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Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 14/03/2005, 17:17
da Rossella
Glassa marmorizzata scura

Ingredienti

g. 125 Latte
g. 100 Panna
g. 125 Sciroppo a 30°Bè
g. 100 Cioccolato al 66%
g. 300 Cioccolato al 55%
g. 50 Glucosio

Preparazione

Bollire il latte con la panna e lo sciroppo.
Aggiungere i cioccolati tritati e in ultimo il glucosio.
Lasciare raffreddare,usarla temperata.

Immagine

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 17/03/2005, 16:45
da Rossella
Anonymous ha scritto:
rossella ha scritto:g. 125 Sciroppo a 30°Bè


Io ho il pesasciroppi.
Il mio dubbio: da cosa parto? Che proporzioni tra zucchero e acqua?


Kg.1,250+1l.di acqua

Fai uno sciropoo con:
100 gr. di zucchero+80gr. acqua=180gr.
prendi quello che ti serve
:)

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 18/03/2005, 11:36
da Glutine
ciccioformaggio ha scritto:Glutine, non leggi neanche le risposte ai tuoi post. :evil:
:D


oddio scusa :-) e' che qui dentro mi perdo... mi sento molto impedito a girare qui e per di piu' mi viene anche il nervoso per questo :?

Grazie per la risposta e grazie anche a Rossella.
E anche a Gic che mi ha risposto in un altro posto ancora :D

Credo di cominciare a capire.
Quindi devo fare lo sciroppo sapendo gia' a priori la densita' che voglio.
Oppure, come ad es. nel procedimento dei marron glacè dove bisogna aumentare la densita' dello sciroppo progressivamente, posso ricorrere al pesasciroppi. Giusto?!

Ma, se ho capito, posso anche schiaffare zucchero e acqua a caso (ovvio che l'acqua deve essere abbondante) e far bollire fino a quando non ottengo la densita' voluta (misurabile col pesasciroppi) o il peso adeguato (misurabile con bilancia e riportato nella tabella)?

Ma voi avete la tabella?
Su IHC ho trovato quella postata da Raffaele Benzi. La mettiamo anche qui nel forum o sul sito? Teresa e Gic che dite? Prepariamo una bella paginetta? Se volete mi offro volontario! Che arrivera' l'estate e con lo sciroppo opportunamente denso ci facciamo le granite :D

Per Gic: direi che ho il tuo stesso pesasciroppi. Il cilindro di cui parli credo sia quello che io pensavo fosse il suo contenitore!

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 18/03/2005, 12:07
da TeresaDeMasi
--- Glutine --- ha scritto:
Ma voi avete la tabella?
Su IHC ho trovato quella postata da Raffaele Benzi. La mettiamo anche qui nel forum o sul sito? Teresa e Gic che dite? Prepariamo una bella paginetta? Se volete mi offro volontario! Che arrivera' l'estate e con lo sciroppo opportunamente denso ci facciamo le granite :D

Per Gic: direi che ho il tuo stesso pesasciroppi. Il cilindro di cui parli credo sia quello che io pensavo fosse il suo contenitore!


Quanto costa un pesa sciroppi? :grin:
Sulla tabella: non mi piace postare cose di altri a cui non posso chiedere il permesso (che oltretutto non mi darebbe! :twisted: ). Onde per cui, se ti senti in grado di fare una tua rielaborazione, ok... che ne dici? :)

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 18/03/2005, 12:58
da Glutine
admin ha scritto:Quanto costa un pesa sciroppi? :grin:


Non molto: http://www.medagliani.it/ita/Shop/Scaff ... tSCtgr=213

admin ha scritto:Sulla tabella: non mi piace postare cose di altri a cui non posso chiedere il permesso (che oltretutto non mi darebbe! :twisted: ). Onde per cui, se ti senti in grado di fare una tua rielaborazione, ok... che ne dici? :)


Ma come faccio a rielaborare?
Sono dati "scientifici" e non credo proprio siano di chi li ha postati.
Vedi qui il primo post: http://tinyurl.com/4kwpa

Aspettiamo x vedere se qualcuno ha un'altra tabella...

