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la mamma della setteveli

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la mamma della setteveli

Messaggioda ciccioformaggio » 05/04/2005, 20:32

Sfogliando una vecchia rivista (1997) mi ha colpito questa ricetta di un allora giovane pasticciere francese, Olivier Bajard. Senza nulla togliere alla bravura di Mannori diamo a Cesare quello che e’ di Cesare, e l’idea della setteveli mi sembra sia stata di Bajard.
Il vostro parere?

NOCCIOLATO
PREPARAZIONE (A ROVESCIO)
Adagiare uno stampo rotondo (diametro 18 cm, altezza 4 cm) su un foglio di rhodoid, foderare i lati e il fondo con un po' di mousse al cioccolato e disporvi un disco di biscuit sacher. Riempire il centro di mousse alle nocciole, ricoprire di mousse al cioccolato, sovrapporre un disco di croccante alle nocciole. Ultimare con un disco di dacquoise alle nocciole avente un diametro di 16 cm e uno spessore di 1 cm. Lasciare solidificare in frigorifero.

RIFINITURA E PRESENTAZIONE
Rovesciare il dolce, staccare il rhodoid e sforma-re. Glassare con una glassa al cioccolato.
Guarnizione: motivi di cioccolato, stemma della casa, zucchero a velo.

CROCCANTE ALLE NOCCIOLE
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
100 g Pralinato alle nocciole 40/60
100 g Pasta di nocciole
200 g Cioccolato di copertura al latte (D.G.F.) fuso a 50°
200 g Crèpe denteile sbriciolate

PROCEDIMENTO
Mescolare gli ingredienti nell'ordine indicato, stendere un sottile strato di impasto tra 2 fogli di silpat, lasciare solidificare in frigorifero. Ritagliare alcuni dischi di 16 cm di diametro.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
450 g Impasto per bomba
765 g Panna montata
585 g Cioccolato di copertura (64% - D.G.F.)

PROCEDIMENTO
Vedi mousse al cioccolato.

MOUSSE ALLE NOCCIOLE
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
170 g Panna
7,5 Fogli Gelatina ammollati e strizzati (15 g)
225 g Pasta di nocciole
375 g Pralinato alle nocciole 60/40
450 g Impasto per bomba
600 g Panna montata

PROCEDIMENTO
Fare bollire la panna, aggiungere la gelatina, poi la pasta di nocciole e il pralinato. Incorporare l'impasto per bomba e la panna montata, utiliz-zare subito.

IMPASTO PER BOMBA
INGREDIENTI PER 6 DOLCI CA.
400 g Acqua
135 g Latte in polvere
1 stecca Vaniglia
400 g Tuorli d'uovo (20)
50 g Glucosio

PROCEDIMENTO
Vedi impasto per bomba.

questo e' lo schema di montaggio
Immagine


n.d.r.: ho lavorato di ocr per cui la terminologia e’ abbastanza tecnica, il rhodoid e’ un foglio di polietilene per alimenti e la dacquoise e’ un disco di massa giapponese alle nocciole, stesso procedimento del disco per la ricotta e pere. Evidentemente le dosi nelle ricette cambiano ma il concetto di base resta.
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Re: la mamma della setteveli

Messaggioda Gic » 06/04/2005, 0:43

ciccioformaggio ha scritto:Il vostro parere?
Mi interesserebbe di più il TUO parere, da attento professionista qual sei, su come certe cose possano succedere. Anche se, ad una seconda lettura più attenta, i punti di contatto con la setteveli di Mannori ci sono, ma ci sono anche differenze. Sarà interessantissimo farla, spero nel prossimo week-end; bisognerà però, prima, calibrare le dosi per 2 (?) torte...
Grazie!
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Re: la mamma della setteveli

Messaggioda Antonio » 06/04/2005, 16:15

ciccioformaggio ha scritto:Sfogliando una vecchia rivista (1997) mi ha colpito questa ricetta di un allora giovane pasticciere francese, Olivier Bajard. Senza nulla togliere alla bravura di Mannori diamo a Cesare quello che e’ di Cesare, e l’idea della setteveli mi sembra sia stata di Bajard.
Il vostro parere?


