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Cannoli di Ricotta

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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/01/2007, 14:17

Adriano ha scritto:
Gic ha scritto:Ma siccome io ho la testa dura, come Piero, devo riuscire prima a far venire le bolle con la farina di grano duro...
:D


allora forse dovresti provare con l'aceto.


ma allora che senso ha, in primo luogo, usare una farina ad alto contenuto di glutine?
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 30/01/2007, 14:25

Francesca Spalluto ha scritto:
Adriano ha scritto:
Gic ha scritto:Ma siccome io ho la testa dura, come Piero, devo riuscire prima a far venire le bolle con la farina di grano duro...
:D

allora forse dovresti provare con l'aceto.

ma allora che senso ha, in primo luogo, usare una farina ad alto contenuto di glutine?

Francesca, mi spieghi meglio il tuo pensiero che non ho ben capito?
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Adriano » 30/01/2007, 14:32

Francesca Spalluto ha scritto:ma allora che senso ha, in primo luogo, usare una farina ad alto contenuto di glutine?


per me nessuno. Avrebbe un senso una farina con glutine rigido (immagino sia questa la caratteristica della farina di Gic), reso fragile dall'acido acetico.
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Gic » 30/01/2007, 17:50

Patty75 ha scritto:...non so se posso esserti utile dicendo che mia madre prepara i "scorci dii cannola" mettendo nell'impasto un pò di spumante secco.

Grazie! Terrò presente.
:D
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Messaggioda sENZApretese » 30/01/2007, 19:33

Vi do le dosi della ricetta che utilizza mia madre

1 Kg di farina rimacinata di grano duro
150 gr di strutto
150 gr di zucchero
2 uova
1/2 bicchiere di vino rosso o anche aceto

Il risultato è un cannolo molto bolloso, meno scuro vista l'assenza del cacao, molto gustoso.
Non ho foto: quest'anno a causa di qualche problemino gastrico diffuso in famiglia niente fritti.
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/01/2007, 19:36

Gic ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:
Adriano ha scritto:
Gic ha scritto:Ma siccome io ho la testa dura, come Piero, devo riuscire prima a far venire le bolle con la farina di grano duro...
:D

allora forse dovresti provare con l'aceto.

ma allora che senso ha, in primo luogo, usare una farina ad alto contenuto di glutine?

Francesca, mi spieghi meglio il tuo pensiero che non ho ben capito?


A quello che ho capito io il grano "duro" e' piu' ricco di glutine. Adriano che si intende con glutine rigido :shock: .
Allora per me usare una farina con elevato glutine e cercare di accopparlo con l'aceto non ha senso...tantovale usare una farina 00. Ecco qual era il senso.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 30/01/2007, 19:37

s_enza_pretese ha scritto:e

1 Kg di farina rimacinata di grano duro


Enza, ma allora e' farina rimacinata di grano duro.
Adesso sono confusa :?
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Re: Cannoli di Ricotta

Messaggioda Adriano » 30/01/2007, 20:34

Francesca Spalluto ha scritto:A quello che ho capito io il grano "duro" e' piu' ricco di glutine. Adriano che si intende con glutine rigido :shock: .
Allora per me usare una farina con elevato glutine e cercare di accopparlo con l'aceto non ha senso...tantovale usare una farina 00. Ecco qual era il senso.


per me l'errore è lì. Dal grano duro si ottiene la semola, questa non è più ricca di glutine, ma ha ha caratteristica di avere un glutine particolarmente rigido, che, in ambiente piuttosto acido, diverrebbe fragile e potrebbe conferire una particolare croccantezza o friabilità.
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Messaggioda maruzzella » 31/01/2007, 15:37

riguardo al glutine, al di là del fatto che io li preferisco con la 00 perchè sono più croccanti e quindi fedeli al cannolo classico(non dico tradizionale perchè in sicilia non l'ho mai mangiato), che le bolle escano anche se meno gonfie è assodato perchè il primo cannolo che ho fatto era con farina 0 per pizza che sicuramente non è povera di glutine. il motivo per cui a gic non sono uscite le bolle probabilmente è legato alla scorretta metodologia di cottura prevista dalla ricetta unita ad una sfoglia troppo doppia e forse troppo umida. il cannolo nella sua semplicità ha un equilibrio alchemico che va rispettato.
un'altra possibilità è l'utilizzo della farina di grano duro,al di la del suo contenuto di glutine, che fino ad ora è stata usata solo da lui mi pare, in quanto la semola so che è cosa diversa forse per il grado di raffinazione che non è da sottovalutare.
il problema è che ora per la mia innata curiosità mi è venuta una voglia terribile di provare questa farina di grano duro. sarebbe la prima volta che sperimento così tanto quando già ho il risultato desiderato, per il puro gusto della conoscenza e devo dire che è divertente.
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Messaggioda Gic » 31/01/2007, 16:27

Mariella Ciurleo ha scritto:...con quanto anticipo si possono preparare le scorze prima di farcirle?
Perdono subito croccantezza?

Ma no! se son fatte bene anche cinque giorni prima puoi prepararle...
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Messaggioda piero » 31/01/2007, 19:47

Mariella Ciurleo ha scritto:...con quanto anticipo si possono preparare le scorze prima di farcirle?


