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Sono contenta che qualcun altro abbia comprato il libro di Cafiero! In ogni caso... ieri ho assaggiato l'originale della ricotta e pere da De Riso a Roma. Era buonissima!!! Ed in ogni caso mi è sembrata una via di mezzo tra una delle prime che ho fatto (la ricetta l'avevo presa dal sito mister carota) e quella di Cafiero. In ogni caso... Il biscotto non è bagnato con il succo delle pere... Poi vi apporterò le mie modifiche e la mia versione definitiva. Grazie per questo confronto!

Ieri l'ho fatta pure io. Alcune considerazioni dopo averla finita

Ho fatto i dischi di massa giapponese, della dimensione di circa 24 cm di diametro, con 115gr di zucchero, albume e farina di nocciole, sono venuti un po' duri ma non ho avuto problemi perchè li ho fatti domenica e la torta l'ho composta lunedi e nel frattempo si sono un po' ammorbiditi. Li ho comunque spennellati un po' con una bagna al grand marnier per evitare problemi. La consistenza finale era perfetta.

Per la farcia ho usato queste dosi:
500 gr di ricotta di bufala + 35 gr di zucchero a velo
400 gr di panna + 30 gr di zucchero a velo + 1/2 bacca di vaniglia
8 gr di colla di pesce
80 gr di albume montato con uno sciroppo di 150 gr di zucchero e 60gr di acqua
200 gr di pere (peso a crudo) semicandite aromatizzate al grand marnier

A mio giudizio la farcia era troppa in relazione biscotto, la ridurrei di 1/5. Le pere invece troppo poche, ne farei almeno 300 gr anche perchè aromatizzate al gran marnier spezzano un po'. Inoltre diminuirei lo zucchero in panna e ricotta alla metà, il risultato, sebbene non stucchevole, a mio gusto era leggermente troppo dolce, ma questo è soggettivo. Anche perchè dopo una cena pazzesca all'africano (ho ancora le mani che puzzano!) la torta in 10 è stata spazzata via con tanto di bis.

Alla fine, dopo aver letto 7 e dico 7 pagine di prove e commenti, non trovo una ricetta definitiva, LA ricetta della torta ricotta e pere. Quale seguire per non sbagliare?

Assie.

Ho letto anche io con attenzione tutte e sette (!!!) le pagine ed avevo lo stesso dubbio di tuCoque e ringrazio salutista x avere linkato la ricetta del sito.
Vorrei provare questa torta tra natale/capodanno e seguirò pari pari le indicazioni del sito che mi pare sia praticamente la versione di Rossella (o mi perdo qualcosa )

Mi resta però un dubbio ...
Come controllo la temperatura x candire le pere e la temperatura dello sciroppo x la meringa?

Poi... vorrei chiedere a voi esperti
Qual'è l'attrezzatura indispensabile che utilizzate? Mi pare di capire un sac à poche per i dischi ed una tortiera ad anello apribile... Altro?

L'ultima (poi non rompo più)
Qualche consiglio per la farinatura delle nocciole? Con il mio mixer viene una poltiglia oleosa . Leggevo che è possibile unire lo zucchero, ma in un post precedente era sconsigliato...



Grazie!

Teresa ma quella della tua foto è fatta con la ricetta del sito? Pari pari?