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Il Panettone

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Messaggioda Franz » 17/12/2006, 17:31

grazie Adriano, ho terminato ora . Ma quanto lievita in frigo? Meglio dividere l'impasto o basta la tazza del ken? non vorrei trovarlo in giro per il frigo :grin: ... mi dispiacerebbe assai, ho appena pulito=pappato la paletta dall'impasto appiccicato ed è ottimo :sad:
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Messaggioda Adriano » 17/12/2006, 17:54

Lascia l'impasto in un sol pezzo nella ciotola del ken, è più che sufficiente.
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Messaggioda RosalbaF » 17/12/2006, 18:02

Adriano, invece di 10 gr x doppia dose dovevano essere 20, io ne ho messi 100, quindi 80 gr in piu', mica devo non metterne piu' per niente, io sto proseguendo come da ricetta normale, nel 4° impasto ne dovrei mettere 600 gr(dose x 4 panettoni) tolgo gli 80 gr, o no?
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Messaggioda Adriano » 17/12/2006, 18:07

mi riferivo alla dose singola. Sarebbe stato meglio compensare subito. Se sei al terzo impasto compensa ora.
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Messaggioda Franz » 18/12/2006, 10:35

Franz ha scritto:
Adriano ha scritto:Anche prima, dipende dalla temperatura che hai in casa.

19° 20° in cucina


Se mi puoi confermare io toglieri l'impasto dal frigo intorno alle 10.30, formo verso le 12.00 e poi? lascio a temperatura ambiente e prima di uscire, 14.00 circa, in forno a 30 ° e pentolino , oppure subito in forno e pentolino? grazie
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Messaggioda Adriano » 18/12/2006, 15:24

Franz ha scritto:Se mi puoi confermare io toglieri l'impasto dal frigo intorno alle 10.30, formo verso le 12.00 e poi? lascio a temperatura ambiente e prima di uscire, 14.00 circa, in forno a 30 ° e pentolino , oppure subito in forno e pentolino? grazie


toglilo verso le 10.00 ed il pentolino mettilo alle 13.00, facendo attenzione che il vapore non interferisca con il fondo dei panettoni.
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Messaggioda Adriano » 18/12/2006, 15:28

maritè ha scritto:Per Adriano

Sto per fare l'ultimo impasto. Non credo che mi risponderai in tempo, ma ci provo comunque. Avevo letto delle ultime modifiche (2 cucchiai di miele e uova grandi) ma l'ho dimenticato. Posso aggiungere nell'ultimo impasto il secondo cucchiaio di miele e iniziare ad utilizzare ora le uova grandi (+63 gr), avendo finora usato uova di normale grandezza?

Dopo l'ultimo impasto (che credo completero' tra un'ora circa), ho capito bene che devo tenerlo per un'ora a temperatura ambiente e poi porlo in frigo fino a domani?


se ti accorgi che le regge usa da ora le grandi, il miele va bene nell'ultimo impasto. Alla fine un'ora a temperatura ambiente (o anche meno se noti cenni di lievitazione) poi in frigo.
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Messaggioda marite » 18/12/2006, 19:33

Adriano ha scritto:
se ti accorgi che le regge usa da ora le grandi, il miele va bene nell'ultimo impasto. Alla fine un'ora a temperatura ambiente (o anche meno se noti cenni di lievitazione) poi in frigo.


Grazie Adriano! Non avevo ancora la tua risposta....il miele non l'ho aggiunto, per le uova ne ho usate 6 grandi (erano grandissime) e 1 piccola. Mi sembra che l'impasto le abbia rette.
Durante la lavorazione mi sono venuti dei dubbi. Non so se gia' avevi risposto da qualche altra parte...in tal caso scusa.
Il burro va aggiunto un po' alla volta (io ho fatto cosi') o si poteva anche metterlo tutto insieme?
Stessa domanda per l'uvetta e i canditi. Li ho messi tutti insieme ma il povero Ken ci ha messo un bel po' a mischiarli all'impasto.
L'uvetta andava un po' asciugata? Per le scorzette, poi, quest'anno ho deciso di farle io, ma erano molto piu' umide di quelle comprate. Pertanto non sono riuscita ad infarinarle....rischiavo di fare una poltiglia. Spero di non aver fatto un guaio... :-)
Grazie ancora e scusa se le domande sono stupide (è l'ignoranza!)
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Messaggioda Adriano » 18/12/2006, 21:54

