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Come dicevo sopra le ho riprovate e con i consigli di Adriano Le brioscine sono venute sempre soffici come l'altra volta, ma c'è stato un piccolo problema, stavolta ho dimenticato il sale!!
E mai e poi mai avrei pensato che 5 gr di sale influissero così tanto sul sapore, è incredibile come il sale esalti gli aromi (pareva non ce ne fossero) ... oltre ad essere sciocche
... e poi anche per la formatura avevo la sensazione che l'impasto avesse meno "struttura" è possibile??
Infatti se pure ho fatto le pieghe, le brioscine sono venute più base rispetto alla prima volta... ma si può essere così distratti?

Comunque, siccome sono sicura che, se anche il mio procedimento fosse corretto, quello di Adriano invece è sicuramente perfetto, sale a parte
La ricetta l'ho già postata sul mio blog, per cui la copio/incollo anche qui (scusate per questa cosa, mi sento profondamente scorretta, ma sono sicura che il poolish di Adriano è perfetto) anche se tanto riproverò col sale per verificare le differenza!!
Se Dony o Tina hanno voglia...

Comunque, ecco dosi e procedimento, se qualcuno ci volesse riprovare...

Brioche col tuppo

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine

Al mattino
Setacciare bene le due farine.

Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina bene 75 gr farina (presa dal totale), 4 gr lievito sciolto e la buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.

Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .

Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.

Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.

Per la formatura:

Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.


Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.

Ho messo anch'io il poolish nel frigo con le dosi suggerite da Adriano.
Non so se davvero possano essere i 5 grammi di sale ad influire così tanto sul sapore.
Non può essere che i liquidi siano diventati troppi?
Sono indeciso se cuocere ventilato

N.B. Paoletta non ho capito niente della formatura

Un dubbio Paoletta: Adriano non aveva detto che per avere l'alveolatura a zucchero filato si doveva fare una piegatura a quattro?
A che altezza inforni?

Non sono Paoletta, ma non vanno a metà altezza? Più sotto o più sopra si brucerebbero.

Ah Eugenio, tieniti anche a portata di mano un foglio di alluminio. Se si scuriscono presto metticelo sopra e così non viene la crostona scura e dura. Io lo uso sempre, sarà che il mio forno tende a bruciare sopra.