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da **salutistagolosa** » 04/02/2010, 20:48

Cosa vogliamo?

Questo gruppo di sperimentazione parte da un'idea di Smpiu, e cercheremo di capire meglio quali ingredienti e quale lavorazione e quale cottura danno risultati diversi. Poter dire "voglio fare un biscotto croccante oppure uno che mi si sciolga in bocca", e cosi' via. Qui sotto piu' dettagli, copiati senza vergogna dagli interventi di Smpiu qui.

Si parte con una ricetta di base, e via via faremo variazioni. Idealmente, sarebbe bello potere variare i parametri seguenti:
a) farine (di forza, debole, amidi, integrale, di cerali diversi, frutta secca)
b) zuccheri (bianco, di canna, glucosio, fruttosio, a velo, invertito, miele)
c) uova (albume, tuorlo crudo, tuorlo cotto)
d) lieviti (bicarbonato, cremon tartaro, baking, ammoniaca, lievito madre, lievito di birra)
e) liquidi diversi dalle uova se necessari (acqua, latte, panna, yogurt, vino, aceto, succhi di frutta)
f) altri solidi come la cioccolata (cacao, in gocce, in pezzi tagliati a coltello)o il latte in polvere
g) grassi ( burro, m_argarina, olio vegetale, strutto, ricotta o altri formaggi)
h) aromi (non credo incidano solo sul sapore e non sulla consistenza)

ruolo fondamentale anche:
- il tipo di lavorazione.. se sabbio il burro con la farina otterò un prodotto diverso rispetto a montare il burro con lo zucchero..
- temperature e tempi di riposo (riposo frigo si o no)
- temperature e tempi di cottura (oltre che posizione nel forno)
- trattamenti post cottura

La ricetta di partenza

E' quella della pasta frolla di Cinzietta:

Ingredienti:
500gr. Farina 00
250gr. Burro
150gr. Zucchero (a velo)
1 uovo intero
1 pz di sale

Le modifiche
Blocco 1:
Prima variante: la farina

Fase 1
Partiamo con una farina 00 semplice e poi la sostiuiamo al 100% con

100% farina 00 (barilla?)
100% amido di mais
100% farina di mandorle (da madorle pelate)
100% farina di riso
100% farina per pizza (metà manitoba metà normale)

Nota: e' possibile che ogni farina assorba i liquidi diversamente. Se proprio fosse necessario idratare, usate acqua, misurandola ed annotando sia la lavorazione sia la quantità usata.

Chi può prepara tutte le varianti.. ma senza obbligo di dover ricercare asolutamente un ingrediente che non si trova.

Fase 2
Come il Blocco 1, ma con 50% di farina normale e 50% delle altre farine di cui sopra;

Fase 3
Come il Blocco 1, ma con 66% di farina normale e 33% delle altre farine di cui sopra;

regole per questo blocco:
l'uovo è crudo ed è un uovo medio
il burro è freddo di frigo tagliato a dadini impastato con uova, zucchero e sale, a cui viene aggiunta la farina (metodo di cinzietta)
spessore 5 mm
riposo in frigo di una nottata
cottura 180 gradi 10/15 minuti.

Come si parte?
Nel blocco 1 dovremo provare tanti impasti e quindi potrebbe essere opportuno dividere le quantità (a meno che per ogni prova non regaliamo biscotti al vicinato)
La ricetta di Cinzietta contiene 150 gr di zucchero, 250 gr di burro, 1 uovo su 500 grammi di farina.
La lavorazione inizialmente unisce zucchero, uova, burro e sale, e poi in ultimo la farina.
Quindi,se prima della farina si pesa l'impasto e lo si divide, ad esempio, per 5, ad ogni impasto si possono aggiungere 100 grammi di farina ed usare 5 farine di tipo diverso.

Per il blocco 2 si potrebbe ipotizzare come seconda modifica la variante delle differenze di lavorazione.. oppure decidiamo tutti inseme mentre si procede.. e così via via.

Alla fine di ogni blocco si confrontano i risultati.. si annotano problemi e risultati positivi. Si potrebbe redigere una tabella di contenuti.. che potrebbe riassumersi in un riepilogo finale generale.

Che frequenza?
Per ogni fase.. cercheremo di fare i compiti di settimana in settimana (si parte di giovedì e si mettono i risultati entro mercoledì).. ma tutte le risposte anche successive si considerano (entro la fine della sperimentazione generale.. quindi avoglia quanto tempo c'è). Per ogni intervento mettete perfavore il riferimento della lavorazione:
es: Blocco1 - Fase1 oppure Blocco1 - Fase2 oppure Blocco1 - Fase3

Tanto per cominciare pero', ce la prendiamo comoda, e partiamo con due settimane.