se messo appena morbido è lo stesso impasto a prenderne un pò per volta, quindi può essere messo tutto insieme. L'uvetta va strizzata, asciugata ed infarinata. L'infarinatura serve a tenere uva e canditi ben separati e ad evitare che l'impasto li sputi via, infarinati li prende con faciltà e si distribuiscono in modo ideale.
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Messaggioda Adriano » 18/12/2006, 22:24

rossi ha scritto:Ma se uno volesse fare un solo panettone da 750 grammi (visti gli insuccessi, meglio fare a piccoli tentativi...) come fa a ridurre le dosi? Mettendo di fare la dose intera diviso tre, gli impasti come vanno fatti? Il mio problema sono le uova da dividere (un tuorlo diviso tre è un po' dura da fare...).
Inoltre, è possibile che l'impasto perda incordatura se viene scaldato dall'impastatrice? :shock:


puoi dimezzare. Ridurre ulteriormente è complicato.
L'impasto non deve assolutamente surriscaldarsi, a costo di metterci un cubetto di ghiaccio durante l'impastamento. Cerca di capire se dipende dalla ciotola o dal gancio che si riscaldano. Se dipende solo dall'impastamento vuol dire che il tutto funziona bene e devi regolare velocità e tempo di impasto.
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Messaggioda Franz » 19/12/2006, 9:50

grazie Adriano, è andato tutto per il verso giusto, 2 da un kilo e due piccini da 100g, oggi uno lo assaggio :sad:
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Messaggioda marite » 19/12/2006, 16:36

Chiedo aiuto!
I panettoni stanno lievitando abbastanza velocemente (li ho formati alle 11 passate questa mattina). Avevo stampi da 750 gr. :ne ho fatti 3 (ci ho messo sugli 890 gr di impasto in ciascuno) poi ne restava un pochino e ho fatto uno stampo artigianale.

Il piccolo mi sembra gia' pronto da infornare. E' rischioso togliere quelli grandi dal forno?



Poi, per i panettoni da 750 grammi, i tempi di cottura restano gli stessi o vanno abbreviati?

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Messaggioda federicab » 19/12/2006, 17:02

maritè non ti so aiutare per i tempi di cottura, l'unica è fare la prova stecchino.

Mi pare che il "picvcolo" sia già oltre la lievitazione: se non sbaglio vedo delle bolle e Adriano sui miei panettoni mi disse proprio che se ci sono bolle siamo già oltre. Ti consiglio di cuocere.
Però non so cosa succede agli altri se li togli dal forno.
Magari devi trovare un posto dove continuare a far lievitare.
Oppure magari si può mettere in frigorifero quello piccolo per rallentarne la lievitazione.

Mi spiace di nonesserti molto d'aiuto...

ciao
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Messaggioda clod » 19/12/2006, 17:43

maritè ha scritto:Grazie Federica. Mentre fotografavo, scaricavo, scrivevo il post... il piccolo e' straripato! Ho infornato insieme a uno dei grandi, che pure era arrivato al bordo. Dopo 6 minuti a 200 gradi gia' erano scuri! Speriamo bene! Del piccolo mi interessa poco... solo assaggiare per sapere come sono venuti.


Prova con lo stecchino a circa 40 minuti,se non sbaglio devi abbassare i gradi del forno ma non mi ricordo dopo quanto ADRIANOOOOOO.........
Marite i pirottini del panettone li hai trovati in svizzera
ciao claudia
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Messaggioda federicab » 19/12/2006, 17:50

ho guardato i tempi di cottura sulla ricetta del sito:
In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 ' 40 mn. (prova stecchino).

Io di sicuro il plumcake di panettone (avanzo dei due panettoni da 1 kg) lo avevo cotto certamente di meno , ma non ricordo quanto. La prova stecchino è quanto di più affidabile ci sia.
Attenzione però a non andare oltre, perché se no i panettoni si asciugano e non restano più morbidi.

Ciao fede
federicab
 
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