caris ha scritto:Dopo che li hai cotti, quale frolla corrisponde meglio alla forma dello stampino? Se dovessi decorarli con la pdz, quale tipo di frolla useresti? Questo perchè una volta avevo fatto dei biscotti di semplice forma rotonda e mentre cuocevano mi sono ritagliata la forma tonda di pdz colorata..ebbene, alla fine la pdz non combaciava affatto con il biscotto cotto.
Allora, per dare la forma ai biscotti il tuo più grande alleato è il frigorifero.
Dopo aver steso l'impasto con il mattarello, se l'impasto è molto morbido, come, ad esempio, possono essere quelli contenenti molto burro, oppure cacao, oppure farina di mandorle o nocciole, ecc., rimetti in frigo (o qualche minuto in freezer) la pasta stesa. La pasta, indurendosi col freddo, ti permetterà di tagliare più facilmenti i biscotti nella forma che preferisci e di depositarli sulla teglia senza romperli. Lo stampino che utilizzi lo infarini leggermente per facilitare il distacco del biscotto. Altrimenti esistono anche stampini "ad espulsione" che hanno un meccanismo per staccarli facilmente. Io in alcuni casi mi aiuto con un coltellino sottile ed uno stecchino, ma ogni espediente è lecito !
Poi, una volta tagliati e poggiati in teglia, rimettili in frigorifero per almeno un'ora. Ti confesso che spesso io formo e metto in teglia la sera e poi cuocio il giorno dopo. Fare biscotti per me non è una attività che si improvvisa!
Se hai fretta anche in questo caso puoi utilizzare il freezer, ma io preferisco il frigorifero perchè in questo modo la superficie del biscotto ha più tempo per "asciugarsi" e questo senz'altro giova al mantenimento della forma.
Naturalmente la permanenza in frigo è tanto più lunga quanto sono morbidi e "scioglievoli" gli impasti.
Per quanto riguarda i biscotti di questa sperimentazione i più "stabili" sono senz'altro quelli con la manitoba nell'impasto, mentre estremamente deformabili quelli di solo amido, ma siamo in presenza di una situazione limite, che normalmente non si verifica mai nelle ricette di biscotti.
La permanenza in frigo dopo la formatura è fondamentale, ad esempio, nelle frolle montate dove il burro è in percentuale molto alta, oppure nei baci di dama dove, oltre al burro c'è un altro elemento grasso che è la farina di mandorle o nocciole.
Altro al momento non mi viene in mente.
Un bacio