Caro Ciccio
Ho letto con interesse quello che hai scritto,e non sono daccordo con te per diversi motivi:

1°) Il giovane pasticcere francese "BAJARD OLIVIER"già Campione del Mondo di Pasticceria nel 1995, e Miglior operaio pasticcere di Francia nel 1993,e membro di giurie in diverse competizioni ,non è certo il primo venuto,e sicuramente avrebbe avuto a che ridire se qualcuno si fosse impossessato della sua creatura,ricordiamo che anche la squadra Francese partecipava a quei campionati.

2°) Il campionato del mondo di pasticceria in cui la squadra Italiana vinse,si disputò nel gennaio del 1997,con la presentazione della torta "setteveli" frutto di uno studio condotto nel 1996 dall'accademia dei pasticceri Italiani,(notizia certa avuta dalla pasticceria Cappello)perciò in data sicuramente antecedente alla publicazione a cui tu ti riferisci.

3°) Gli ingredienti che compongono la "setteveli" sono simili ma non uguali a quelli da te citati:
Quella di Mannori non è una mousse di nocciole realizzata con il pralinato, ma bensi una bavarese di nocciole.
Il pan di spagna al cioccolato utilizzato da Mannori è simile ma diverso dal disco di biscuit sacher.
Lo strato di massa giapponese non è presente.

Per quanto su menzionato se dovessi pensare,cosa che non faccio, che qualcuno abbia taroccato, sarei propenso a pensare che sia stao il "giovane" Bayard o no?
Tu che ne pensi?

Cordialmente Antonio
Antonio
 

Re: la mamma della setteveli

Messaggioda ciccioformaggio » 06/04/2005, 19:08

Antonio ha scritto:Caro Ciccio
Ho letto con interesse quello che hai scritto,e non sono daccordo con te per diversi motivi:

Rispondo e ti prego di non voler vedere nella mia risposta nessuna vis polemica ma solo un cordiale scambio di idee.
1°) Il giovane pasticcere francese "BAJARD OLIVIER"già Campione del Mondo di Pasticceria nel 1995, e Miglior operaio pasticcere di Francia nel 1993,e membro di giurie in diverse competizioni ,non è certo il primo venuto,e sicuramente avrebbe avuto a che ridire se qualcuno si fosse impossessato della sua creatura,ricordiamo che anche la squadra Francese partecipava a quei campionati.

Il solo fatto che il Bajard fosse su una rivista di pasticceria italiana e' testimonianza della sua bravura, di certo non volevo sminuirla o nasconderla, anzi come ho piu' volte detto sulle riviste ci vanno i migliori.
2°) Il campionato del mondo di pasticceria in cui la squadra Italiana vinse,si disputò nel gennaio del 1997,con la presentazione della torta "setteveli" frutto di uno studio condotto nel 1996 dall'accademia dei pasticceri Italiani,(notizia certa avuta dalla pasticceria Cappello)perciò in data sicuramente antecedente alla publicazione a cui tu ti riferisci.

Su questo non possiamo (io e te ) avere certezza, la rivista e' "il pasticciere italiano" del nov-dic 97 e l'articolo e' una monografia su Bajard ripresa da "Thuries Magazine", se consideriamo i tempi tecnici di queste riviste specializzate (programmano e realizzano con mesi di anticipo gli articoli e i servizi fotografici), il timing di un articolo ripreso da un'altra rivista consorella puo' tranquillamente sfiorare l'anno.
3°) Gli ingredienti che compongono la "setteveli" sono simili ma non uguali a quelli da te citati:
Quella di Mannori non è una mousse di nocciole realizzata con il pralinato, ma bensi una bavarese di nocciole.
Il pan di spagna al cioccolato utilizzato da Mannori è simile ma diverso dal disco di biscuit sacher.
Lo strato di massa giapponese non è presente.

