke il forum è un pò cambiato vorrei il vostro aiuto in quanto vorrei provarle a farle ma non trovo la ricetta e il procedimento del lievito madre!!grazie in anticipo e spero di postare al più presto una mia ricetta.
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda claudia » 29/01/2008, 15:06

Ciao Orkidea, se leggi questo topic trovi molti suggerimenti e link a vari metodi per la realizzazione della madre.

Offtopic: Il forum è un pò cambiato, ma l'abitudine a scrivere in italiano senza abbreviazioni e senza k è rimasta. ;-)
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda lisetta » 01/04/2008, 18:20

Io le ho fatte. ho usato la ricetta data in testa senza variare nulla e per una volta in vita mia non ho trovato difetti.
FANTASTICHE. Il colore il sapore...tutto.
Dopo aver letto i commenti ho fatto una seconda infornata a 180° ed erano decisamente troppo cotte in superficie...ho fatto finta di niente e le ho mangiate lo stesso.
8-)
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Re: Indescrivibili brioche sfogliate

Messaggioda Dony » 24/08/2008, 17:31

Dato che questa settimana ero in vena di brioche, ho fatto pure queste :grin:
Le uniche cose che ho variato è stato 1-il burro per la sfogliatura, ne ho messo gr 200 come suggerito da Berso nel settimo post. 2- ho messo gr 400 di farina manitoba e 100 di 00.
Ho avuto un pò di difficoltà nello stendere l'impasto per le pieghe e per la formatura, nonostante il riposo in frigo dopo ogni passaggio l'impasto faceva molta resistenza, non riuscivo a tirarlo sottile, alla fine ha vinto lui, era tardi ed ero stanchissima, quindi l'ho steso come meglio ho potuto ( abbastanza male direi :oops: ) e formato i cornetti.
Li ho fatti lievitare tutta notte e cotti stamattina presto, sono diventati enormi, io sono riuscita a mangiarne metà (mio marito invece ne ha fatti fuori due :smile: ), la prossima volta devo riuscire a stendere più sottile l'impasto.
Sono comunque ottimi :sad:
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