Francesca Spalluto ha scritto:Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).
"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.
saluti
AGGIUNTA di Marco Borger
ecco quanto avevo aggiunto a suo tempo in un secondo momento:
sono riuscito a reperire almeno i dati base (non vorrei aver provocato ustioni) e correggo in meno i tempi massimali di cui sopra:
- l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento.
- usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al
calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli.
- maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce
- il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45 grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento.
- per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far
lievitare oltre.
- scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta di alluminio
- sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida mettere in
frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso.
Ho seguito alla lettera la ricetta postata da Francesca.
Ho avuto problemi a lavorare l'impasto (ho usato una normale 00) con tutta quell'acqua , per cui ho aggiunto altra farina (circa 3 cucchiai) fino ad ottenere un impasto lavorabile (Glutine lo so che avrei dovuto pesare la farina aggiunta ma avevo entrambe le mani in pasta ecc..).
Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo l'ho messo a lievitare in forno con la luce accesa, dopo circa 35 minuti era già raddoppiato.
Ho ripreso l'impasto e l'ho rilavorato bene (almeno 3-4 minuti) poi l'ho diviso in 10 parti uguali ed ho iniziato a formare i pretzel (operazione che devo migliorare molto) che ho fatto lievitare non coperti per circa 20 minuti.
Dopodiché ho iniziato a tuffarli nella soluzione basica uno per volta e scolandoli dopo 30 secondi netti.
Il grado di lievitazione era corretto perché galleggiavano nella soluzione:
Dopo averli scolati davvero bene (per togliere ogni eventuale residuo di soluzione basica) gli ho adagiati su una teglia foderata con un foglio di alluminio, gli ho coparsi di sale grosso e gli ho infornati a 200 °C per 20-25 minuti.
Appena sfornati gli ho staccati delicatamente dall'alluminio (un'impresa titanica) e gli ho fatti raffreddare ed ecco qua:
Sotto i pretzel si forma una crosta di sale dovuto all'evaporazione della soda è normale? Cmq io ne ho mangiati due ieri e sono ancora vivo.
Il sapore è molto vicino a quello tipico dei pretzel (anche di quelli industriali), il tipico sapore di albume fritto bruciacchiato.
Quello con cui non mi ritrovo è la consistenza, sembra infatti che all'esterno ci sia una sorta di pellicola coriacea (data dalla soda o dal fatto che si era formata una crosta durante la seconda lievitazione).
Peparazione della soluzione basica
La soda caustica si presenta in scaglie bianche e si vende in contenitori ermetici perchè se viene lasciata all'aria tende ad assorbire umidità molto velocemente e a liquefarsi.
Ho pesato 45 gr di soda su un piatto di plastica poggiato sulla bilancia aiutandomi con una forchetta di plastica.
Il contenitore va aperto solo nel momento in cui dovete fare la pesata (se no assorbe umidità) e poi va subito richiuso.
Nel caso la soda all'interno si sia aggregata (perchè l'avete dimenticata aperta) NON CERCATE ASSOLUTAMENTE di staccarla picchiettando con un coltello o un bastoncino, ma chiudete il contenitore e date dei colpi energici sul tavolo in modo da disgregare i grumi.
La soda caustica è ALTAMENTE CORROSIVA SIA ALLO STATO SOLIDO CHE IN SOLUZIONE (in base alla concentrazione), quando la pesate usate dei guanti di plastica e tenete lontana la faccia (l'ideale sarebbero degli occhiali protettivi) come questi:
Ho messo in una bacinella di plastica (non capisco perchè nella ricetta dice di vetro??) 1,5 litri di acqua FREDDA (non mettetela calda e neanche tiepida se no appena versate la soda potrebbe iniziare a bollire) e poi ho versato la soda stando attento a non tenere la faccia sulla bacinella.
Ho mescolato con una schiumarola d'acciaio fino a quando l'acqua non è tornata trasparente (appena si versa la soda l'acqua si intorbidisce di bianco ma poi torna trasparente quando tutta la soda si è sciolta).
La soluzione che si usa per i pretzel (3%) non è abbastanza corrosiva da sciogliere la plastica della bacinella e neanche quella di un normale guanto in lattice (quanto meno per un contatto breve), ma è abbastanza forte da provocare ustioni e irritazioni sulla pelle.
Proteggente quindi le mani con dei guanti che nel caso dovessero venire a contatto con la soluzione di soda devo essere SUBITO sfilati, gettati e cambiati con un paio nuovo.
L'uso degli occhiali non è necessario (basta stare attenti a non tuffare i pretzel con violenza nell'acqua per evitare schizzi negli occhi), ma se ce li avete usateli!!!!!
Dopo questa esperienza riporto le mie considerazioni:
1)Secondo me o l'acqua è troppa (71,43%) o non dovevo usare una normale 00
2)Perché l'11,42% di lievito?
3)Avrei dovuto fare i pretzel molto più sottili perchè crescono molto in cottura e all'interno rimangono un po gommosi (ma non dovrebbero essere croccanti )
4)Non capisco il senso dell'alluminio, forse la carta forno non va bene perchè viene sciolta dalla soluzione di soda? (cmq si attaccano parecchio all'alluminio)