Di certo le torte non potevano essere identiche nella ricettazione, la maggiore analogia io l'ho riscontrata nel montaggio (identico) e nel contrastare il fondo con lo strato di croccante, il croccante con le "paillette feuilletine" (cereali tostati) e similari, si riscontra frequentemente nella pasticceria francese ed e' di facile reperibilita' come prodotto per pasticceria(prodtto da barry), da noi e' piu' agevole e' ricorrere ai kellogs. Tra l'altro le due torte sono identiche anche nella decorazione di chiusura del bordo (riquadri di cioccolato marmorizzato)
Per quanto su menzionato se dovessi pensare,cosa che non faccio, che qualcuno abbia taroccato, sarei propenso a pensare che sia stao il "giovane" Bayard o no?
Tu che ne pensi?
Cordialmente Antonio

Che forse ho sbagliato ad utilizzare il termine "taroccato", forse sarebbe stato piu' giusto dire "ispirato", o si e' trattato di una stupefacente coincidenza oppure si tratta di spionaggio industriale. :D (nel qual caso bisogna stabilire chi e' la spia e chi e' lo spiato).
Con Cordialita' :D
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Re: la mamma della setteveli

Messaggioda ciccioformaggio » 06/04/2005, 19:38

Gic ha scritto: Anche se, ad una seconda lettura più attenta, i punti di contatto con la setteveli di Mannori ci sono, ma ci sono anche differenze. Sarà interessantissimo farla, spero nel prossimo week-end; bisognerà però, prima, calibrare le dosi per 2 (?) torte...
Grazie!

Si tratta pur sempre di professionisti di altissimo livello.
Il mio intento era quello di stimolare una riflessione piu' che altro,
E' mia personale convinzione che in pasticceria come in cucina ormai la novita' assoluta non esiste (o quasi), c'e sempre un'ispirazione tratta da un precedente che ne costituisce le fondamenta.

Ritengo doveroso avvisarti che il dolce di Bajard e' poco dolce :D secondo il nostro gusto, per un siciliano poi....
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Re: la mamma della setteveli

Messaggioda Gic » 06/04/2005, 19:47

ciccioformaggio ha scritto:Ritengo doveroso avvisarti che il dolce di Bajard e' poco dolce :D secondo il nostro gusto, per un siciliano poi....

sarò un siciliano anomalo, perché a me sembra un pregio...
:D
P.S.
Pensa che sto anche trovando un po' stucchevole la "mia" (?) versione della ricotta e pere. Ne ho fatto una venerdì passato per il fine cena nel ristorante di uno chef capace e, mentre tutti (chef compreso, tutto dire...) lodavano e rilodavano, io non sono riuscito a finire la mia porzione.
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Re: la mamma della setteveli

Messaggioda Antonio » 06/04/2005, 20:15

ciccioformaggio ha scritto:
Antonio ha scritto:Caro Ciccio
Ho letto con interesse quello che hai scritto,e non sono daccordo con te per diversi motivi:


Rispondo e ti prego di non voler vedere nella mia risposta nessuna vis polemica ma solo un cordiale scambio di idee.


Sono assolutamente d'accordo con te il nostro è e sarà sempre solo un cordiale scambio di idee.


ciccioformaggio ha scritto:
1°) Il giovane pasticcere francese "BAJARD OLIVIER"già Campione del Mondo di Pasticceria nel 1995, e Miglior operaio pasticcere di Francia nel 1993,e membro di giurie in diverse competizioni ,non è certo il primo venuto,e sicuramente avrebbe avuto a che ridire se qualcuno si fosse impossessato della sua creatura,ricordiamo che anche la squadra Francese partecipava a quei campionati.


Il solo fatto che il Bajard fosse su una rivista di pasticceria italiana e' testimonianza della sua bravura, di certo non volevo sminuirla o nasconderla, anzi come ho piu' volte detto sulle riviste ci vanno i migliori.


Con la mia precisazione non intendevo certamente insinuare la Tua volontà di sminuirLo,bensi il fatto che un pasticcere gia campione del mondo e con la Sua esperienza,se avesse riscontrato un tentativo di sottrazione di paternità di una Sua creatura,di certo avrebbe avuto tutti i mezzi per intervenire.

ciccioformaggio ha scritto:
2°) Il campionato del mondo di pasticceria in cui la squadra Italiana vinse,si disputò nel gennaio del 1997,con la presentazione della torta "setteveli" frutto di uno studio condotto nel 1996 dall'accademia dei pasticceri Italiani,(notizia certa avuta dalla pasticceria Cappello)perciò in data sicuramente antecedente alla publicazione a cui tu ti riferisci.

