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Torta Ricotta e Pere

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Messaggioda clod » 11/10/2007, 21:35

Ciao Maritè
2 settimane fà ho fatto questa torta con i dischi di massa giapponese
una volta cotti li ho incisi i dischi sia sotto che quello sopra con una spatola formando circa otto fette
avendo letto nel topic il problema della rottura del biscotto , ho appoggiato il primo disco nell'anello di montaggio e l'ho bagnato con un pò di sciroppo della cottura delle pere ,cosi' anche per il disco sopra.
Messa in frigorifero per almeno un giorno il biscotto diventa morbido

come dicono è divina


ciao claudia
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Messaggioda piccoletta » 13/10/2007, 15:26

Sono contenta che qualcun altro abbia comprato il libro di Cafiero! In ogni caso... ieri ho assaggiato l'originale della ricotta e pere da De Riso a Roma. Era buonissima!!! Ed in ogni caso mi è sembrata una via di mezzo tra una delle prime che ho fatto (la ricetta l'avevo presa dal sito mister carota) e quella di Cafiero. In ogni caso... Il biscotto non è bagnato con il succo delle pere... Poi vi apporterò le mie modifiche e la mia versione definitiva. Grazie per questo confronto!
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Messaggioda clod » 15/10/2007, 13:35

Il biscotto non è bagnato con il succo delle pere... Poi vi apporterò le mie modifiche e la mia versione definitiva. Grazie per questo confronto


Guarda che il biscotto non risulta bagnato ma si ammorbidisce , siccome dopo la cottura la massa giapponese risulta croccante e se provi a tagliarla si rompe nella lavorazione della ricetta che ho fatto io ho messo due cucchiai di sciroppo della cottura delle pere
Al palato come dicevo e morbido e si scioglie in bocca :sad: :sad:
ciao
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Messaggioda marite » 15/10/2007, 16:52

clod ha scritto:
Il biscotto non è bagnato con il succo delle pere... Poi vi apporterò le mie modifiche e la mia versione definitiva. Grazie per questo confronto


Guarda che il biscotto non risulta bagnato ma si ammorbidisce , siccome dopo la cottura la massa giapponese risulta croccante e se provi a tagliarla si rompe nella lavorazione della ricetta che ho fatto io ho messo due cucchiai di sciroppo della cottura delle pere
Al palato come dicevo e morbido e si scioglie in bocca :sad: :sad:
ciao


Ciao Claudia!
Secondo me è stata un'ottima idea infatti quella di bagnare i dischi!
Io e la massa giapponese non abbiamo avuto un bel rapporto... quando provavo a tagliarlo, appena uscito dal forno, mi si rompeva...tanto, che dopo averlo rifatto un paio di volte ci ho rinunciato e ce l'ho messo su sbriciolato :? Bagnandolo poi forse si puo' evitare anche di pretagliarlo.
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Messaggioda clod » 15/10/2007, 18:42

Ciao Claudia!
Secondo me è stata un'ottima idea infatti quella di bagnare i dischi!
Io e la massa giapponese non abbiamo avuto un bel rapporto... quando provavo a tagliarlo, appena uscito dal forno, mi si rompeva...tanto, che dopo averlo rifatto un paio di volte ci ho rinunciato e ce l'ho messo su sbriciolato :? Bagnandolo poi forse si puo' evitare anche di pretagliarlo.
[/quote]

ciao carissima,
i dischi una volta cotti, se non ricordo male li ho fatti cuocere meno del tempo postato da rossella , li ho appoggiati con la carta forno sul tavolo inumidito , poi li ho subito incisi perchè raffreddando si induriscono subito, uno si è staccato subito l'altro l'ho staccato passandoci sotto un coltello
con la lama lunga
l'impasto era abbastanza consistente , è rimasta la forma della spirale fatta con la sac posche ( bo si scrive cosi') niente di grave nel montaggio li ho capovolti
prima o poi arrivo a lugano

ciao bella
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/12/2007, 22:19

Teresa/gennarino ha scritto:La torta di formaggio e pere di ciccio, eccola:


Immagine

Un'autentica goduria! 8O
;)


Da un po' che non la facevo, e stavolta mi e' venuta esattamente come ricordavo quella di ciccio. Con lo strato di meringa alla nocciola ammorbidita dall'umidita' della ricotta, che si scioglie in bocca insieme alla mousse e alle pere.
Immagine
Immagine

Una vera bonta', che resta uno dei miei dolci preferiti. :sad:
/grazie ancora, ciccio!
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Re:

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/12/2007, 22:23

maritè ha scritto:
Ciao Claudia!
Secondo me è stata un'ottima idea infatti quella di bagnare i dischi!
Io e la massa giapponese non abbiamo avuto un bel rapporto... quando provavo a tagliarlo, appena uscito dal forno, mi si rompeva...tanto, che dopo averlo rifatto un paio di volte ci ho rinunciato e ce l'ho messo su sbriciolato :? Bagnandolo poi forse si puo' evitare anche di pretagliarlo.


