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Torta Ricotta e Pere

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Re: Ciccio, sempre a proposito della ricotta e pere...

Messaggioda ciccioformaggio » 25/03/2005, 20:49

admin ha scritto:Non f are il furbo, tu. :)
Mi riferisco ad una robba piu' soffice e ariosa, non alla "crema" che si ottiene conn questa ricetta. :P

Insomma, se capissi il francese ti direi di leggere questo (herve' thiis):

Il francese non lo capisco, pero' posso dirti che per avere una cosa ariosa ci vuole l'aria, e l'aria, nel nostro caso, viene trattenuta dai reticoli di materia grassa, la ricotta non ha abbastanza grassi per montare come intendi tu. La ricotta monta un poco, ma viene una massa morbida piu' che ariosa.
La funzione delle proteine del latte e' abbastanza nota, in gelateria (gelati al latte) trovi sempre tra gli ingredienti il latte in polvere magro che viene utilizzato proprio per il suo notevole contenuto di proteine del latte che danno un notevole contributo all'overun (aumento del volume grazie all'aria incorporata) del gelato.
Buona Pasqua
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Messaggioda serena.bo » 15/04/2005, 15:41

aggiungo la mia, anche se non sono superesperta con voi.

Se si sbatte x troppo tempo la ricotta si "spezza". Viene cremosa quasi liquida e anche se si fa raffreddare non si risolidifica + (parlo x esperienza diretta :oops: ) . Non credo si possa fare una vera e propria mousse.
D5
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Re: Ciccio, sempre a proposito della ricotta e pere...

Messaggioda serena.bo » 15/04/2005, 16:43

admin ha scritto:
Chi traduce per ciccio? :-)


moi :D
<i>
"La crema è un'emulsione dove le goccioline di materia grassa (del latte) sono stabilizzate nell'acqua (del latte) attraverso delle molecole tensioattive naturalmente presenti nel latte, le cui proteine si chiamano caseine. Qdo si sbatte con le fruste quest'emulsione, si ottiene una mousse che è la "crème fouettée", la crema sbattuta [ scusate ma frustata non riesco proprio a scriverlo...mi immagino cose sadomaso. :oops: ]; zuccherata, diventa la crema chantilly.

Qui si propone di sbattere con le fruste un'emulsione di formaggio per ottenere un "formaggio Chantilly".

Si accompagna con un caramello di cui riprendiamo il principio, ma rimpiazzando il saccarosio (o zucchero da tavolo) con del glucosio o del fruttosio.

In pratica: in una casseruola, mettere del vino o una riduzione d'aceto, un foglio di gelatina, dopo del <i>crottin de chavignol</i> [penso proprio di aver capito male. Admin, sistema tu, va!] e scaldare dolcemente per fare una "bernese di crottin de chavignol".

Qdo si è formata una crema, mettere la casseruola su del ghiccio(?) e montare con le fruste: si forma una mousse.

Accompagnare con scalogni che sono stati fatti candire in una casseruola con acqua e glucosio finché hanno preso colore. "</i>


Okay, questo è il meglio che riesco a fare. il mio francese è parecchio arrugginito e scusate pure il linguaggio poco tecnico. Qualcuno può sistemare il crottin de chavignol please?
D6
serena.bo
 
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Chiarimenti torta ricotta e pere

Messaggioda Tricchi » 19/04/2005, 12:21

Vorrei provare a farla ma prima avrei bisogno di alcuni chiarimenti:
1) non ho capito come si fanno le pere semicandite
2) per fare il tpt di nocciole posso partire dalle nocciole intere tostate o devo necessariamente comprare la farina di nocciole?
3) La colla di pesce o gelatina in fogli (è la stessa cosa?) la devo sciogliere nei 25 g. di panna non montata? Deve quindi essere scaldata?

Grazie a tutti.

Marco
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Re: Chiarimenti torta ricotta e pere

Messaggioda Rossella » 19/04/2005, 12:40

Tricchi ha scritto:Vorrei provare a farla ma prima avrei bisogno di alcuni chiarimenti:
1) non ho capito come si fanno le pere semicandite


acqua e zucchero secondo il peso indicato, metti le pere tagliate,e le porti a cottura fino a raggiungere la temp. indicata, vedrai che mentre cuociono si candiscono.

Tricchi ha scritto:2) per fare il tpt di nocciole posso partire dalle nocciole intere tostate o devo necessariamente comprare la farina di nocciole?


certo che puoi, noi abbiamo fatto cosi.

