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Azabel ha scritto: sono ancora pienissima di dubbi tra sucrée, sablée, foncer (è tipo una brisée, giusto?) ecc.
ziaFania ha scritto:La sablee dovrebbe essere piu` delicata della brisee zuccherata, perche` si lavora prima il burro con lo zucchero e quindi si aggiungono le uova
perche` si lavora prima il burro con lo zucchero e quindi si aggiungono le uova,
MariellaCiurleo ha scritto:
Nella sablèe si dovrebbe lavorare prima la farina con il burro per far rivestire di grasso la farina, poi si aggiunge lo zucchero ed infine le uova.
Questo fa sì che la farina assorba meno i liquidi delle uova. In questo modo si ottiene un impasto meno "legato" ed il risultato finale è una maggiore friabilità.
In alcuni testi, come in quello di Michel Roux, la "sabbiatura" viene fatta con burro, farina e zucchero assieme e poi si aggiungono le uova.
Pierre Hermé, invece, "sabbia" farina e burro, poi aggiunge contemporaneamente uova e zucchero a velo e finisce d'impastare.
Luca Montersino dice di "sabbiare" farina e burro, aggiungere lo zucchero e poi le uova.
Tutti sono concordi nel dire che l'impasto va lavorato solo fino a che gli ingredienti si sono amalgamati, per non permettere al glutine di svilupparsi e rendere quindi l'impasto indesideratamente elastico.
salutistagolosa ha scritto:..utilissima precisazione: se non fosse per il giro vita, mi faresti venire voglia di fare un esperimento con stesse dosi e diverse lavorazioni (tipo quello di Silvia sui biscotti). Chissa che non venga voglia di provare a Silvia...
Smpiu ha scritto:salutistagolosa ha scritto:..utilissima precisazione: se non fosse per il giro vita, mi faresti venire voglia di fare un esperimento con stesse dosi e diverse lavorazioni (tipo quello di Silvia sui biscotti). Chissa che non venga voglia di provare a Silvia...
Certamente!! si DEVE anche riprendere la sperimentazione sui biscotti... assolutamente!!!
Adriano ha scritto:Per quanto riguarda il cacao si sottrae circa il 15% di farina e si aggiunge la quarta parte di questa in cacao.
Per quanto riguarda la frutta secca, se macinata finemente, si aggiunge fino al 20% sulla farina e si riduce questa di 1/5 rispetto alla frutta secca introdotta (es. + 50gr farina mandorle > - 10gr di farina).
Adesso, come al solito, finisce che fate meglio di me.
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