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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 18:52

sica ha scritto:
Tere', mi sto divertendo! :grin: :grin: :grin:

E' il bello del laboratorio, quando si lavora insieme ci si diverte... mo' pero' tengo bisogno di aiuto... :-) Non ho colla di pesce in casa e mi scoccia di uscire: pero' ho agar agar (non in polvere, i filamenti). Se arrivi in tempo, mi spieghi come usarla per gelatinizzare il pesto? Io l'ho comprata ma non l'ho provata... se no faccio senza!
Grazie! :D
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Messaggioda Gic » 13/01/2007, 19:01

Teresa/gennarino ha scritto:Non ho colla di pesce in casa e mi scoccia di uscire: pero' ho agar agar (non in polvere, i filamenti). Se arrivi in tempo, mi spieghi come usarla per gelatinizzare il pesto?

l'agar-agar gelatinizza per sottrazione delle molecole di acqua. Teoricamente, quindi, si potrebbe fare anche a freddo ma credo che ci vogliano tempi troppo lunghi. In genere si riscalda, per attivarne il potere gelificante. E per una crema o una mousse è fattibile. Non so se il pesto convenga riscaldarlo... e non immagino come verrebbe se riscaldassi l'agar-agar in un qualsivoglia liquido compatibile con il pesto e poi aggiungessi alla massa fredda...
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 13/01/2007, 19:16

Sica, giusto per curiosita', dov'e' che hai letto crema di noci :grin:
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Messaggioda Adriano » 13/01/2007, 19:30

Teresa/gennarino ha scritto:
sica ha scritto:Cioè, non so come dire, il raviolo rimarrebbe troppo asciutto.


Ci pensavo anch'io, per questo pensavo ad un salto veloce dei pomodori. La tua idea pero' mi attira di piu: e se all'emulsione aggiungessi una cucchiaita di fumetto? :shock:

Un paio di filetti di pomodoro pero' interi ce li lascerei... che dici? Vado ad impastar la pasta..., con permesso! :grin:


ma la spuma così come è indicata nella ricetta non è che monta anche nel frullatore? Al limite si potrebbero montare gli albumi con il brodo (se è senza olio) a bagnomaria e poi incorporare il pomodoro.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 19:32

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Non ho colla di pesce in casa e mi scoccia di uscire: pero' ho agar agar (non in polvere, i filamenti). Se arrivi in tempo, mi spieghi come usarla per gelatinizzare il pesto?

l'agar-agar gelatinizza per sottrazione delle molecole di acqua. Teoricamente, quindi, si potrebbe fare anche a freddo ma credo che ci vogliano tempi troppo lunghi. In genere si riscalda, per attivarne il potere gelificante. E per una crema o una mousse è fattibile. Non so se il pesto convenga riscaldarlo... e non immagino come verrebbe se riscaldassi l'agar-agar in un qualsivoglia liquido compatibile con il pesto e poi aggiungessi alla massa fredda...



:smile:
E pensare che io 'gnurantamente sto facendo bollire l'agar agar come da istruzioni (non le avevo viste, erano stampate sulla busta! :grin: 15 gr per litro di acqua, bollire per 15 minuti e lasciare raffreddare). Dopo pensavo di portarla a temperatura ambiente (ho il davanzale che funziona meglio di un abbattitore, stasera, con il freddo che c'e' qui 8-O ) e poi l'avrei aggiunta al pesto... perche' non dovrebbe funzionare? :shock:

/carlo, rispondi ache tu invece di stare a cercare una salsa di noci che non c'e'... :grin:
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Messaggioda Gic » 13/01/2007, 19:41

Teresa/gennarino ha scritto:...perche' non dovrebbe funzionare? :shock:

Funzionare, funzionerà... ma così diluisci il pesto. Io aggiungo l'agar-agar direttamente all'ingrediente che voglio gelatinizzare...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 20:14

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:...perche' non dovrebbe funzionare? :shock:

Funzionare, funzionerà... ma così diluisci il pesto. Io aggiungo l'agar-agar direttamente all'ingrediente che voglio gelatinizzare...