Tricchi ha scritto:3) La colla di pesce o gelatina in fogli (è la stessa cosa?) la devo sciogliere nei 25 g. di panna non montata? Deve quindi essere scaldata?

Grazie a tutti.

Marco

si sono la stessa cosa, prendi una piccola parte di panna la scalda e sciogli la colla. :)
Rossella
 

Ho fatto la torta ricotta e pere

Messaggioda Tricchi » 23/04/2005, 19:38

<IMG src="http://img89.echo.cx/img89/4281/p10100019qo.jpg" width="600" heigth="500">

L'aspetto non è eccezionale però è molto buona.
Ho i seguenti dubbi:
- non si è spianato bene l'impasto della massa giapponese nel senso che sono rimasti i cerchi fatti con la sac a poche; doveva forse essere un po' più liquido l'impasto? Io ho incorporato gli albumi lentamente alle nocciole e zucchero.
- la farcia può essere miscelata velocemente o si deve fare attenzione a non smontare la panna e la meringa? Io non ho ridotto a crema la ricotta ma l'ho solo setacciata per quando l'ho unita al resto mi è sembrato il tutto un po' granuloso.
- le pere semicandite si sono quasi spappolate e mi sono sembrate un po' poche

Marco
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Re: x rossella

Messaggioda marite » 18/10/2006, 13:25

pierluigi_fiore ha scritto:per rossella

ho provato a fare la torta con la tua ricetta e purtroppo avrò sbagliato qualcosa anche se la farcia è quasi simile a quella originale(de riso). Ti vorrei chiedere se anche a te il biscotto è croccante e se il sapore di nocciola è molto forte . IO ho usato nocciole tritate, forse è stato questo lo sbaglio?
Inoltre ho candito le pere a pezzetti piccoli. Non dovevo vero? Infatti il sapore delle pere si sente molto leggermente.
Detto questo ti ringrazio per l'attenzione e spero che tu mi possa aiutare
ciao a presto


Non sono Rossella..... ma ti racconto la mia esperienza. L'ho fatta durante l'estate, con questa stessa ricetta. Ho avuto grosse difficoltà col disco di biscotto. L'ho fatto due volte perche' quando provavo a pretagliare il disco superiore, mi si rompeva. Non avevo tempo di farlo una terza volta e cosi' alla fine ce l'ho messo su tutto sbriciolato e cosparso di zucchero a velo. Anche io ho tritato le nocciole. Era croccante si, ma il sapore di nocciole mi sembrava "giusto". Ma non ho mai assaggiato la torta di pere originale, per cui piu' di tanto non so dire.
Idem per le pere. Indubbiamente il sapore non era molto marcato. Comunque il dolce nel complesso a me ed ai miei ospiti e' piaciuto molto.
Delicato.

P.S. (OT): Da ragazza conoscevo a Napoli un Pierluigi Fiore, detto Piggi. Non sarai mica tu? Benvenuto, in ogni caso.
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Messaggioda maruzzella » 16/12/2006, 9:08

un piccolo ma efficace consiglino rispetto alla già ben assemblata ricetta di rossella: in questa torta la panna e la ricotta diventano un unicum indistinguibile come consistenza e per ottenere ciò occorre evitare di unire alla ricotta lo zucchero sia a velo che semolato per non avere nessun effetto nemmeno minimamente granuloso.qui la quantità di zucchero che si amalgamava alla ricotta era minima ma senza il risultato migliora ancora.
ovviamente la ricotta da usare deve essere "grassa" e completamente scolata del liquido sieroso.io la monto direttamente con la panna,ovviamente senza aggiungere zucchero. ne viene fuori un composto semisolido in cui la ricotta come consistenza sparisce 8)
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Messaggioda ricjet » 13/02/2007, 19:09

Ciao a tutti e complimenti per lo splendido forum!!

ho un dubbio

per i dischi di massa giapponese, non avendo trovato la farina di nocciole ho provveduto a farla io.... :sad:
ho comprato le nocciole sgusciate e tostate e le ho triturate...il problema e' che le ho triturate cosi' tanto che e' venuta una cremina... :shock:

va bene lo stesso? Help!!!!
forse avrei dovuto tritarle meno e non farle diventare una crema??
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Messaggioda Chiarafc » 13/02/2007, 23:00

Ciao ricjet,
io questa torta non l'ho mai fatta, ma sono cosi' contenta che mi funziona internet che non riesco a stare zitta!

