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Mentre sulla composizione della farcia pochi dubbi sussistono, è nella realizzazione delle scorze che si incontrano le maggiori difficoltà a calibrare il risultato. Cominciamo dalla ricetta che ho usato sabato scorso e poi vediamo di far chiarezza.

Per le scorze:
400 gr di farina di grano duro (non semola rimacinata, eh!)
75 gr di strutto bianco da pasticceria
40 gr di zucchero
40 ml di marsala
15 gr di cacao amaro in polvere
1 uovo
1 pizzico di sale
(queste dosi sono sufficienti per circa 25 cannoli)

Per la farcia:
1 kg di ricotta di pecora, freschissima, fatta asciugare in frigo per almeno 48 ore
300 gr di zucchero a velo
canditi di cedro e di arancia, a pezzettini
cioccolato fondente, a titolo 72% o similare, a pezzettini
acqua di fior d'arancio, alcune gocce

Per friggere:
circa 1 kg di strutto

Per decorare:
Canditi di arancia
Zucchero a velo

Esecuzione della farcia:
Impastare ricotta e zucchero con la frusta; passare al setaccio e aggiungere i canditi di cedro e/o arancia. Porre in frigo a riposare fino al momento dell'impiego, quando verrà aggiunto anche il cioccolato a pezzettini.

Esecuzione delle scorze:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sufficientemente elastico e duro (come quello della sfoglia per le tagliatelle). Far riposare per mezz'ora e stendere allo spessore di circa 2 mm. Ritagliare dei dischi:

e avvolgerli sui cannelli di latta leggermente unti con strutto, sigillando bene la chiusura con poco albume.

Friggerli in strutto caldissimo (a punto di fumo!) per circa 1 minuto, uno per volta. Vien fuori questo:

Poi si farciscono, poco prima di servirli, e si decorano



Qual'è il problema? che la scorza del cannolo ha da essere croccante e piena di bolle. Di bolle, nelle mie, ce n'erano poche tanto che, a prima vista, qualcuno potrebbe scambiarle per scorze cotte al forno. Non è così!
Bisogna quindi apportare alcune varianti alla ricetta. La prima delle quali consiste nell'abbandonare l'impiego delle uova (che, peraltro, nelle ricette classiche è impiegato in quantità anche molto maggiori...) e limitarsi all'impiego di marsala (meglio ancora vino rosso di consistente acidità) per idratare l'impasto. Si, perché è proprio il vino il responsabile della comparsa delle bolle!

Ora, siccome so che qualcuno ha già provato questa modifica, aspetto di vederla e poi, se ci saranno sufficienti partecipazioni, potremmo iniziare una sperimentazione in Laboratorio. Tenete presente che da qui a Pasqua c'è in giro la miglior ricotta di pecora che possiate trovare durante tutto l'anno!

gic vedo che mentre ne facevo un paio per farteli vedere (li adoro e dopo molti tentativi sono arrivata ad ottenere ciò che desideravo)hanno già provveduto a darti ottimi consigli. comunque visto che li ho fatto, do il mio piccolo contributo.
Mentre leggevo la tua procedura la cosa che mi ha colpito subito è che li hai cotti vicino al punto di fumo. Ora io friggo con l'olio e non con lo strutto, però per farli venire vaporosi e friabili per mia esperienza l'olio deve essere ben caldo, ma non a questo punto.
il motivo è che un calore insufficiente o eccessivo non li fa gonfiare a dovere. io metto un pezzettino quadrato di impasto e solo quando inizia a friggere per bene calo il primo ma quando si surriscalda tolgo dal fuoco per far scendere un po' la temperatura. se l'olio è vicino al punto di fumo cuoce troppo in fretta e non da il tempo alla pasta di gonfiarsi a dovere.ora però non so se con lo strutto è lo stesso.. ma immagino di si visto che è il calore di cottura la variabile importante.
il consiglio dell'aceto è validissimo,io uso il vino bianco secco un po' vecchiotto che mi da lo stesso effetto ma senza incidere sul sapore. metterlo aiuta sia il rigonfiamento ma ancor di più la friabilità.
come ti ha fatto notare Rossana, un paio di millimetri sono troppi per ottenere un buon rigonfiamento.certo non è una chiacchera e deve contenere un ripieno senza ammollarsi troppo ma 1 millimetro è più che sufficiente, anche perchè se ben fatto cuocendosi aumenta di spessore.
un altro consiglio che mi sento di darti è di fare una pasta consistente,un poco più asciutta dell'impasto per la pasta in quanto la friabilità è in antitesi con il grado di umidità dell'impasto.
per ultimo, siccome l'impasto deve gonfiarsi anche un po' all'interno, cerca di siggillarlo bene alla giuntura,ma lascia almeno un millimetro di spazio intorno al cannolo rispetto alla pasta.
ti faccio vedere come oggi l'ho fatto in condizioni di cattività. nel senso che non essendoci mia madre e non trovando le forme ho arrangiato con un tubetto di alluminio autocostruito






questo per farti capire(sempre cche con una foto di cellulare si riesca!)come deve venire l'interno:


comunque le cose più importanti sono la bassa umidità dell'impasto,lo spessore dato e la modalità di cottura.
ora ho un solo problema.. non ho la ricotta per riempirli