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Il Panettone

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Messaggioda Adriano » 11/12/2005, 18:38

Copincollo ciò che ho scritto in altra sede, potrebbe tornare utile.

Ho notato che, per quanto belli, quasi tutti i panettoni che ho visto in foto mancano dello sbuffo superiore caratteristico
La cosa può dipendere dalla lievitazione non completata.
Dai tagli o troppo profondi o incompleti.
Dalla consistenza o troppo asciutta o poco incordata.
ho letto che qualcuno lo trova secco, questo può dipendere, oltre che dalla consistenza, da una cottura troppo prolungata, va fatta la prova con lo stecco e quando è cotto va tirato fuori. L'impasto non deve risultare asciutto, ma morbido e appiccicoso, difficilmente maneggiabile ma ben incordato. Chi non riesce ad incordare può aumentare leggermente la velocità della macchina fino a 90 - 100 giri al minuto. Chi decide di metterlo in frigo (cosa che consiglio) dovrà farlo dopo averlo tenuto un'ora a temperatura ambiente e trovare una zona intorno ai 7 - 8°. A sviluppo avvenuto va ridotta la temperatura a 160° e conclusa la cottura così. Un panettone ben riuscito dovrà risultare tutt'altro che secco.
La lievitazione finale va fatta in ambiente umido. Va bene nel forno con un pentolino di acqua calda da rinnovare più o meno ogni ora.
L'incisione va fatta sotto pelle. Per ottenere uno sbuffo decente, calcola un 20% in più di impasto.

Ultime modifiche: 2 cucchiai di miele, uova grandi.
Ultima modifica di Adriano il 12/12/2005, 9:17, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Adriano » 11/12/2005, 19:58

Rossella ha scritto:Non vale :P
quanto sono grandi quei pirottini? quanto impasto... il peso insomma :lol:
Precisione ci vuole qui :P


Ross non me lo ricordo :oops:
credo 750, io metto circa il 15% in più
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Messaggioda GiuseppeR » 11/12/2005, 22:17

anche io quest ultima volta ho riscontrato problemi di secchezza della pasta e forma piatta, cioè non è più lievitato durante la cottura. Ammetto che per la secchezza della pasta forse è dovuto al troppo tempo in forno ma volevo essere sicuro che fosse cotto dentro (facendo la prova dello stecchino).
Secondo te tutti questi piccoli problemi possono essere risolti utilizzando una impastatrice al posto di lavorare a mano ?
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Messaggioda Adriano » 11/12/2005, 22:54

Con l'impastatrice è un'altra storia.
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Messaggioda Adriano » 12/12/2005, 9:13

Procacebruna ha scritto:Siccome mi accingo a farlo domani (ho già preparato biga e poolish) gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente o da frigo?


A temperatura ambiente, il burro non troppo morbido.
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Messaggioda Procacebruna » 12/12/2005, 20:14

Adriano ho un problema: alle 16.30 ho fatto l'ultimo impasto ed ho messo in frigo, ora ho saputo che domani verso le 16.00 devo uscire, siccome non vorrei rischiare che non cresca per quell'ora e non vorrei lasciarlo lievitare con il rischio che cresca troppo , vorrei sapere come posso fare. Va bene se lo tiro fuori vrso le 13.00 domani?
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Messaggioda Adriano » 12/12/2005, 21:58

Dipende dall'ora in cui rientri. Io lo metterei fuori verso le 10, dopo un'ora forma e lascia a temperatura ambiente. Se prima di uscire sono verso la metà altezza, metti in forno con l'acqua calda, prima di un paio d'ore non saranno pronti.
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Messaggioda Procacebruna » 12/12/2005, 23:13

Ma una volta tirato fuori dal frigo in quante ore lievita?
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Messaggioda Adriano » 12/12/2005, 23:23

Dipende da quanto è andato giù di temperatura in frigo. L'ultima volta ci hanno messo 8 ore a 30°.
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Messaggioda Adriano » 14/12/2005, 22:38

Procacebruna ha scritto:Ci sono riuscita, andava tutto bene ma poi per mettere la glassa se nè sceso, al centro di più, eppure ho rispettato i tempi di cottura, come mai?


Può succedere, è una manovra delicata, va fatta velocemente e quando il panettone è quasi cotto. I tempi di cottura variano a seconda del forno.
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Messaggioda Procacebruna » 15/12/2005, 0:11

Comunque il sapore è semplicemente meraviglioso, grazie mille per condividere sempre queste preziose ricette, ti posto le foto anche se non si vedono granchè bene, così mi dai un occhio sull'alveolatura, :oops:

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Messaggioda Adriano » 15/12/2005, 18:13

Sembra buona, quel buco al centro potrebbe essere la causa di quel leggero cedimento. Se lo rifai accertati che la biga sia ben amalgamata.
Se sotto i denti non si sbriciola è a posto.
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Messaggioda Procacebruna » 15/12/2005, 18:23

La biga era ben amalgamata. Non si sbriciola affatto, è morbidissimo, anzi si scioglie in bocca.Ma come si mettono gli spiedini per mantenerlo infilzato a testa in giù? Io li ho messi a 3 cm dalla base e con il peso del panettone hanno camminato un pò, qual'è il tuo metodo?
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Messaggioda Adriano » 15/12/2005, 18:32

Procacebruna ha scritto:La biga era ben amalgamata. Non si sbriciola affatto, è morbidissimo, anzi si scioglie in bocca.Ma come si mettono gli spiedini per mantenerlo infilzato a testa in giù? Io li ho messi a 3 cm dalla base e con il peso del panettone hanno camminato un pò, qual'è il tuo metodo?


Vanno messi a croce, se camminano è perchè sono sottili e tendono a tagliare.
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Messaggioda Rossella » 16/12/2005, 10:04

Adriano ha scritto:
Procacebruna ha scritto:Dove si trovano quelli più doppi? Ma dove li appoggi per metterli a testa in giù?


Io uso del fil di ferro grosso, ma vanno meglio i ferri da calza in legno, vanno appuntiti altrimenti si ammacca il panettone di lato quando li infili
Puoi usare una pentola grande, lo capovolgi dentro con gli spiedi poggiati sul bordo.


oppure come ho fatto io

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