Secondo me se hai una cremina e' perche' ti e' uscito l'olio, che non va proprio d'accordo con gli albumi, li fa smontare.
Ti consiglio di tritare le nocciole con parte dello zucchero, dovrebbe aiutarti ad ottenere una farina... farinosa! Con le nocciole in crema puoi fare una bavarese squisita, trovi la ricetta nel thread della torta setteveli.
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Messaggioda salutistagolosa » 15/02/2007, 9:49

ricjet ha scritto:ho comprato le nocciole sgusciate e tostate e le ho triturate...il problema e' che le ho triturate cosi' tanto che e' venuta una cremina... :shock:

in attesa di piu' esperti, per quanto ne sappia io o le nocciole le triti con il macinacaffe' se ce l'hai, oppure devi stare molto attento a non riscaldarle, il che "aiuterebbe" la fuoriuscita dell'uovo, che tu non vuoi.
ciao!
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Messaggioda piccoletta » 10/10/2007, 16:57

Ciao!
Sono nuova del forum. Volevo chiedervi una cosa. Ho fatto la torta ricotta e pere del pasticciere Antonio Cafiero di Sorrento (quello del guinnes della sfogliatella, della pastiera gigante, del babà gigante....), quello che compare spesso ad uno mattina... Ecco, domenica mattina ho fatto la torta che è venuta mooolto buona. Volevo sapere se voi dopo averla montata ed assemblata la conservate in frigo o in freezer. Inoltre, secondo la mia esperienza, la crema va preparata il giorno prima di metterla nella torta, così si rassoda e non viene troppo liquida. Aspetto i vostri suggerimenti!!!1
Grazie, Rosa
piccoletta
 
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Messaggioda TeresaDeMasi » 10/10/2007, 18:15

rosa_psicologa ha scritto:Ciao!javascript:emoticon(':D')
Very Happy
Sono nuova del forum. Volevo chiedervi una cosa. Ho fatto la torta ricotta e pere del pasticciere Antonio Cafiero di Sorrento (quello del guinnes della sfogliatella, della pastiera gigante, del babà gigante....), quello che compare spesso ad uno mattina... Ecco, domenica mattina ho fatto la torta che è venuta mooolto buona. Volevo sapere se voi dopo averla montata ed assemblata la conservate in frigo o in freezer. Inoltre, secondo la mia esperienza, la crema va preparata il giorno prima di metterla nella torta, così si rassoda e non viene troppo liquida. Aspetto i vostri suggerimenti!!!1
Grazie, Rosa


Non guardo la tv e non lo conosco: pero' la torta la vedrei volentieri... :grin:
/ci racconti anche la ricetta?

/tutte le creme le preferisco preparate il giorno prima, proprio perche' piu' sode e stabili. Benvenuta! :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Messaggioda piccoletta » 10/10/2007, 18:31

Grazie per la calorosa accoglienza!!!
Allora ti trascrivo la ricetta, sperando al più presto di rifarla e di riuscire a mettere anche le foto... L'ho assaggiata fatta da lui a Sorrento: a mio avviso è divina!!!
Allora... Per i dischi di pasta biscotto occorrono:
350 g di burro
175 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole
450 g di farina
1 tuorlo d'uovo
5 g di lievito x dolci

per il ripieno occorrono:
500 g di ricotta (io ho usato quella di pecora ed era squisita!)
200 ml di panna montata
175 g di zucchero al velo
pere sciroppate (dipende dal gusto personale quante ne vuoi mettere)

Si fa una pasta frolla normale, cercando di lavorarla il meno possibile con le mani, la si avvolge in pellicola e si lascia riposare per un'oretta (verrà un pò molliccia all'inizio, tutto normale!!!). Poi si ricavano i due dischi, alti circa 6 - 7 millimetri. Si cuociono si lasciano raffreddare e poi si compone il dolce. Se provi fammi sapere!!!
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Messaggioda marite » 11/10/2007, 18:00

rosa_psicologa ha scritto:Grazie per la calorosa accoglienza!!!
Allora ti trascrivo la ricetta, sperando al più presto di rifarla e di riuscire a mettere anche le foto... L'ho assaggiata fatta da lui a Sorrento: a mio avviso è divina!!!
Allora... Per i dischi di pasta biscotto occorrono:
350 g di burro
175 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole
450 g di farina
1 tuorlo d'uovo
5 g di lievito x dolci

per il ripieno occorrono:
500 g di ricotta (io ho usato quella di pecora ed era squisita!)
200 ml di panna montata
175 g di zucchero al velo
pere sciroppate (dipende dal gusto personale quante ne vuoi mettere)

Si fa una pasta frolla normale, cercando di lavorarla il meno possibile con le mani, la si avvolge in pellicola e si lascia riposare per un'oretta (verrà un pò molliccia all'inizio, tutto normale!!!). Poi si ricavano i due dischi, alti circa 6 - 7 millimetri. Si cuociono si lasciano raffreddare e poi si compone il dolce. Se provi fammi sapere!!!



