rosa_psicologa ha scritto:Grazie per la calorosa accoglienza!!!
Allora ti trascrivo la ricetta, sperando al più presto di rifarla e di riuscire a mettere anche le foto... L'ho assaggiata fatta da lui a Sorrento: a mio avviso è divina!!!
Allora... Per i dischi di pasta biscotto occorrono:
350 g di burro
175 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole
450 g di farina
1 tuorlo d'uovo
5 g di lievito x dolci
per il ripieno occorrono:
500 g di ricotta (io ho usato quella di pecora ed era squisita!)
200 ml di panna montata
175 g di zucchero al velo
pere sciroppate (dipende dal gusto personale quante ne vuoi mettere)
Si fa una pasta frolla normale, cercando di lavorarla il meno possibile con le mani, la si avvolge in pellicola e si lascia riposare per un'oretta (verrà un pò molliccia all'inizio, tutto normale!!!). Poi si ricavano i due dischi, alti circa 6 - 7 millimetri. Si cuociono si lasciano raffreddare e poi si compone il dolce. Se provi fammi sapere!!!
Ciao Rosa! Anche io ho comprato quel libro di Cafiero "Il mulino di casa Cafiero", ma sospetto che le ricette riportate siano una versione semplificata di quelle che lui fa in pasticceria. Vuole essere una raccolta di dolcetti e merendine per i bimbi.
Comunque durante l'estate ho fatto piu' volte questa torta ed ho voluto provare appunto il biscotto di Cafiero. L'ho trovato molto buono e continuo ad utilizzarlo anche dopo aver provato la torta originale di De Riso ed essermi accorta che il biscotto di quest'ultima è molto diverso.
Riporto le mie osservazioni da profana su questa torta.
In quella originale il biscotto secondo me non e' massa giapponese (almeno per come è venuta a me) ne' frolla. E' molto morbido (forse una pasta biscotto?) e le nocciole si sentono moltissimo, a pezzetti, nel senso che non sono ridotte in farina ma tritate grossolanamente. Il tipo del negozio dove l'ho assaggiata (che sostiene di essere amico di De Riso), mi ha detto che De Riso utilizza le nocciole di Giffoni Valle Piana (il che è plausibile, essendo della zona). Mi ha detto anche che secondo lui la base è tipo quella dei cheesecake...ma non ne sono convinta.
Per quanto riguarda la mousse...per me non e' ricotta di pecora. Sempre lo stesso signore mi ha detto che De Riso se la produce da sè. Potrebbe essere di bufala, considerando la zona....non so.
Le pere: non sono distribuite a pezzetti nella mousse di ricotta ma mi e' sembrato che fossero poste sopra alla stessa, in un incavo al centro, nel senso che restava un bordo laterale di mousse (non riesco a spiegare meglio). Inoltre credo siano ridotte ad una sorta di purea.
Dopo l'assaggio, la mia ultima versione:
Per i dischi: come detto, avevo provato la massa giapponese e la frolla. Quest'ultima mi e' piaciuta molto e ho deciso di lasciarla invariata, anche dopo aver capito che nell'originale non si tratta di frolla .
La ricetta e' quella tratta dal libro di Antonio Cafiero riportata anche da Rosa.
Questa è la sua base:
450 gr di farina
100 gr di farina di nocciole
5 gr di lievito in polvere
175 gr di zucchero a velo
350 gr di margarina (ma io ho usato burro)
1 tuorlo d'uovo
Con queste quantita' vengono 4 dischi di circa 26 cm di diametro, per cui io di solito congelo meta' dell'impasto per la volta successiva.
La meta' che utilizzo invece la faccio riposare in frigo per almeno mezz'ora; poi la stendo in due dischi di circa 1 cm di spessore e li cuocio a 180° per pochi minuti (5-6).
Per la mousse, ho lasciato pressocche' invariata la ricetta di Rossella, ma con dosi piu' abbondanti (eventualmente ne resta un po'). Utilizzo quindi:
500 gr di ricotta vaccina (non pecora)
400 gr di panna
meringa all'italiana come quella di Elisabetta Cuomo (80 gr di albumi cotti con uno sciroppo di 40 gr di acqua e 150 gr di zucchero portato a 121°)
6 gr di colla di pesce
Per le pere, le williams mi sono sembrate le migliori. Le faccio candite come spiegato da Rossella, ma aggiungendo anche un po' di grappa come fa Elisabetta (ho fatto una mischiafrancesca di ricette). Le lascio cuocere nello zucchero finche' non sono morbide e un po' scurette). Inotre ne metto molte di piu'..circa un chilo. Una parte le taglio a cubetti e le mescolo alla farcia e il resto lo riduco a purea e lo distribuisco sulla farcia, al centro, prima di porre il disco superiore (come mi sembra sia la torta di De Riso). Poi metto la torta nel congelatore almeno per qualche ora e in frigo poche ore prima di servirla.