Teresa/gennarino ha scritto:. E la buccia di pomodoro andava polverizzata sui ravioli, a mo' di formaggio. Avrebbe cambiato poco mi sa...
e del pomodoro secco semipolverizzato
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Francesca Spalluto ha scritto:Stavo solo riflettendo tra me e me tra le presentazioni di questi piatti.
A me non piacciono neanche un po'.
Staro' diventando vecchio stile, che devo dirvi.
Francesca Spalluto ha scritto:No, mi riferisco in generale.
E' un periodo che la mia immagine di raviolo ritorna ad una bella fondina fumante.
Il punto e' che dopo tanto vagare per continenti, mi sembra che ci sia sempre piu' uno stesso stile di presentazione: potrebbe essere un piatto in California, a Londra o in Spagna, poco conta.
Non e' una critica alla ricetta, non vedo perche' non dovrebbe essere buona, forse e' solo un periodo della mia vita, ma sto ritornando alle presentazioni poco studiate, pulite si'.
Sica, non mi dare retta va
Francesca Spalluto ha scritto:No, mi riferisco in generale.
E' un periodo che la mia immagine di raviolo ritorna ad una bella fondina fumante.
Il punto e' che dopo tanto vagare per continenti, mi sembra che ci sia sempre piu' uno stesso stile di presentazione: potrebbe essere un piatto in California, a Londra o in Spagna, poco conta.
Non e' una critica alla ricetta, non vedo perche' non dovrebbe essere buona, forse e' solo un periodo della mia vita, ma sto ritornando alle presentazioni poco studiate, pulite si'.
Sica, non mi dare retta va
sica ha scritto:Li ho fatti anch'io.Non ho usato il brodo di pesce, perchè secondo me, con il baccalà è uno spreco.Il baccalà l'ho cotto nel latte aromatizzato con aglio ed alloro.
Questa te la rubo, per i lprossimo tentativo.Le guarnizioni sono diverse. Il basilico centrifugato, l'ho sostituito con un infuso di alloro gelatinizzato.
Io riprovero' con un pesto. La centrifugazione mi aveva incuriosito ma ha annerito parecchio il basilico. L'infuso, con il basilico, ovviamente non ce lo vedo.L'ho sistemato a gocce a formare un semicerchio. Su queste gocce ho poggiato i pomodorini sciroppati.
Hai mantenuto una caratteristica della ricetta originaria che a me non ha convinto. Inizio a pensare di essere anch'io un po' vecchio stile, come farancesca. Il raviolo lo voglio CONDITO e non accostato ai condimenti. Il raviolo di baccala', almeno, e con questa forma. Quindi studiero' qualcosa che vada in questa direzione.Di gusto li ho trovati molto interessanti. Certamente nella mia versione il gusto prevalente è di baccala, esaltato dal ripieno e dalla riduzione. La tendenza dolce del ripieno e della riduzione viene contrastata dall'acidità del pomodoro ( una delizia). La gelatina di alloro si sposa perfettamente con il pomodorino sciroppato e la complessità aromatica del piatto viene arricchita dal finocchietto selvatico. Unica pecca, manca una punta di piccante.
Trovero' il modo di aggiungerla ma riprovero' - presto - con un condimento piu' tradizionale. La gelatina, la trovo bella da vedere, ma sulla pasta non mi attira...
L'esperimento, comunque, continua...;)E' un tortino di baccala' e patate cotte a vapore, messi a strati e poi infornato. Guarnito con alcune cime di cavolfiore etneo cotto a vapore, dei cilindretti di polenta taragna bruscati con il cannello, il pesto di finocchietto selvatico. la riduzione di latte di cottura del baccalà e mercken spolverzzato.
Teresa/gennarino ha scritto:ma provero'presto con un condimento piu' tradizionale. La gelatina, la trovo bella da vedere, ma sulla pasta non mi attira...
L'esperimento, comunque, continua...;)
sica ha scritto:Con un sugo tradizionale si rischia di rendere il piatto eccessivamente intenso e opulento; e la bocca si stanca.
Teresa/gennarino ha scritto:sica ha scritto:Con un sugo tradizionale si rischia di rendere il piatto eccessivamente intenso e opulento; e la bocca si stanca.
Non pensavo ad un sugo tradizionale, in verita'. Non saprei esprimerlo bene come hai fatto tu, ma il solo pensiero mi da' un'idea di pesantezza. Penso pero' a ravioli lucidati da un olio aromatico e condti con un qualcosa che serva, appunto, a "pulire" la bocca. Il pomodoro confit, resta una buona base ma vorrei pensrci ancora su...
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