ma non e' un pesto, a me sembra piuttosto un'emulsione... :-)
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 21:50

Francesca Spalluto ha scritto:Sica, giusto per curiosita', dov'e' che hai letto crema di noci :grin:


Ops! :oops: Sai, senza occhiali, noci e ceci si possono confondere. Poi, sai, tutta la mattina ho pulito trippa e, ad un certopunto ci si sente confusi 8-O

Comunque, amche la crema di ceci mi sembra troppo dolce per abbinarla a ravioli di baccalà. :eek:
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 22:00

Adriano ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:ma la spuma così come è indicata nella ricetta non è che monta anche nel frullatore? Al limite si potrebbero montare gli albumi con il brodo (se è senza olio) a bagnomaria e poi incorporare il pomodoro.


La spuma con il sifone non ha bisogno che venga montata la chiara d'uovo. La chiara va sbattuta un po' per consentire di mescolarla agli altri ingredienti. Poi il sifone già carico viene messo a bagno maria e si fa scaldare sino a 60/65°. (Questa è una delle tipologie di spume al sifone di Ferran Adria) E' il sifone che poi monta la spuma.

Si potrebbe fareanche come dici tu, ma penso che l'albume si sentirebbe troppo. :D
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 22:04

Teresa/gennarino ha scritto: :smile:
E pensare che io 'gnurantamente sto facendo bollire l'agar agar come da istruzioni (non le avevo viste, erano stampate sulla busta! :grin: 15 gr per litro di acqua, bollire per 15 minuti e lasciare raffreddare). Dopo pensavo di portarla a temperatura ambiente (ho il davanzale che funziona meglio di un abbattitore, stasera, con il freddo che c'e' qui 8-O ) e poi l'avrei aggiunta al pesto... perche' non dovrebbe funzionare? :shock:

/carlo, rispondi ache tu invece di stare a cercare una salsa di noci che non c'e'... :grin:


Ero fuori ed ho trovato una crema di ceci, anzicchè di noci :oops:

Se tu fai raffreddare l'agaragar a temperatura ambiente, penso che ti verrà difficie poi mescolarlo al pesto.
Io eviterei del tutto di gelatinizzare il pesto. Farei cadere random nel piatto le gocce di pesto, come feci nella mia ricetta delle lasagnette alla crema di due legumi. :grin:
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Messaggioda Adriano » 13/01/2007, 22:07

sica ha scritto:La spuma con il sifone non ha bisogno che venga montata la chiara d'uovo. La chiara va sbattuta un po' per consentire di mescolarla agli altri ingredienti. Poi il sifone già carico viene messo a bagno maria e si fa scaldare sino a 60/65°. (Questa è una delle tipologie di spume al sifone di Ferran Adria) E' il sifone che poi monta la spuma.

questo l'avevo capito :???: , proponevo un'alternativa al sifone.
sica ha scritto:Si potrebbe fareanche come dici tu, ma penso che l'albume si sentirebbe troppo. :D

perchè, che cambia rispetto al sifone? Comunque lo scaldiamo a bagnomaria, dici che a 60° , non essendo sotto pressione, coagula?
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 22:14

Adriano ha scritto:perchè, che cambia rispetto al sifone? Comunque lo scaldiamo a bagnomaria, dici che a 60° , non essendo sotto pressione, coagula?

Cambia, perchè non penso che riusciresti a bagno maria a farlo coagulare a 60°. Dovresti portarlo ulteriormente a cottura; il che da un punto divista organolettico implica maggiore sentore di albume (sembra strano ma è così). E poi, la consistenza sarebbe un po' diversa. :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 22:42

sica ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:Sica, giusto per curiosita', dov'e' che hai letto crema di noci :grin:


Ops! :oops: Sai, senza occhiali, noci e ceci si possono confondere. Poi, sai, tutta la mattina ho pulito trippa e, ad un certopunto ci si sente confusi 8-O