Siete pronti? allora partiamo!

da **MariellaCiurleo** » 06/02/2010, 16:57

Ho già commesso il primo errore: mi sono accorta che anzichè amido di mais ho usato fecola di patate... :cry:

Ora, in questa fase non ho più possibilità di cambiare: i panetti riposano in frigo.
Vi saprò dire come viene il follino alla fecola :-)

da **Smpiu** » 06/02/2010, 19:43

bhe.. sempre amido è.. ..potresti conservamene uno con la fecola.. e io te ne conservo uno con l'amido di mais.. :grin:

da **gaia** » 07/02/2010, 14:17

Ciao!
ho preparato gli impasti venerdi' sera e ieri mattina abbiamo fatto colazione con un po' dei biscotti prodotti..
Ho fatto BLOCCO 1 - FASE 1
Le note sui prodotti usati:
- Farina 00 della coop (non barilla)
- Zucchero a velo VANIGLIATO
- l'uovo intero che ho messo pesava 60gr
- il sale usato: integrale di cervia

: Blocco1Fase1Salsicciotti.jpg (86.05 KiB) Osservato 29722 volte

Ho preparato i salsicciotti, suddividendo l'impasto di burro, zucchero e uova in 5 parti.
Avevo calcolato 91 gr per ogni etto di farina, ma arrivati all'ultima farina ne erano rimasti solo 86 grammi. Quindi ho impastato 100gr di farina di riso con 86 gr di impasto.
Il tempo di cottura è stato di 17 minuti, perche' non mi sembravano cotti (non erano tanto dorati), ma forse lo sarebbero stati gia' a 15 minuti.
Ho trovato difficile impastate la farina di mandorle, l'impasto è rimasto, anche dopo il riposo notturno in frigo, il piu' morbido di tutti.

A cottura ultimata, come si vede evidentemente anche dalla foto, i biscotti all'amido di mais sono risultati i piu' sbricioloni e immangiabili..
Il piccolino, dopo averli assaggiati mi ha detto: mi sento la bocca tutta farinosa..
Quelli che sono andati a ruba, invece, sono stati quelli alle mandorle!
Personalmente non ho trovato una gran differenza tra la farina 00 e quella per pizza.
Quelli al riso, mi sono piaciuti.

Spero di aver indicato tutto quello richiesto, per poter contribuire all'esperimento.

: Blocco1fase1.jpg (158.08 KiB) Osservato 29722 volte

da **Cat** » 07/02/2010, 22:02

da **Smpiu** » 07/02/2010, 22:09

Potresti provare a controllare la differenza tra la farina 00 che hai usato e la tua farina per pizza?
Perchè tra la barilla e la farina alimonti per pizza che trovo io ci sono sostanziali differenze di proteine.. forse tra le farine che hai usato tu non ci sono. Ho inserito un confronto con la farina per pizza perchè tempo fa per fare delle ciambelline al vino avevo usato per errore farina per pizza.. e l'impasto era difficilissimo da stendere.. era molto elastico (ma con i salcicciotti non abbiamo in effetti scelto di fare questa prova.. non mi è venuto in mente, scusate) e poi una volta cotto era molto più croccante e consistente.. una sensazione di durezza maggiore (crok quando si spezza).
Sei stata bravissima e velocissima.. grazie. Io sono ancora un po' indietro.. ma nei 15 gironi prefissati ce la farò!

da **gaia** » 08/02/2010, 2:48

da **Cat** » 08/02/2010, 9:46

da **marta** » 08/02/2010, 13:02

da **gaia** » 08/02/2010, 18:00

mannaggia, mi sono accorta ora di aver saltato fase 2 e 3.. ero convinta che non fossero ancora state decise...
provero' un'altra fase nel fine settimana prossimo!

Marta,
nelle tue losanghe hai usato manitoba. Non so cosa significhi Type 55. Dici che equivale alla farina per pizza (50 Manitoba- 50 farina 0) che ho usato io? Quante proteine indica?

da **Dile** » 08/02/2010, 18:55

Debbo premettere di aver anche io commesso un errore: anziché la maizena, ho usato la farina di mais per polenta, setacciata. Avevo letto male. Tuttavia, posto lo stesso il risultato perché potrebbe essere utile alla generale sperimentazione.

Ecco il risultato della mia partecipazione.

