gennarino.org

Glutine, mi spiace , ieri volevo provare il tuo torrone, ma poi non ho saputo resistere e ho rifatto quello al cioccolato.

Se siete d'accordo mi piacerebbe apporondire l'argomento. Soprattutto la parte tecnica. Tipo, in questa ricetta dice di portare il miele a 125 e poi farlo raffreddare. Che senso ha? E portare il composto finale a 125? Beh, sicuramente a bagnomaria non ci arriva...sul fornello? Io l'ho tolto molto prima.








E' buono ma non mi e' uscito perfetto come la prima volta!

TORRONE AL CIOCCOLATO DI ANNA URBANI
200 gr di zucchero 50 gr di glucosio 200 gr di miele 500 cioccolato fondente
500 gr di nocciuole tostate 2 albumi
Mettere in un tegame di acciaio 200 di zucchero e 50 gr di glucosio, coprire con acqua e portare a 125 del caramellometro ( prima palla)Scaldare il miele a uguale temperatura, lasciare intiepidire e unire i due albumi montati a neve, unire lo zucchero e le nocciole calde, amalgamare il tutto e unire il cioccolato fuso mescolare il tutto rimettere sul fuoco e riportare alla temperatura di 125°.Dare la forma a piacere al torrone mettendo sotto il foglio dell’ostia, lasciare freddare bene.se vuoi ancora delle notizie scrivimiun salutone e buona giornata anna urbani roma

Teresa!

ho fatto la ricetta di Umbo (col pistaccio e il saffron) e mi e venuta fantastica! Grazie per questa bella ricetta.

TORRONE AL CIOCCOLATO DI ANNA URBANI
200 gr di zucchero 50 gr di glucosio 200 gr di miele 500 cioccolato fondente
500 gr di nocciuole tostate 2 albumi
Mettere in un tegame di acciaio 200 di zucchero e 50 gr di glucosio, coprire con acqua e portare a 125 del caramellometro ( prima palla)Scaldare il miele a uguale temperatura, lasciare intiepidire e unire i due albumi montati a neve, unire lo zucchero e le nocciole calde, amalgamare il tutto e unire il cioccolato fuso mescolare il tutto rimettere sul fuoco e riportare alla temperatura di 125°.Dare la forma a piacere al torrone mettendo sotto il foglio dell’ostia, lasciare freddare bene.se vuoi ancora delle notizie scrivimiun salutone e buona giornata anna urbani roma[/quote]

Il Natale si avvicina...usi ancora questa ricetta per il torrone al cioccolato o hai trovato qualcosa che ti soddisfa maggiormente? Che tipo di miele usi?

Ieri ho provato a fare il torrone bianco di Umbo.

Se qualcuno avesse provato a farlo, può dirmi se il fatto che si sia "squagliato" qualche ora dopo avergli dato la forma può essere dipeso dal fatto che magari non l'ho cotto a sufficienza?

Ora recupererò il tutto per farne gelato. Ma siccome vorrei rifarlo per Natale, la vostra esperienza mi sarebbe proprio utile

ciao Dile,
hai usato la ricetta che ha messo Teresa ? potrebbe essere un problema analogo a quello a cui si riferisce Glutine nel suo scambio su IHC (linkato nel topic sopra), cioe' la cottura di zucchero e albumi. Calcola che butto li', perche' non l'ho mai fatto. magari intanto puoi raccontare che procedumento hai seguito tu?

Guarda, la ricetta era questa, pari pari:

Procuratevi un recipente a fondo spesso in acciaio inox lavatelo con
cura e asciugatelo per bene. Ponete in detto recipiente 400 grammi di
miele e l'albume di un uovo sbattuto un paio di volte a forchetta,
mettete il tutto su fuoco basso e munendovi di una robusta spatola di
legno rimestate il composto con movimenti lenti e regolari per almeno
1 ora.


Abbiate cura di verificare che il calore sia lento e regolare e che la
vostra azione meccanica di rimescolamento sia perfettamente
sincronizzata con l'emmisione del calore.


Dovete ottenere una massa colante bianca come neve.


Dopo un'ora di duro lavoro vi fate fare un campione da un volenteroso
aiutante: si prelevano alcune gocce della massa e le si fanno cadere
in una tazza d'acqua fredda; se le gocce condensano rapidamente e al
tatto si spezzano facilmente siete quasi giunti alla fine della prima
parte del duro lavoro.


A quel punto mentre continuate a rimestare come dei forzati vi fate
aggiungere lentamente dal volenteroso aiutante 400 grammi di mandorle
pelate, una presina di vaniglia, la buccia di un limone grattugiata
(ovviamente solo la parte gialla) e un etto di cedro candito tagliato
in pezzi.


Continuate a rimestare il tutto fino a che l'impasto non tende a
staccarsi in blocco dalla parete del recipiente.


A quel punto si rovescia la massa calda su un piano umido di marmo e
aiutandosi con due grossi coltelli bagnati gli si da forma di
parallelepipedo che va quindi rivestito di ostia.


Avrete lavorato come somari per almeno tre ore consumando mezza
bombola di gas e vi sentirete degli eroici martiri fino a che non
incomincerete a mangiare il frutto della vostra fatica.... lo
consumerete in molto meno della meta` del tempo che avete impiegato a
farlo e vi verranno delle tremende crisi d'astinenza da torrone....
)))


Xyao


Umbo.

Seguita pari pari. Però non si parla di temperature, nè di zucchero. Sicché, a me viene in mente che forse non ho individuato bene la fine del primo passaggio (la mia massa era colante e bianca, ma forse avrei dovuto aspettare ancora ad aggiungere la frutta secca) o la fine dell'ultimo passaggio (quando la massa dovrebbe staccarsi dalle pareti: in effetti, era diventata molto difficile da mescolare, ma non faceva l'"effetto polenta" hai presente?)

... Comunque, leggendo la questione posta da Glutine e i suggerimenti che ne riceveva, in effetti deduco di aver cotto il tutto troppo poco, probabilmente in entrambe le fasi.

Guarda, ho riletto tutto il thread e credo che quello messo da Teresa sia lo stesso che ho provato io.