Tricchi ha scritto:Il mio problema principale è stato quello di stendere ulteriormente la pasta dopo l'ultimo livello della sfogliatrice nel senso che non ci riuscivo bene e mi si formavano delle pieghe; infatti se MarcoT mi potesse dare qualche consiglio gliene sarei grato.
Marco
Ciao Tricchi.
Se vedi la mia scheda dovresti riuscire a capire il metodo ma fondamentale per la riuscita è la realizzazione di un buon impasto.
Per buono intendo poco idratato e molto tenace. Queste caratteristiche consentono di evitare ogni tipo di 'appiccicamento' sia sull'asse di stendimento sia tra parti diverse dell'impasto e le ottieni solo se usi 100 % di farina manitoba (per sviluppare una forte maglia glutinica) e lavorando l'impasto a lungo (almeno 20 min) senza aggiungere altri liquidi se non quelli in ricetta (ti fai un pò di 'mazzo' ma non ci sono scorciatoie).
La stesura con il mattarello dopo il passaggio nella sfogliatrice è indispensabile per renderlo sottile al punto giusto.
Una volta che hai il nastro ripiegato su se stesso in tante anse:
Srotolalo un pezzo alla volta
Stendilo sull'asse e liscialo con il palmo della mano
Passa il mattarello (che dovrebbe essere piccolo e manegevole)
Stendi fino a percepire le venature dell'asse sotto al nastro
Stendi lo strutto fuso
Arrotola la parte di nastro steso tirando leggermente per mantenere la sottigliezza ottenuta
Passa ad un altro pezzo
Se osservi il profilo delle sfogliatelle della foto di nunzia ti accorgi che l'impasto in cottura si appoggia sul piano. La sensazione è di un impasto un pò troppo idratato che probabilmente (nunzia dimmi se sbaglio) mangiandolo risulta friabile. Quando invece mangi una 'vera' sfogliatella l'impasto si srotola quasi in un sol pezzo evidenziando ancora la sua forza.
Marco.