che tonta che sono
pronta? eccola qui. se qualcosa ti sembra strano dimmelo, sono un po' stanca stasera...
Biscotto morbido al cioccolato:
50g burro
95g zucchero
150g albumi
50g cioccolato fondente
13g fecola
50g farina
100g tuorli (ca 6)
Montare i tuorli con 65g zucchero finché l’impasto triplica di volume. Far fondere il cioccolato col burro a bagnomaria, unire ai tuorli montati.
Montare gli albumi con lo zucchero restante (30g), unire delicatamente alla crema di cioccolato insieme alla farina e la fecola setacciate insieme.
Cuocere 2 dischi di 26/27cm diametro (spessi ca 8mm) in forno preriscaldato a 200°, 10 min.
Caramello alle mandorle e pere :
40g latte
70g panna liquida
160g pere
70g sciroppo di glucosio
17g burro
110g mandorle
135g zucchero
2 fogli di gelatina
- bagnare la gelatina in acqua fredda
- tostare le mandorle e tritarle grossolanamente
- cuocere col burro le pere tagliate a cubetti
- cuocere finché caramellano lo zucchero e il glucosio: metterli in una pentola e scaldare senza mescolare. Passare un pennello umido sui bordi. Uan volta che lo zucchero é sciolto, se necessario, si puo’ incorporare altro zucchero
- far bollire panna, latte e burro. Versare sul caramello senza smettere di girare. Ricuocere 1-2 min.
- aggiungere la gelatina sgocciolata, le mandorle tritate e le pere cotte, lasciare intiepidire.
- foderare una teglia da 23 cm con pellicola trasparente, versarci il caramello e lasciare in congelatore almeno 2 ore.
Mousse al cioccolato bianco:
40g zucchero
10g sciroppo glucosio
350g panna liquida (al 30% o 35% grassi)
175g cioccolato bianco
50g tuorli (3 medi)
2.5 fogli gelatina
- bagnare la gelatina in acqua fredda
- cuocere zucchero, glucosio e 15g acqua a fuoco medio circa 3min da quando é sul fuoco (oppure fino a 118° termometro da zucchero). Per testare la temperatura dello zucchero bagnare la punta di un cucchiaio nello sciroppo e poi in una scodella d’acqua freddissima. Dovreste ottenere una pallina morbida
- pasta: montare i tuorli ; versare a filo lo zucchero cotto girando vigorosamente (fruste elettriche o robot) ; girare fino a raffreddamento, ca 5 min. La crema diventa spessa e spumosa
- fondere il cioccolato a bagnomaria con 30g panna bollente. Fondere la gelatina 1 sec al microonde (non deve bollire) e versarvi sopra il cioccolato. Lasciare intiepidire e allungare con 100g panna montata, poi aggiungere la pasta. Incorporare il resto della panna montata 8220g) delicatamente.
Mousse alle pere:
200g puré di pera
50g zucchero
250g panna liquida
2.5 fogli gelatina
2 cucchiaio liquore alla pera
- cuocere 3 pere tagliate a dadini con 1 bicchiere di acqua. Passare nel mixer e pesare 200g puré.
- riscaldare lo zucchero col puré di pere
- aggiungere il liquore e la gelatina prima ammobidita in acqua e scolata
- lasciare intiepidire
- incorporare delicatamente la panna montata (non troppo)
assemblaggio :
regolare il cerchio da pasticcere a 25cm diametro, posarlo su un disco di biscotto e tagliarlo; regolare il cerchio a 23cm e tagliare il secondo biscotto.
Posare il cerchio da 25cm su carta da forno, mettere un disco sul fondo, e al centro mettere il disco di caramello/pere/mandorle congelato. Ricoprire di mousse al cioccolato; mettere sopra il secondo disco di biscotto piu’ piccolo e sopra la mousse di pere avendo cura di coprirne tutta la superficie. Coprire con pellicola e mettere al freddo almeno 6 ore prima di mettere sul piatto da portata e decorare come preferite.
Inviato: 16/11/2005, 17:01