Non mi ricordo chi (credo Adriano) mi disse di conservarle in una scatola di latta. Funzionò benissimo, ma non durarono più di 2 giorni...erano troppo buoni e troppo pochi :sad:
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Messaggioda Chimico » 09/07/2007, 11:28

In questi giorni sto guardando una serie televisiva canadese chiamata "David Rocco's Dolce Vita". C'e' questo italocanadese, cuoco autodidatta, che vive a firenze e girovaga per l'italia facendo vedere ai canadesi come si vive qua, e preparando varie ricette "classiche", spesso con l'aiuto di qualche villico. Dice "Non sono uno Chef, sono Italiano!!!!"

E' un programma piacevole. Ieri Rocco era in Sicilia, ad Erice, e con l'aiuto di Carmelo, il proprietario di un Hotel di Erice, sono andati a trovare "la signora Maria", che a quanto pare gestisce una pasticceria rinomata di Erice.
La signora Maria ha fatto vedere a Rocco come si prepara la scorza dei cannoli, e la ricetta e' abbastanza diversa da quella riportata in cima al topic: Farina, acqua, margarina, vino bianco e cacao. Li ha fritti per 10 minuti in olio extravergine, riempiti con ricotta di pecora, zucchero, cacao e una ciliegina candita e poi... Rocco li ha mangiati con Carmelo e Nina, la sua compagna, sul tavolino fuori dal negozio, su una strada di Erice.

Non essendo mai stato a Erice (e tantomeno in sicilia) non saprei dare indicazioni su dove sia questa signora Maria, ma secondo Carmelo, il proprietario dell'albergo, e' conosciuta in tutta Erice per i suoi cannoli

Ecco la ricetta completa

Cannoli Shells:
2 cups flour (457g), plus extra for dusting if needed
2 tablespoons cocoa powder (28g)
a pinch of salt
2 tablespoons margarine (28g)
1/4 cup water (58ml)
1/2 cup white wine (118ml)
extra virgin olive oil, for deep-frying
cannoli molds (tubes for shaping shells during frying)

Cannoli Filling:
1 1/2 lb fresh sheep's milk ricotta cheese (680g)
1 cup sugar (228g)
1 cup bitter sweet chocolate, grated (228g)
candied fruit, finely sliced and icing sugar to decorate


To make shells, mix together the dry ingredients and cut in margarine until evenly blended. Then gradually work in water and wine to form a compact dough. Cover with plastic wrap and let rest at room temperature for an hour. Roll out dough, on a lightly floured surface, to 1/8 inch thickness. Cut out 5 inch wide circles and cover. Re-roll scrap dough to form more circles.

Heat oil to 350® F. Wrap each circle onto a mold, sealing the two edges that overlap with a dab of water and by pressing together. Carefully immerse, a few at a time, into the hot oil and fry until golden and crisp. Drain on paper towels, let cool and remove the molds from the cannoli.

To make filling, whip up ricotta and sugar until creamy. Add chocolate. Mix thoroughly. Using a piping bag, pipe filling into each shell, starting at the middle and working out towards each end. Garnish ends of each cannoli with candied fruit and dust the cannoli with icing sugar.

Yield: 4 servings
Ultima modifica di Chimico il 09/07/2007, 12:57, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 09/07/2007, 12:28

effettivamente la signora Maria è conosciuta da tutti, Erice è un posto magico e piccolo ed è facile trovarla.
Due settimane fa il TG regione le ha dedicato un lunghissimo servizio, nella trasmissione Mediterraneo( non so se possono vederlo tutti o è trasmesso solo per noi siculi, lo fanno ogni sabato verso le 14) in cui si parlava di lei, dei suoi dolci e della sua vita.
I dolci di Erice sono un discorso a parte, dolcetti di mandorle vari, crostate con crema, antichi biscotti e fantastiche cassatelle.
Le ricette sono più o meno le stesse di dovunque, ma bisogna andare ad Erice, sentire gli odori e infilarsi nella nebbia e camminare nel silenzio, per capire che il dolce di Erice si porta dietro atmosfere e suggestioni assolutamente irripetibili e inspiegabili.
Quanto alla scorza dei cannoli, mi pare che Gic abbia già detto che ci sono varie ricette.
Qui non si fanno spesso, perchè le fanno ovunque i pasticceri e perfino i panettieri.
L'ultima volta che sono andata a comperarle pronte in pasticceria, me ne hanno regalate 10 e me le sono riempite a casa.
Spesso viene usata la margarina, che è un tipo destinato solo alla pasticceria, pasta sfoglia, brisée e simili.
In casa le "scorce" di cannolo si fanno anche con olio o strutto, se si intraprende un lavoro del genere non vale la pena metterci la margarina che di sicuro non è della tradizione.
...... anita...............................
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Messaggioda Chimico » 09/07/2007, 13:00

tavernadei7peccati ha scritto: se si intraprende un lavoro del genere non vale la pena metterci la margarina che di sicuro non è della tradizione.


Beh, ma viene meglio con lo strutto o con la margarina? (sapete che a me delle tradizioni..... :grin: )
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Messaggioda Gic » 09/07/2007, 13:09

Chimico ha scritto:Beh, ma viene meglio con lo strutto o con la margarina? (sapete che a me delle tradizioni..... :grin: )

E' una domanda che è inutile porre qui. Credo che nessuno, qui, abbia mai fatto cannoli con la margarina, per cui: come si fa a rispondere sientificamente?!
Io mi riconosco appieno nella risposta che t'ha dato tavernadei7peccati...
:D
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