Ciao Rosa! Anche io ho comprato quel libro di Cafiero "Il mulino di casa Cafiero", ma sospetto che le ricette riportate siano una versione semplificata di quelle che lui fa in pasticceria. Vuole essere una raccolta di dolcetti e merendine per i bimbi.
Comunque durante l'estate ho fatto piu' volte questa torta ed ho voluto provare appunto il biscotto di Cafiero. L'ho trovato molto buono e continuo ad utilizzarlo anche dopo aver provato la torta originale di De Riso ed essermi accorta che il biscotto di quest'ultima è molto diverso.

Riporto le mie osservazioni da profana su questa torta.

In quella originale il biscotto secondo me non e' massa giapponese (almeno per come è venuta a me) ne' frolla. E' molto morbido (forse una pasta biscotto?) e le nocciole si sentono moltissimo, a pezzetti, nel senso che non sono ridotte in farina ma tritate grossolanamente. Il tipo del negozio dove l'ho assaggiata (che sostiene di essere amico di De Riso), mi ha detto che De Riso utilizza le nocciole di Giffoni Valle Piana (il che è plausibile, essendo della zona). Mi ha detto anche che secondo lui la base è tipo quella dei cheesecake...ma non ne sono convinta.
Per quanto riguarda la mousse...per me non e' ricotta di pecora. Sempre lo stesso signore mi ha detto che De Riso se la produce da sè. Potrebbe essere di bufala, considerando la zona....non so.
Le pere: non sono distribuite a pezzetti nella mousse di ricotta ma mi e' sembrato che fossero poste sopra alla stessa, in un incavo al centro, nel senso che restava un bordo laterale di mousse (non riesco a spiegare meglio). Inoltre credo siano ridotte ad una sorta di purea.

Dopo l'assaggio, la mia ultima versione:
Per i dischi: come detto, avevo provato la massa giapponese e la frolla. Quest'ultima mi e' piaciuta molto e ho deciso di lasciarla invariata, anche dopo aver capito che nell'originale non si tratta di frolla .
La ricetta e' quella tratta dal libro di Antonio Cafiero riportata anche da Rosa.
Questa è la sua base:

450 gr di farina
100 gr di farina di nocciole
5 gr di lievito in polvere
175 gr di zucchero a velo
350 gr di margarina (ma io ho usato burro)
1 tuorlo d'uovo

Con queste quantita' vengono 4 dischi di circa 26 cm di diametro, per cui io di solito congelo meta' dell'impasto per la volta successiva.
La meta' che utilizzo invece la faccio riposare in frigo per almeno mezz'ora; poi la stendo in due dischi di circa 1 cm di spessore e li cuocio a 180° per pochi minuti (5-6).

Per la mousse, ho lasciato pressocche' invariata la ricetta di Rossella, ma con dosi piu' abbondanti (eventualmente ne resta un po'). Utilizzo quindi:
500 gr di ricotta vaccina (non pecora)
400 gr di panna
meringa all'italiana come quella di Elisabetta Cuomo (80 gr di albumi cotti con uno sciroppo di 40 gr di acqua e 150 gr di zucchero portato a 121°)
6 gr di colla di pesce

Per le pere, le williams mi sono sembrate le migliori. Le faccio candite come spiegato da Rossella, ma aggiungendo anche un po' di grappa come fa Elisabetta (ho fatto una mischiafrancesca di ricette). Le lascio cuocere nello zucchero finche' non sono morbide e un po' scurette). Inotre ne metto molte di piu'..circa un chilo. Una parte le taglio a cubetti e le mescolo alla farcia e il resto lo riduco a purea e lo distribuisco sulla farcia, al centro, prima di porre il disco superiore (come mi sembra sia la torta di De Riso). Poi metto la torta nel congelatore almeno per qualche ora e in frigo poche ore prima di servirla.
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