Ma io questa cosa di bagnare i dischi non la capisco: a me non vengono duri, non ho bisogno di pretagliarli. Il perche' non lo so, probabilmente li cuocio meno di voi (vado ad occhio, trattandoli come una meringa: li tolgo quando li vedo cotti ma non duri. E poi li lascio raffreddare sulla carta forno, che probabilmente trattiene umidita'. Fragili son fragili, devo stare attenta, ma tutte queste vostre precauzioni a me non servono... :-)

Forse la rifaccio per capodanno, magari misuro il tempo di cottura dei dischi.
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda ELiBuS » 06/02/2008, 11:44

Ieri l'ho fatta pure io. Alcune considerazioni dopo averla finita :grin:

Ho fatto i dischi di massa giapponese, della dimensione di circa 24 cm di diametro, con 115gr di zucchero, albume e farina di nocciole, sono venuti un po' duri ma non ho avuto problemi perchè li ho fatti domenica e la torta l'ho composta lunedi e nel frattempo si sono un po' ammorbiditi. Li ho comunque spennellati un po' con una bagna al grand marnier per evitare problemi. La consistenza finale era perfetta.

Per la farcia ho usato queste dosi:
500 gr di ricotta di bufala + 35 gr di zucchero a velo
400 gr di panna + 30 gr di zucchero a velo + 1/2 bacca di vaniglia
8 gr di colla di pesce
80 gr di albume montato con uno sciroppo di 150 gr di zucchero e 60gr di acqua
200 gr di pere (peso a crudo) semicandite aromatizzate al grand marnier

A mio giudizio la farcia era troppa in relazione biscotto, la ridurrei di 1/5. Le pere invece troppo poche, ne farei almeno 300 gr anche perchè aromatizzate al gran marnier spezzano un po'. Inoltre diminuirei lo zucchero in panna e ricotta alla metà, il risultato, sebbene non stucchevole, a mio gusto era leggermente troppo dolce, ma questo è soggettivo. Anche perchè dopo una cena pazzesca all'africano (ho ancora le mani che puzzano!) la torta in 10 è stata spazzata via con tanto di bis.
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda tuCoque » 01/04/2008, 15:37

Alla fine, dopo aver letto 7 e dico 7 pagine di prove e commenti, non trovo una ricetta definitiva, LA ricetta della torta ricotta e pere. Quale seguire per non sbagliare?

Assie.
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda salutistagolosa » 01/04/2008, 15:51

tuCoque ha scritto:Alla fine, dopo aver letto 7 e dico 7 pagine di prove e commenti, non trovo una ricetta definitiva, LA ricetta della torta ricotta e pere. Quale seguire per non sbagliare?

Assie.


quella del sito! :P
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda shinelight » 17/12/2008, 12:10

Ho letto anche io con attenzione tutte e sette (!!!) le pagine ed avevo lo stesso dubbio di tuCoque e ringrazio salutista x avere linkato la ricetta del sito.
Vorrei provare questa torta tra natale/capodanno e seguirò pari pari le indicazioni del sito che mi pare sia praticamente la versione di Rossella (o mi perdo qualcosa :shock: )

Mi resta però un dubbio ...
Come controllo la temperatura x candire le pere e la temperatura dello sciroppo x la meringa?

Poi... vorrei chiedere a voi esperti :cool:
Qual'è l'attrezzatura indispensabile che utilizzate? Mi pare di capire un sac à poche per i dischi ed una tortiera ad anello apribile... Altro?

L'ultima (poi non rompo più)
Qualche consiglio per la farinatura delle nocciole? Con il mio mixer viene una poltiglia oleosa 8O . Leggevo che è possibile unire lo zucchero, ma in un post precedente era sconsigliato...

:shock: :shock: :shock:

Grazie!
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda claudia » 17/12/2008, 17:10

shinelight ha scritto:Mi resta però un dubbio ...
Come controllo la temperatura x candire le pere e la temperatura dello sciroppo x la meringa?


Con un termometro.

shinelight ha scritto:Poi... vorrei chiedere a voi esperti :cool:
Qual'è l'attrezzatura indispensabile che utilizzate? Mi pare di capire un sac à poche per i dischi ed una tortiera ad anello apribile... Altro?


Credo sia tutto, oltre ad un buon frullino.

shinelight ha scritto:L'ultima (poi non rompo più)
Qualche consiglio per la farinatura delle nocciole? Con il mio mixer viene una poltiglia oleosa 8O . Leggevo che è possibile unire lo zucchero, ma in un post precedente era sconsigliato...


Poche per volta, bassa velocità. Se esce l'olio è perché vai oltre. Non so a quale post ti riferisca, ma io macino sia con lo zucchero sia senza e non ho problemi. :)
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda claudia » 17/12/2008, 17:33

shinelight ha scritto:Ma che tipo di termometro? immgino non vadano bene quelli per la febbre :grin:


I primi tre di questo link vanno bene. L'importante è che sia possibile misurare temperature fino a 200°C circa. :)
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda claudia » 17/12/2008, 17:38

claudia ha scritto:I primi tre di questo link vanno bene. L'importante è che sia possibile misurare temperature fino a 200°C circa. :)


Scusa, mi quoto per rettificare: il secondo non te lo consiglierei, è a infrarossi.
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Re: Torta Ricotta e Pere

Messaggioda robychi » 13/05/2009, 12:00

Teresa ma quella della tua foto è fatta con la ricetta del sito? Pari pari? 8-)
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
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