Ecco qui le foto dei vari passaggi. La cottura avverra' domani: adesso la brioche sta lievitando in frigo. Ho provato questa, per le analogie di folding con quella che ho miseramente fallito l'altro giorno.
La ricetta e' qui:
http://www.chefsimon.com/brioche.htm
500 grammes de farine
6 oeufs
150 grammes de sucre
250 grammes de beurre à température ambiante
ou pommade
8 à 10 grammes de levure biologique lyophilisée
1 dl de lait ou d'eau tempérée
1 pincée de sel
La procedura, in sostanza, prevedeva un impasto preliminare con aggiunta del burro. Poi, la messa in corda a bassa velocita'. Un folding, lievitazione fino al raddoppio e un nuovo folding.
Due le cose che mi preme sottolineare. L'impasto e' piuttosto molle: lo lavoro in genere come consigliato da Adriano. Lavoro, faccio cadere dal gancio e rivolto: ripeto questo fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola. Sul fatto che funzioni non c'e' dubbio pero' ho notato una cosa, in maniera piuttosto costante: se quando interrompo lascio riposare l'impasto qualche minuto, l'incordatura avviene prima. E mi sembra anche piu' "forte"... succede anche a voi?
Come se il riposo avesse un'azione tonificante sulla maglia glutinica: si vede proprio, al riavvio della macchina, che la maglia si allunga e l'impasto e' piu' elastico... succede anche a voi? 
Un'altra cosa, che ho gia' sottolineato in altro post ma che riprendo qui: chef simon spinge il secondo folding fino al cedimento dello strato superficiale dell'impasto, come nella foto:
Io, vigliaccamente, non me la sono sentita. Ho spinto il folding fino ad un attimo prima, al momento in cui se avessi insistito si sarebbe provocato lo strappo. Non conosco il francese e il traduttore di altavista non mi da' garanzie... mi aiutate a capire se ho fato male?
Il seguito, alla prossima puntata. Ossia, a domani. Per ora, posso dire solo che la lievitazione procede bene: l'impasto "punta" verso l'alto che e' una bellezza.
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