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Sfogliando una vecchia rivista (1997) mi ha colpito questa ricetta di un allora giovane pasticciere francese, Olivier Bajard. Senza nulla togliere alla bravura di Mannori diamo a Cesare quello che e’ di Cesare, e l’idea della setteveli mi sembra sia stata di Bajard.
Il vostro parere?

NOCCIOLATO
PREPARAZIONE (A ROVESCIO)
Adagiare uno stampo rotondo (diametro 18 cm, altezza 4 cm) su un foglio di rhodoid, foderare i lati e il fondo con un po' di mousse al cioccolato e disporvi un disco di biscuit sacher. Riempire il centro di mousse alle nocciole, ricoprire di mousse al cioccolato, sovrapporre un disco di croccante alle nocciole. Ultimare con un disco di dacquoise alle nocciole avente un diametro di 16 cm e uno spessore di 1 cm. Lasciare solidificare in frigorifero.

RIFINITURA E PRESENTAZIONE
Rovesciare il dolce, staccare il rhodoid e sforma-re. Glassare con una glassa al cioccolato.
Guarnizione: motivi di cioccolato, stemma della casa, zucchero a velo.

CROCCANTE ALLE NOCCIOLE
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
100 g Pralinato alle nocciole 40/60
100 g Pasta di nocciole
200 g Cioccolato di copertura al latte (D.G.F.) fuso a 50°
200 g Crèpe denteile sbriciolate

PROCEDIMENTO
Mescolare gli ingredienti nell'ordine indicato, stendere un sottile strato di impasto tra 2 fogli di silpat, lasciare solidificare in frigorifero. Ritagliare alcuni dischi di 16 cm di diametro.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
450 g Impasto per bomba
765 g Panna montata
585 g Cioccolato di copertura (64% - D.G.F.)

PROCEDIMENTO
Vedi mousse al cioccolato.

MOUSSE ALLE NOCCIOLE
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
170 g Panna
7,5 Fogli Gelatina ammollati e strizzati (15 g)
225 g Pasta di nocciole
375 g Pralinato alle nocciole 60/40
450 g Impasto per bomba
600 g Panna montata

PROCEDIMENTO
Fare bollire la panna, aggiungere la gelatina, poi la pasta di nocciole e il pralinato. Incorporare l'impasto per bomba e la panna montata, utiliz-zare subito.

IMPASTO PER BOMBA
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
400 g Acqua
135 g Latte in polvere
1 stecca Vaniglia
400 g Tuorli d'uovo (20)
50 g Glucosio

PROCEDIMENTO
Vedi impasto per bomba.

questo e' lo schema di montaggio



n.d.r.: ho lavorato di ocr per cui la terminologia e’ abbastanza tecnica, il rhodoid e’ un foglio di polietilene per alimenti e la dacquoise e’ un disco di massa giapponese alle nocciole, stesso procedimento del disco per la ricotta e pere. Evidentemente le dosi nelle ricette cambiano ma il concetto di base resta.