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Il grasso dei formaggi

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Il grasso dei formaggi

Messaggioda kamomilla » 05/04/2006, 15:51

Non tutti sanno, che la percentuale di grassi nei formaggi, presa come valore assoluto, non spiega gran che.
Il grasso, va messo in relazione alla materia secca del prodotto.
Leggete questo articolo, che spiega bene, come spesso veniamo tratti in inganno, da formaggi che riteniamo grassi e che invece non lo sono come sembrerebbero.



Ragioni di diversa natura hanno portato a promulgare leggi che richiedono la percentuale di grasso rispetto alla materia secca del prodotto, cioè del prodotto senz'acqua. Questa percentuale salutisticamente è molto fuorviante. Infatti mi è stato spesso chiesto come sia possibile considerare la feta greca un formaggio magro se contiene il 42% di grasso! In effetti in molti paesi (come la Grecia o la Francia) il prodotto viene venduto con la sola indicazione della percentuale di grasso sulla materia secca (PGMS); alcuni produttori francesi si sono accorti di quanto questo dato possa essere deprimente per il consumatore e spiegano tutto lodevolmente. Per esempio su un eccellente formaggio fresco della Casino (Fromage Blanc Velouté) si legge: "questo prodotto contiene più dell'82% di umidità ossia un tasso di materia secca del 18%. La percentuale di grasso in questa materia secca del 40%, il che corrisponde a una percentuale di grasso di circa l'8% sul peso totale del prodotto". Infatti le informazioni nutrizionali sono (per 100 g): proteine 5,7 g, carboidrati 3,2 g, grassi 7,6 g, kcal 104! Un prodotto eccellente (fra l'altro molto buono) che sarebbe stato rifiutato da parecchi consumatori alla lettura dello scioccante dato: 40% di grasso sulla materia secca.
Consideriamo invece un prodotto venduto in Italia, la feta della Fage. Si legge: 43% di grasso sulla materia secca, umidità massima 56%.

Se non si è capito a fondo il discorso e non si dispone di una calcolatrice non si viene a capo di nulla. Il ragionamento da fare è il seguente: se l'umidità è il 56%, la materia secca rappresenta il 44%, quindi il 40% del 44% dà il (0,4x0,44) 17,6% sul totale del peso. La feta in questione ha 17,6 g di grassi su 100 g. Purtroppo nulla si sa delle calorie totali e del contenuto proteico (i carboidrati sono praticamente assenti nei formaggi che superano le 150 kcal, infatti il formaggio francese citato ad esempio è un formaggio fresco/yogurt) che è necessario per esempio reperire nel sito della casa. Per ottenere le calorie per 100 g una regola molto empirica consiste nel moltiplicare per 15 i grammi di grasso, in quanto la proporzione grassi/proteine è abbastanza costante (va da 0,7 a 1,2) e i grassi caloricamente hanno un contenuto calorico più che doppio rispetto alle proteine. Per la feta otteniamo circa 236 kcal (il valore corretto è 237!).

Fonte:
http://www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Articoli/2grassoformgen.htm
kamomilla
 
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