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Francesca Spalluto ha scritto:Bobi, se leggi nelle ricette di Monica che ho riportato, il sapore piu' marcato si ha quando si usa soda caustica, ma bisogna maneggiarla con molta attenzione!
Francesca Spalluto ha scritto:"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.
AGGIUNTA di Marco Borger
[cut]
Rossella ha scritto:Adesso beccatevi questi video,interessantissimi
[url=http://www.brezel-baecker.de/videoclip]Video-Clip vom Brezel werfen und legen.
[/url]
Rossella ha scritto:Più che giusto Capa,attendiamo mister "bello", si ricorderà di presentarsi con la ricetta
Francesca Spalluto ha scritto:Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).
"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.
saluti
AGGIUNTA di Marco Borger
ecco quanto avevo aggiunto a suo tempo in un secondo momento:
sono riuscito a reperire almeno i dati base (non vorrei aver provocato ustioni) e correggo in meno i tempi massimali di cui sopra:
- l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento.
- usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al
calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli.
- maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce
- il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45 grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento.
- per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far
lievitare oltre.
- scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta di alluminio
- sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida mettere in
frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso.
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