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Ecco la traduzione sommaria dal blog di Susan Wild Yeast:

http://www.wildyeastblog.com/2009/12/15/pandoro/

Se hai dubbi fammi sapere.

Pandoro
(Adattato da SFBI)

Resa: 1000 g (2 pandori)

Tempi:

Rinfresco del lievito (supponendo di partire da un buon lievito naturale): ogni 4 ore per 2 giorni, a 29°C circa
Mix e lievitazione primo e secondo impasto (da fare circa simultaneamente): 2 ore a 29°C circa
Mix e lievitazione terzo impasto: 3 ore a a 29°C circa
Mix impasto finale: 30 minuti o più
Lievitazione impasto finale: 2 ore
Lievitazione negli stampi: 14 - 18 ore o più a temperatura ambiente
Cottura in forno: 35 minuti

Ingredienti primo impasto:

66 g di farina
33 g di acqua
27 g di uova
17 g di zucchero
96 g di lievito naturale (seguire le istruzioni sotto), rinfrescato da 4 ore

Ingredienti secondo impasto:

41 g di farina
0,8 g (1/4 teaspoon) lievito di birra secco osmotolerante (vedi nota)
27 g di uova
8 g di zucchero

Ingredienti terzo impasto:

60 g di farina
26 g di uova
12 g di zucchero
3 g di burro, ammorbidito
Il primo impasto
Il secondo impasto

Ingredienti impasto finale:

166 g di burro, ammorbidito sino che duttile (non fuso)
10 g di burro di cacao, tritato finemente (vedi nota)
I semi raschiati da 1/2 stecca di vaniglia
219 g di farina
5,3 g (7/8 teaspoon) sale
10 g di miele
Il terzo impasto
166 g di uova
106 g di zucchero

Ingredienti aggiuntivi:

Burro fuso, per pennellare gli stampi
Zucchero a velo per guarnire

Come procedere:

   1. Mescolare tutti gli ingredienti del primo impasto a mano fino a quando non sono uniformemente incorporati. Utilizzare un raschietto da pasta per recuperare la pasta in eccesso sulla tua mano. Coprire l'impasto e far lievitare in un luogo caldo (29°C circa) per due ore.
   2. Nel frattempo, mescolare gli ingredienti del secondo impasto con le stesse modalità del precedente e far lievitare per 1.5 ore a 29°C circa. Pianifica le operazioni in modo che i due impasti terminino la lievitazione allo stesso tempo.
   3. Quando i due impasti sono pronti, prepara il terzo impasto, ancora una volta a mano solo fino a quando gli ingredienti sono incorporati. Fermentare per 3 ore a 29°C circa.
   4. Prima di preparare l'impasto finale, batti il burro [credo con frusta a K - ndr] con i semi di vaniglia in un mixer fino a quando non diventa lucido. Aggiungere il burro di cacao tritato e mescolate brevemente.
   5. In un mixer con la frusta a gancio, mescolare la farina dell’impasto finale, sale, miele, il terzo impasto e metà uova. Mescolare a bassa velocità fino a quando gli ingredienti sono incorporati, circa 4 o 5 minuti. La pasta sarà soda.
   6. Aggiungere un terzo dello zucchero e continuare a mescolare a bassa velocità fino a quando non è incorporato nella pasta.
   7. Aumentare a velocità media il mixer e continuare a mescolare per alcuni minuti per iniziare a sviluppare il glutine.
   8. Aggiungere circa 1/4 delle uova rimanenti. Continuare a mescolare a media velocità fino a quando l’uovo non è completamente mescolato alla pasta e poi continuare a impastare un minuto circa.
   9. Aggiungere circa 1/4 di zucchero rimasto e continuare a mescolare fino a quando non è completamente mescolato alla pasta e poi continuare a impastare un minuto circa.
  10. Ripetere i due passaggi precedenti fino a quando tutte le uova e lo zucchero sono state aggiunte.
  11. Continua a impastare a velocità media, mescolando finché il glutine ha raggiunto il pieno sviluppo.
  12. Torna a bassa velocità e aggiungere all’impasto il burro in una sola volta. Continua a bassa velocità fino a quando il burro è completamente assorbito dalla pasta e la pasta si stacca dal fondo della ciotola.
  13. Trasferire la pasta in un contenitore leggermente imburrato. Coprire e fermentare per 2 ore, fare un folding dopo la prima ora.
  14. Nel frattempo, pennellare bene gli stampi con il burro fuso.
15. Trasferire la pasta fermentata su un ripiano leggermente imburrato. Dividerlo in due pezzi di 500 g ciascuno.
16. Formare due sfere strette e porle, con la chiusura sotto, negli stampi imburrati.
17. Far maturare l’impasto, coperto, per 14 - 18 ore o più (vedi note), sino a che l’impasto non raggiunge la sommità dello stampo
18. Preriscaldare il forno a 165°C circa con funzione ventilato, o 175°C circa con forno statico. Si avrà bisogno anche di vapore durante la fase iniziale di cottura
  19. Cuocere per 5 minuti con il vapore, e un altro 30 minuti o giù di lì senza vapore. I pandori dovranno risultare ben dorati e la loro temperatura interna deve essere 85°C circa.
  20. Raffreddare negli stampi per circa 30 minuti, poi capovolgere su una griglia metallica e raffreddare completamente.
  21. Setacciate lo zucchero a velo sul pandoro prima di servire.