: farina di mais; farina di mais.JPG (69.21 KiB) Osservato 29606 volte

: Con la 00; farina 00.JPG (60.89 KiB) Osservato 29606 volte

(metà 0 e metà manitoba)

: Con le due farine da pizza; pizza.JPG (70.82 KiB) Osservato 29606 volte

: Farina di mandorle; farina di mandorle.JPG (80.33 KiB) Osservato 29606 volte

Non avevo la farina di riso, alla prossima provo

Ho seguito la ricetta indicata e le relative dosi. Ho avuto qualche perplessità a fare la frolla non sabbiando prima burro e farina. Tuttavia, ho seguito le indicazioni date, anche se secondo me si deve lavorare più a lungo, una volta aggiunta la farina, per amalgamare gli ingredienti. In nessun caso ho sentito la necessità di idratare ulteriormente. Ho lavorato a mano. Stesura a 5 mm. Per tutti ho cotto a 160° per 20 minuti

Mais
Impasto grezzo e granuloso, tuttavia lavorabile. Dopo il riposo in frigo, durante la stesura l’impasto tendeva a spezzarsi, la situazione è migliorata via via che si è un po’ riscaldato. Ottimo il risultato: più che friabile, il biscotto si scioglie in bocca e i granellini della farina danno un tocco un po’ rustico, ma piacevole.

Farina 00
Impastando, la consistenza è quella del Didò. Niente di particolare da segnalare. Frollino croccante e friabile.

Farina da pizza
Curiosamente, neanche io ho percepito enormi differenze con la precedente. Forse l’impasto finale, prima del riposo in frigo, era un po’ più morbido. Se si guarda bene, l’interno del biscotto è più compatto rispetto a quello fatto con la 00. La consistenza del biscotto cotto è forse un po’ più croccante. Il sapore sostanzialmente lo stesso.

Farina di mandorle
Impasto difficilissimo da gestire. Ho mescolato sul piano di lavoro con una spatola e ho potuto formare la palla solo con l’aiuto dello zucchero a velo. La stesura è stata abbastanza facile, però, dopo il riposo in frigo; confermo che dovrebbero cuocere meno rispetto agli altri.

da **gaia** » 08/02/2010, 19:57

Dile,
a volte gli errori offrono spunti per migliorare...una curiosità: hai usato farina di mais precotta o quella che per farci la polenta deve bollire 40 minuti?

da **Dile** » 08/02/2010, 20:00

Per Gaia: non la precotta, ma quella che richiede tanto tempo, tanta pazienza e tante braccia

da **marta** » 08/02/2010, 20:18

da **MariellaCiurleo** » 09/02/2010, 14:41

Allora, ecco anche i miei risultati.

Ho adottato il metodo suggerito da Silvia e ho impastato zucchero, burro, uovo e sale Maldon sciolto in un cucchiaio d'acqua.Ho aggiunto anche l'interno di una bacca di vaniglia.
Per questa operazione ho utilizzato il mixer con le lame.
Ho quindi diviso questa "crema" in 5 parti di 87g ciascuna ed impastato a mano con 100 g delle diverse farine, sbagliando, come anticipato, nell'utilizzare la fecola anzichèla maizena.

Per quanto riguarda la farina per pizza ho mescolato 50 g di farina 00 della Coop (che ho usato anche per la parte tutta 00) con 50 g di Manitoba Alimonti.Ho utilizzato farina di mandorle aquistata alla Lidl.

L'impasto alle mandorle, risultando molto più morbido, l'ho formato a salametto, mentre degli altri quattro ho fatto dei panetti. Ho avvolto in pellicola e messo in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo ho tagliato il salametto alle mandorle a dischetti con un coltello e steso gli altri col mattarello e tagliato con le formine.
Dal punto di vista "maneggevolezza" il panetto alla fecola era molto morbido, quello al riso, invece, granuloso e leggermente secco, con tendenza a sbriciolarsi, mentre i due con la farina di frumento erano estremamente malleabili e facili sia da stendere che da ritagliare.
Ho messo le teglie in frigorifero per un paio d'ore, poi ho cotto a 180° per 13 minuti.

I biscotti di sola fecola si sono praticamente “disintegrati” e sono riuscita a malapena a salvarne uno integro per poterlo fotografare. All'assaggio sembrava di mangiare sabbia asciutta: orrendi, ma era prevedibile.

Quelli con il riso erano un po' meglio, molto meglio definiti nella forma, ma al gusto decisamente sabbiosi anch'essi.

I biscotti alla mandorla, che risultavano a parità di tempi di cottura un po' più dorati, erano molto buoni, anche se piuttosto morbidi, per cui non possono essere definiti frollini. In cottura si sono un po' appiattiti.

Infine i due alla farina di frumento. Entrambi hanno mantenuto in cottura una forma bella precisa. Le differenze sono minime: un po' più friabili quelli con la sola 00, un po' più duri, ma sempre “frolli” quelli con l'aggiunta di Manitoba.

Un bacio