Pan di pecorino

[Adriano]

Ingredienti :
570gr farina forte (W 300, o 70% manitoba loconte e 30% 00), 14,5gr lievito di birra fresco, 160gr latte intero, 140gr acqua, 1 uovo, 40gr pecorino stagionato grattugiato, 60gr pecorino morbido a media stagionatura grattugiato grosso, 60gr parmigiano grattugiato, 15gr olio evo, 60gr burro, 12gr sale, pepe.
La sera prima prepariamo un poolish con l’acqua, 70gr di farina, 4,5gr di lievito e mettiamo in frigo (5°) per 12 ore.
Al mattino prepariamo il secondo poolish con 100gr di latte, altrettanta farina e 10gr di lievito. Coperto da un panno bagnato per 2 ca. ore a temperatura ambiente.
Impastiamo i 2 poolish unendo il latte, l’uovo la farina, il sale a metà impasto, l’olio ed il burro alla fine. Quando l’impasto è concluso, abbassiamo la velocità della macchina al minimo (1) , uniamo i formaggi ed una buona macinata di pepe, impastando il minimo indispensabile. Copriamo con un canovaccio umido. Quando è più che raddoppiato rovesciamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e, senza infarinare o lavorarlo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolo destro che si sarà formato e ripetiamo l’operazione. Continuiamo così in senso orario fino a che avremo una palla rovesciata e mediamente stretta, capovolgiamo, mettiamo su carta forno e copriamo con pellicola. Lasciamo raddoppiare, inforniamo a 220° con vapore, possibilmente su refrattario caldo o su di una teglia già calda, dopo 15 mn. abbassiamo a 170° , togliamo l’acqua e portiamo a cottura in ca. 45 mn.


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[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[Adriano]

[Rossella]

Il pane è davvero buono,ma a me qualcosa è andato storto, :evil: mo ti dico:

1)Tra un poolish e l'altro devono passare 12 ore, al mattino ho preparato il secondo poolish senza tenere conto che il primo quello preparato la sera precedente avrebbe raggiunto la maturazione alle ore 09.00 ho iniziato a preparare il 2°poolish alle 08.00, calcolando le due ore sono andata un pò oltre rispetto al il 1° poolish.

2)Quando uniamo i due poolish e iniziamo a lavorare dici:

Quando l’impasto è concluso,
non specifichi quando l'impasto si conclude e come deve presentarsi la pasta,
abbassiamo la velocità della macchina al minimo (1) , uniamo i formaggi ed una buona macinata di pepe, impastando il minimo indispensabile.
mi sono ritrovata con un impasto piuttosto molliccio simile ad un'impasto da brioches.
Dopo la lievitazione ho eseguito con difficoltà i vari passaggi che tu descrivi, ho dovuto aiutarmi con una spatola ,a lavoro ultimato è venuto fuori questo:



a fine lievitazione cosi:


Quando ho terminato la cottura in forno il pane sembrava bello gonfio, insomma era davvero bello a vedersi, dopo un pò a iniziato a sedersi


Questo pomeriggio c'era una cara amica a casa, insieme abbiamo gustato il pane, buono buono buono, pensa se ne portato metà a casa, adesso dimmi, in cosa ho sbagliato?
ah .. pensavamo che si potrebbero realizzare dei piccoli panini
Grazie sempre !!!

[Adriano]

[Adriano]

[Rossella]

[::Stefano::]

Adriano è davvero un ottimo pane, già fatto per ben due volte!









Danke!

[Rossella]

[Ospite]

[::Stefano::]

[neoluke]

Ciao a tutti, è un po' di tempo che non intervengo, anche se vi seguo spesso.
Ho provato anch'io questo pane, ed è risultato veramente buono.
Adriano, come sempre, ha colto nel segno!
E pensare che ho anche sbagliato a fare i 2 poolish. Nel primo ho messo solo 75gr. di acqua, il secondo l'ho messo in frigo (chissà a cosa pensavo !!! )
Comunque, ho tirato fuori entrambi allo scadere dell'undicesima ora, ho atteso 1 ora, e poi ho fatto il tutto.
Ripeto, è venuto ugualmente buono, soffice e con una bella crosticina; forse, si è un po' 'afflosciato' nel centro.
Ciao, Luca.

[Stefano]