La Gubana

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scusate se sono poco pratica nell'uso del forum e quindi la mia risposta apparirà forse priva di riferimenti, ma vorrei precisare qualcosa sulle pinze.
Queste sono tipicamente triestine e si distinguono per essere prive di ripieno, sono fatta con una pasta lievitata con parecchi tuorli, per questo sono gialle all'interno, ed aromi, hanno un taglio triangolare al di sopra per cui lievitando si aprono, l'esterno è spennellato d'uovo e quindi in cottura diventa marrone lucido.
Sono dolce tipicamente pasquale, la tradizione prevedeva di farle benedire in chiesa la mattina di Pasqua.
Ho tentato di farle in casa una volta, ma i risultati sono stati deludenti perchè non mi si sono levate, da quella volta le acquisto in pasticceria, quai si trovano in tutti i supermercati ma le migliori le fanno le pasticcerie tradizionali.
Comunque, vi posto la ricetta della pinza della Resi, che era la cuoca di mio bisnonno, così come me l'ha data la mamma una ventina di anni fa, la ricetta dovrebbe essere più o meno del 1930 o giù di lì.

Pinza della Resi ( senza alcuna garanzia)
1 kg farina, 10 tuorli, 1 uovo intero, 1/4 kg zucchero, 1/8 burro, buccia di limone ( arancio, coriandolo 20 cm ?)
4-5 deca lievito, un po' di rum
Battere i rossi con lo zucchero, sciogliere il burro nel latte, poi limone arancia e farina

Evidentemente la Resi non aveva dubbi su come si facesse, per cui si è limitata a dare le dosi o poco più.
Se il mio messaggio passa bene, vi posterò tutte le varianti di presniz raccolte in casa, questo lo faccio io per Pasqua perchè anche se si trova in tutti i supermercati e le pasticcerie, quello fatto in casa è un'altra cosa.
Ciao,
Elisabetta [/quote]

[elisabetta1a]

Eccomi qua, faccio un po' di copianicolla dalle raccolte di ricette di casa:
preparatevi ad una lunga tirata:

Pinze dei Pecorari

( i Pecorari sono una famiglia di amici con 9 figli che per economia facevano i dolci in casa, mi hanno suggerito questa ricetta, con un po' più di spiegazioni, anche perchè quella volta non ne sapevo niente, la ricetta me l'avranno data negli anni '70)

1 kg farina.3 uova (+3) burro 10 deca diviso in 2, 1/4kg zucchero diviso in 2, due recipienti, il primo >secondo.
1 recipiente: 5 deca burro ammorbidito, un poco tiepido, 1/8 di zucchero, 3 uova intere, eventualmente sul fuoco mescolando in modo che si intiepidisca, lievito 10 deca come burro diviso in 2
5 deca lievito in latte tiepido sempre nel primo recipiente, che sia tiepido, mescolare 1/2 kg farina far semmai meno, che venga tenero riposare coperto tiepido finché raddoppia di volume.
Nel 2° recipiente lo stesso + sale 2 deca
Quando la prima e lievitatasi mette la roba nella seconda con fialette rum o vaniglie oppure scorza di limone grattugiata
Si lavora sulla tavola finché fa bolle far nuovamente riposare al caldo e lievitare. se cresce troppo si lavora un po' si pennella con n uovo intero, coprire con olio, con le forbici tagliare la croce
In forno su carta oleata unta ( margarina o burro)
In forno: 1/4 ora caldo massimo 220°. dopo 1/4 d'ora abbassare a metà e dopo 1/4 d'ora a 150°., Si cucina per 3/4 d'ora, 1ora provare con lo stecchino.

Naturalmente, ricette di pinza si trovano nella bibliografia citata in uno dei primi post Maria Stelvio Cucina triestina - libro che viene molto usato qua a Trieste.

Passo ai presniz, dolce arrotolato con ripieno di frutta secca, pure esso pasquale , si dice che si facesse di frutta secca per finire le noci e frutta secca rimasti dalle scorte invernali.
Comunque, c'è chi lo fa a Natale ( per me, è un orrore! a Natale si fa putizza!)

