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Eccomi, allora ho fatto così... posto tutto, pure i casini combinati

sono partita da questi ingredienti :

Brioche col tuppo
375 g. farina Manitoba Lo Conte
125 g. farina 00 coop
75 g. zucchero
100 g burro di cui 25 fuso
5 g. sale
5,5 g di lievito di birra
175 g di latte freddo
10 g di miele (che ho dimenticato! )
2 uova medie (+ 1 tuorlo messo quasi alla fine)
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di clementine

al mattino
Poolish - 50 gr farina, 3 gr lievito, 100 gr latte, aromi vaniglia, clementina.

Ho fatto quasi bollire il latte con la vaniglia aperta e raschiata, fatto raffreddare e aggiunto il lievito e la buccia delle clementine grattate (la prossima volta tolgo le bucce e le faccio seccare, poi passo al mixer, ho avuto difficoltà a grattarle) ... aggiunto la farina, mescolato e messo in frigo a 4/5 ° fino alla sera.
Alla sera purtroppo il poolish non si era quasi mosso, il frigo era al massimo e col freddo improvviso la temperatura era scesa e non riuscivo a controllarla
Comunque era profumatissimo, l'ho lasciato 1 ora a tmperatura ambiente e s'è rianimato

alla sera
Unire il poolish a tutti gli ingredienti: 450 gr. farina, 75 gr latte, 2 uova, sale, zucchero, insieme a 2,5 gr di lievito sciolto nel latte. Ho impastato col bomann, 8 minuti a vel. 2, riposo di 5 minuti, 20 minuti a vel. 3 (ma credo che avrei dovuto impastare ancora)
Mentre impastavo ho avuto bisogno di più liquidi e, siccome avevo dimenticato le uova a pasta gialla, ho aggiunto 1 tuorlo.
Puntare 40' e in frigo 6/7° fino al mattino.

al mattino
Temperatura ambiente circa 1 ora, pieghe tipo 2 ma con la mano leggera. Coperto, riposo di circa 20/30 minuti.
Ho spezzato le palle grandi da 75 gr. e le piccole da 15 gr.
Per la formatura ho avvolto con i pollici in due direzioni... come spiega pasbos qui, viewtopic.php?f=10&t=12264&p=121028&hilit=brioche+tuppo+lievitazione#p121028
Poi ho chiuso da sotto a pallina ma senza stringere troppo.
Le ho messe nella teglia con carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
E qui viene il bello! Mi aspettavo che so' 1 oretta circa di lievitazione... invece no, ci hanno messo 2 ore e 45 minuti

Alla fine, stremata, ho infornato a 190° statico, senza vapore, senza pentolino, senza nulla.

Ne ho appena mangiata mezza, sono ancora più soffici di quando le ho sfornate, erano circa le 14. Ora vediamo domattina, ne ho lasciate un paio fuori.

Adrianoooooo, cicciooooooo, e lievitatori tutti!! ... voglio tutte le correzioni possibili perchè qualche macello l'ho combinato !!
Però merita davvero rifarle a questo modo

Maro' che belle....
Le brioche di paoletta (o sull'uso sapiente del frigorifero negli impasti lievitati).

Eccolo qui il nuovo format dele brioches catanesi made in Chianciano Terme.
Le rifaccio così di sicuro che mentre leggevo so' diventato morbido pure io.

Ecco la foto della fetta in sezione, ieri avevo dimenticato!
Ah, pure stamattina, solo conservate nel sacchetto di plastica per alimenti, erano sofficissime, e aperto il sacchetto, usciva il profumo!!

la-fetta-1.jpg (58.42 KiB) Osservato 24235 volte

Qui grande http://www.flickr.com/photos/paolettas/ ... 1/sizes/o/

confermo: l'impasto cotonato sembra proprio quello... si evince dalla terza foto postata da paoletta!
il colore... e' quello! giallo non artificiale!
la descrizione crosta "simil pelle" e' azzeccatissima, perche' paoletta quando si strappa un pezzo di brioches la sensazione e' questa, inolte vorrei fare notare il cenno di delicatissime smagliature sulla superficie dopo la cottura (si vede dalla quarta foto) pure quelle ci stanno a pennello

per il taglio in sezione non saprei perche' come gia' detto noi siciliani "strappiamo" la brioche con le mani ed immergiamo!

Per il resto Paoletta mi ha descritto il profumo, descrivendolo a quello dei cornetti appena sfornati... e cio' che vi dicevo quando paragonavo profumo e gusto a certi croissant!

io direi che che ancora una volta Paoletta hai riprodotto su descrizione e questa non e' cosa da poco... cosi' come per le brioches con lo zucchero

io le provero' al piu' presto questo e' poco ma sicuro!

Se non sbaglio rispetto alle quantità della ricetta originale hai aumentato il burro e aggiunto un tuorlo in più , diminuito il lievito e aumentato leggermente lo zucchero. Giusto? (vado a memoria..)
Hai aumentato la quantità di Manitoba perchè hai fatto il poolish e lunghe lievitazioni in frigo?

Grazie Paoletta, io queste brioches non le ho mai mangiate, a dir la verità non le avevo mai nemmeno viste, ma m'è venuta voglia di provarle e così stamattina ho iniziato seguendo la ricetta con le tue modifiche, unica cosa, non avendo le clementine ho usato 50 gr di buccia d'arancia candita tritata

sto diventando Paolettadipendente