Su questo non possiamo (io e te ) avere certezza, la rivista e' "il pasticciere italiano" del nov-dic 97 e l'articolo e' una monografia su Bajard ripresa da "Thuries Magazine", se consideriamo i tempi tecnici di queste riviste specializzate (programmano e realizzano con mesi di anticipo gli articoli e i servizi fotografici), il timing di un articolo ripreso da un'altra rivista consorella puo' tranquillamente sfiorare l'anno.


Quello che dici è esatto e vale un po per tutte le riviste specializzate,ma un anno e mezzo mi sembra un po troppo.

ciccioformaggio ha scritto:Tra l'altro le due torte sono identiche anche nella decorazione di chiusura del bordo (riquadri di cioccolato marmorizzato)


Purtroppo non ho avuto il piacere di vedere la foto,ma oramai è costume di molti pasticceri guarnire con riquadri di cioccolato e logo dell'azienda.

ciccioformaggio ha scritto:Che forse ho sbagliato ad utilizzare il termine "taroccato", forse sarebbe stato piu' giusto dire "ispirato", o si e' trattato di una stupefacente coincidenza oppure si tratta di spionaggio industriale. :D (nel qual caso bisogna stabilire chi e' la spia e chi e' lo spiato).
Con Cordialita' :D


Per onestà di cronaca Tu non hai usato il termine" taroccato",sono stato io che ho voluto familiarizzare il nostro linguaggio usando un termine a noi comune.

Sempre cordialmente Antonio :D
Antonio
 

Re: la mamma della setteveli

Messaggioda ciccioformaggio » 06/04/2005, 21:29

Gic ha scritto:sarò un siciliano anomalo, perché a me sembra un pregio...
:D


Sara' perche' da lunedi' "tien 'o core dint' 'o zucchero"
Ieri sera poi.... :D :D
P.S.
Pensa che sto anche trovando un po' stucchevole la "mia" (?) versione della ricotta e pere. Ne ho fatto una venerdì passato per il fine cena nel ristorante di uno chef capace e, mentre tutti (chef compreso, tutto dire...) lodavano e rilodavano, io non sono riuscito a finire la mia porzione.

Rendila piu' interessante, aromatizzala con qualche liquore, magari qualcuno di quelli che si fanno tradizionalmente in casa.
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Re: la mamma della setteveli

Messaggioda ciccioformaggio » 07/04/2005, 19:26

Antonio ha scritto:Con la mia precisazione non intendevo certamente insinuare la Tua volontà di sminuirLo,bensi il fatto che un pasticcere gia campione del mondo e con la Sua esperienza,se avesse riscontrato un tentativo di sottrazione di paternità di una Sua creatura,di certo avrebbe avuto tutti i mezzi per intervenire.

Un poco difficile farlo, queste competizioni in genere sono a soggetto, la torta diventa quasi un elemento accessorio, per lo piu' si tratta di composizioni architettoniche dove la torta e' uno degli elementi decorativi.
Credo che prevalga senz'altro la composizione, dopotutto la valutazione viene fatta sulla composizione, non ho mai notato nessun'assaggio. :-D
Ad es. posto un'immagine di un elaborato partecipante ad una competizione che si e' tenuta al sigep l'anno scorso.
Immagine

La composizione e' un lavoro in zucchero e cioccolato.
Quello che dici è esatto e vale un po per tutte le riviste specializzate,ma un anno e mezzo mi sembra un po troppo.

Il mio spazio temporale di riferimento e' diverso, 9 mesi, gennaio (campionato) - ottobre (pubblicazione), resterebbe troppo poco tempo al bajard per proporre il nocciolato come uno dei suoi cavalli di battaglia se non l'avesse gia' da tempo proposto.
Purtroppo non ho avuto il piacere di vedere la foto,ma oramai è costume di molti pasticceri guarnire con riquadri di cioccolato e logo dell'azienda.

nel 1997 forse meno, ma credo che concorderai con me che la struttura delle due torte e' identica.

Con cordialità
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Re: la mamma della setteveli

Messaggioda ciccioformaggio » 07/04/2005, 19:30

admin ha scritto:Non lo dire a gic: io l'ho aromatizzata alla mandorla amara: ho pestato fine 6 mandorle che ho messo in infusione nella panna, per due tre ore prima di montarla... :)

Tu sei innamorata delle mandorle amare, evidentemente il sapore di mandorla ti piace.
Io vedo meglio un liquore tipo strega... (capisci a me) :D
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