tabella

MessaggioInviato: 19/03/2005, 10:24
da Antonio
Tabella baume sciroppo zucchero




Baume a 20° 9 13 17 21 25 26 30 34 38
Acqua/litro sciroppo 888 833 775 713 647 630 558 481 398
Zucchero/litro sciroppo 179 266 359 458 563 590 705 828 960
Peso totale 1.067 1.099 1.134 1.171 1.210 1.220 1.263 1.309 1.358

Baume a 20° 10 14 18 22 26 27 31 35 39
Acqua/litro sciroppo 865 819 760 697 630 612 539 460 376
Zucchero/litro sciroppo 200 289 383 483 590 619 735 861 995
Peso totale 1.065 1.108 1.143 1.180 1.220 1.231 1.274 1.321 1.371

Baume a 20° 11 15 19 23 27 28 32 36 40
Acqua/litro sciroppo 861 805 745 681 612 595 519 440 354
Zucchero/litro sciroppo 222 311 407 509 619 646 767 893 1.031
Peso totale 1.083 1.116 1.152 1.190 1.231 1.241 1.286 1.333 1.385

Baume a 20° 12 16 20 24 28 29 33 37
Acqua/litro sciroppo 847 790 729 664 595 576 500 419
Zucchero/litro sciroppo 244 335 432 536 646 670 797 927
Peso totale 1.091 1.125 1.161 1.200 1.241 1.246 1.297 1.346

Questa e' la tabella per i pigri senza pesasciroppo. E' utile per ottenere
sciroppi di zucchero di densita' definita, verificandone il peso dopo
l'ebollizione ed il raffreddamento, aggiungendo la quantita' di acqua
evaporata ma necessaria ad ottenere sempre un litro totale di sciroppo.


Scusate ma non si riesce ad incolonnare
copiatela su un foglio excel
ciao a tutti

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 07/07/2009, 11:23
da milene
Rossella ha scritto:
Anonymous ha scritto:
rossella ha scritto:g. 125 Sciroppo a 30°Bè


Io ho il pesasciroppi.
Il mio dubbio: da cosa parto? Che proporzioni tra zucchero e acqua?


Kg.1,250+1l.di acqua

Fai uno sciropoo con:
100 gr. di zucchero+80gr. acqua=180gr.
prendi quello che ti serve
:)



premetto che io non ho il pesa sciroppi.
qualcuno sà se lo sciroppo deve bollire ? e se si per quanto per arrivare ad avere i 30° baumé ?

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 07/07/2009, 12:48
da claudia
milene ha scritto:premetto che io non ho il pesa sciroppi.
qualcuno sà se lo sciroppo deve bollire ? e se si per quanto per arrivare ad avere i 30° baumé ?


Lo sciroppo deve senz'altro bollire, lo farei ridurre di un terzo circa, dovrebbe bastare.

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 07/07/2009, 16:50
da milene
grazie :)

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 04/04/2015, 9:22
da Aliraza9
salve a tutti riporto in alto questo topic perchè vorrei chiedervi per quali prerparazioni questo disco pralinato potrebbe andar bene. :shock:
Avete qualche ricetta?????

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 04/04/2015, 16:20
da TeresaDeMasi
Aliraza9 ha scritto:salve a tutti riporto in alto questo topic perchè vorrei chiedervi per quali prerparazioni questo disco pralinato potrebbe andar bene. :shock:
Avete qualche ricetta?????


ciao e benventua. Non ho capito la domanda, dato che è una glassa e non un pralinato... :) tu cosa cercavi esattaemnte? :)

Re: Glassa marmorizzata scura

MessaggioInviato: 11/04/2015, 18:31
da salutistagolosa
TeresaDeMasi ha scritto:
Aliraza9 ha scritto:salve a tutti riporto in alto questo topic perchè vorrei chiedervi per quali prerparazioni questo disco pralinato potrebbe andar bene. :shock:
Avete qualche ricetta?????


ciao e benventua. Non ho capito la domanda, dato che è una glassa e non un pralinato... :) tu cosa cercavi esattaemnte? :)

Teresa, secondo me e' uno dei soliti spam, ho bannato!