Preparazione del lievito madre

Nota: Queste istruzioni presuppongono che si parta con un lievito già vigoroso. Altrimenti procedete come segue:

1. Se si inizia con un lievito naturale sodo (50% idratazione), passare alla fase 2. Se si inizia con un lievito naturale liquido (100% idratazione), convertirlo al 50% di idratazione con 40 g di LN liquido e 20 g di farina. Fermentare per 4 ore a a 29°C circa
2. Per ogni rinfresco successiva (ad eccezione di quello finale), scarta tutto tranne 28 g e aggiungere 20 g di farina e 10 g di acqua. Fermentare per 4 ore a a 29°C circa. Ripetere l'operazione per circa 2 giorni.
3. Per il rinfresco finale (4 ore prima del suo utilizzo nel primo impasto), unire 56 g di LN, 40 g di farina e 20 g di acqua. Fermentare a a 29°C circa. Avrete bisogno di 96 g per il primo impasto.

NOTE

Il burro di cacao: se non ne abbiamo, è possibile omettere del tutto o utilizzare il cioccolato bianco.

Lievito: lievito secco Osmotolerant è un particolare ceppo di lievito che non è disturbato dallo zucchero come il lievito normale. (In piccole quantità, lo zucchero accelera l’attività del lievito, ma in alte quantità ha l’effetto opposto come nel nostro caso). Se proprio non è possibile trovare lievito osmotolerant, provare a utilizzare il lievito secco normale e aumentare la quantità di circa il 30%.

Uova: Avrete bisogno di un totale di circa cinque uova. Le quantità in ogni impasto sono molto piccole (meno di un uovo). Vi consiglio di battere le cinque uova insieme e di tenerle in frigorifero utilizzando al bisogno la quantità necessaria.

Per Natale ho preparato il Pandoro senza sfogliatura di Adriano, qui la ricetta http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ndoro.html

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A dir poco eccellente!!!!!!
Il profumo e il sapore erano magnifici, la vaniglia prevaleva e accompagnava splendidamente il sapore delicatissimo del burro. Si riusciva a scorgere anche il sapore della cioccolata bianca.
Per quanto riguarda la consistenza, era umida e soffice al tempo stesso. Ciò che mi ha colpito è che si scioglieva in bocca e che non era per nulla pesante, anzi, mangiata una fetta ti veniva voglia di prenderne un'altra, al contrario di quelli comprati che ti disgustano immediatamente. Ecco la foto della fetta.

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Durante la preparazione non ho avuto alcun problema, tutto è filato liscio grazie alla perfezione che contraddistingue le ricette di Adriano. Problemi si sono presentati solo durante la cottura. Ho utilizzato uno stampo molto grande, era circa da un Kg e 200/250. Dopo 40 minuti il pandoro ancora non era cotto, in forno si era alzato di molto, e dopo la prova stecchino, facendo uscire una piccola parte di gas di lievitazione, ho creato un minimo avvallamento. Fortunatamente nulla che è andato ad inficiare sulla preparazione, poichè la struttura si era già formata. Il Maestro mi ha poi spiegato che questi stampi molto grandi non sono indicati per i forni di casa, anche se riescono meglio a mantenere umido il lievitato; portano a bruciare sopra e sotto la nostra preparazione, cosa, che come potete vedere dalla foto, è successa a me.

Adriano, ti ringrazio ancora una volta per questa splendida ricetta e per la soddisfazione che mi hai fatto provare grazie alla sua riuscita

Ma come cavolo fate a fare queste cose,tra pandoro,panettoni e pandorlati state sfornando delle cose eccezionali,mi fate una rabbia,o siete troppo brave voi o quasi certamente sono incapace io.un bacio tina
antonia

....vi chiedo un consiglio....ma voi appena sfornato lo fate freddare, lo togliete dallo stampo e poi lo conservate chiuso in un sacchetto di plastica????

grazie mille

Ma se io inizio stasera a prepararlo più o meno quando lo dovrei infornare ?
Tina tu come tempi che hai fatto ?

Milene che amore quel pulcino che è nel tuo avatar!!!!!!!!!!!! Bellissimo, benedica!!! Auguroni

Per quanto riguarda i tempi, iniziando la sera prima, come da ricetta, io ho infornato alle 19,30 del giorno dopo. Considera che ho utilizzato uno stampo più grande rispetto a quello di Adriano, aggiungendo logicamente più impasto, e che non ho proceduto con la lievitazione a freddo. La lievitazione nello stampo è durata circa 6 ore.

grazie del consiglio