Prima ricetta, la mia, che è una semplificazione ma sempre meglio di quelli comprati:

Presniz di Betta
Comperare circa 1/2 kg di pasta sfoglia
ripieno:
10 deca abbondanti di mandorle
10 deca di noci
10 deca scarsi di uvetta messa in rum anche 3 giorni prima
una buona manciata di pinoli
una buona manciata di cedrini a pezzetti
aggiungere un po' di cioccolato grattato
aggiungere zucchero e miele per dolcificare quanto basta
un po' di cannella
allungare con marsala
il tutto un giorno prima
Mi spiego un po' meglio: si fa il ripieno il giorno prima, poi si stende la sfoglia, si riempie, si gira a chiocchiola, se si vuol sprecare un uovo si pennella con uovo e si arrostisce in forno a calore moderato

Adesso viene uno meraviglioso fatto da un'amica dei miei genitori, pasta sfoglia a mano e lavoro alquanto lungo:

Presniz della Sig. Franchi
che si cucina tutta la Settimana santa.
Per 4 presniz: ripieno: 1/2 kg noci, 1/2 kg uvetta (3 giorni nel rum),1/4 kg pinoli, 1/4 cedri e cedrini, 4 etti zucchero. Mescolare assieme un giorno prima, eventualmente aggiungere rum.
Sfoglia:
1/2 kg burro e 1/2 kg farina. dividere il giorno prima la farina in 3 parti e fare col burro un panetto, messo in un recipiente e in frigo.
Mescolare farina + 5 uova 2 uova e 1/2 intere e 2 uova e 1/2 soli tuorli, + 1 o 2 bicchierini di rum, succo di un arancio.
Fare una pasta e mettere il panetto in mezzo
ripiegare in 3 nei 2 sensi e pestarlo col matterello per stendere.
ripetere l'operazione da 7 a 8 volte.
Se attacca, mettere in frigo, si può comunque aggiungere un po' di farina.
Poi dividere per le parti.
Preparare i presniz e chiudere sigillando con latte. Pennellare con giallo d 'uovo( allungato con latte) e cucinare in forno moderato a metà per circa 20'

Poi passo ad alcuni presniz di un'altra amica dei genitori, che tanti anni fa ce lo regalava sempre per Pasqua, da quello ho ricavato la mia semplificazione:

Presniz di Renata Genel Gladulich
Ripieno: 1 etto e 1/2 di mandorle
1 etto e 1/2 di noci
1 etto e 1/2 di nocciole abbrustolite
uva passa
1 etto cedrini
1 etto cedro
1 etto pinoli
arancio- cacao (the?)
Per la sfoglia: tanta farina - tanto burro 1/2 kg
Ancora altre dosi del ripieno

mandorle 1/8 kg
noci 1/8 di kg, nocciole brustolite 12,5 deca
uva molle o in passito 6,25 deca
cedrini 5 deca
cedro 4 deca
pinoli 4 deca zucchero 12,5 deca

e adesso vi posto i presniz più vecchi, trovati in un quaderno di ricette della nonna, o forse di un'amica della nonna ( mia nonna era classe 1871!)

Presnitz
Pasta di struccolo: ¼ (?) litro di acqua tiepida, olio, sale, farina. si lascia riposare, poi si distende.
Ripeno: si mescola 1/5 deca burro con miele e due uova e si unge la pasta. Si riempie con 20 deca mandorle, 20 deca noci, 15 deca zucchero, 10 deca cioccolata, 20 deca uva, 10 deca pignoli, 7 deca cedro.
Si arrotola e si cuoce nel forno in uno stampo ben unto di burro

Nota bene, questa ricetta non ha la frolla ma la pasta tirata da strudel

e poi ancora:

Presnitz d’arancio
La corteccia di 2 aranci, il sugo di uno, 10 soldi di arancini tagliati fini, vaniglia zucchero fino metter nel sugo finchè vien denso ¼ mandorle 1/8 pignoli 10 soldi cedro vanigliato fine
Per unger la pasta: ¼ burro e ¼ zucchero 4 rossi d’uovo
Per la pasta: 30 deca farina,8 deca burro un po’ di latte acqua tiepida e sale

( il ricettario dell'amica della nonna è interessantissimo ma mannaggia a lei è pieno di ricette in tedesco manoscritte! una faticaccia da decifrare!)

Bene, mi pare che sui presniz ora ne sappiate abbastanza, ma io sono sempre in attesa di capire la diferenza fra gubana e putizza. Anche perchè qua c'è un certo Vogrig che fa dolci industriali che vende al Supercoop, uno lo chiama putizza, uno lo chiama gubana e sulla foto sulla scatola sono quasi uguali!
Ciao,
elisabetta

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