Comunque, amche la crema di ceci mi sembra troppo dolce per abbinarla a ravioli di baccalà. :eek:


Sica, giusto per curiosita', dov'e' che hai letto crema di ceci :grin:

Comunque, ceci a parte:

Immagine

La base di pomodoro frullato non mi convince. Rimaneva troppo separata non si emulsionava bene e l'olio scappava da tutte le parti. Tuttavia il contrasto dolce-pomodoro, saporito- pate'diolive era molto buono. E secondo me, insieme al gusto del baccala' alleggerito dalla buccia di limone e' la vera anima di questo piatto. Che va valorizzata.
Secondo me, i ravioli sarebbero al meglio "lucidati" da un olio appena insaporito da uno o due filetti di pomodoro (non di piu') che pesterei piuttosto che frullare. Poi, il pomodoro confit lo vedrei a brunoise, cosparso sopra i ravioli. L'olio al basilico, francamente, non aggiunge nulla. Meglio sarebbe un vero e proprio pesto: con tanto di aglio e pinoli (o mandorle). E la buccia di pomodoro secca? Ma'scurdai... :-)
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 23:08

Teresa/gennarino ha scritto:Sica, giusto per curiosita', dov'e' che hai letto crema di ceci :grin:


Era in un intervento precedente di Francesca :grin:

Teresa/gennarino ha scritto:
Comunque, ceci a parte:

La base di pomodoro frullato non mi convince. Rimaneva troppo separata non si emulsionava bene e l'olio scappava da tutte le parti. Tuttavia il contrasto dolce-pomodoro, saporito- pate'diolive era molto buono. E secondo me, insieme al gusto del baccala' alleggerito dalla buccia di limone e' la vera anima di questo piatto. Che va valorizzata.
Secondo me, i ravioli sarebbero al meglio "lucidati" da un olio appena insaporito da uno o due filetti di pomodoro (non di piu') che pesterei piuttosto che frullare. Poi, il pomodoro confit lo vedrei a brunoise, cosparso sopra i ravioli. L'olio al basilico, francamente, non aggiunge nulla. Meglio sarebbe un vero e proprio pesto: con tanto di aglio e pinoli (o mandorle). E la buccia di pomodoro secca? Ma'scurdai... :-)


L'olio ed il basilico non li hai gelatinizzati, vero?
In realtà, probabilmente il senso di questa emulsione sarebbe stata data dalla buccia di pomodoro che ti scuddasti. Comunque, sarebbe bastato un po' di aglio per caratterizzarla.
Sulla brunoise, non so. Da un punto di vista puramente estetico non mi attira. E se invece, gelatinizzassi una salsa di pomodoro? Ne ricaveresti delle chenelline da poggiare tra due ravioli (al posto della spuma).A contatto con i ravioli si ammorbidirebbe sino a ritornare allo stato originario, formando delle cascatine di sugo di pomodoro. :grin:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 23:29

sica ha scritto:L'olio ed il basilico non li hai gelatinizzati, vero?
In realtà, probabilmente il senso di questa emulsione sarebbe stata data dalla buccia di pomodoro che ti scuddasti. Comunque, sarebbe bastato un po' di aglio per caratterizzarla.


Si', ma non sapeva di niente. E la buccia di pomodoro andava polverizzata sui ravioli, a mo' di formaggio. Avrebbe cambiato poco mi sa...

Sulla brunoise, non so. Da un punto di vista puramente estetico non mi attira. E se invece, gelatinizzassi una salsa di pomodoro? Ne ricaveresti delle chenelline da poggiare tra due ravioli (al posto della spuma).A contatto con i ravioli si ammorbidirebbe sino a ritornare allo stato originario, formando delle cascatine di sugo di pomodoro. :grin


Guarda, secondo me e' una buona ricetta. Vale la pena di lavorarci su: perche' non ci provi? Salva le prime due immagini, pero': domani le tolgo per non correre il rischio di essere accusata di violazione di copyright. 8-)

Dopo posto le foto passo a passo, magari ti sono utili
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