gennarino.org

Buonissime le brioche rifatte.
Purtroppo non ho fatto la granita

pure io ho fatto le brioche Tuppose diversi giorni fa, mangiate con gelato ma solo io, a casa mia nessun altro le ha volute assaggiare cosi', le hanno strafogate con nutella o marmellata.
Ah, pure il gelato l'ho fatto io!

Boneeeeeeeeee!!! Ne ho tante in frezeer, me ne pappo una al giorno
la ricetta del gelato sta qua http://unacilentanaincucina.splinder.co ... +cioccolat

Finalmente riesco a rifarle, e volevo fare qualche domanda perché mi sono scordata qualcosa:
-uso lo strutto, come lo sostituisco al burro? Non ho più capito se devo metterne meno senza aggiungere acqua, o metterne di più o cosa.
-le uova col tuorlo giallo non le trovo, posso usare un uovo intero e il resto tuorli come suggeriva mi pare ciccioformaggio?
-le famigerate pieghe... ora io vorrei provare quella cosa della laminazione, però non sono sicura di quando la devo fare... al momento della formatura della palline, prima del frigo, dopo il frigo? Io comunque lo farò su tutto l'impasto, a fare tutto quel lavoro su tutte le palline non ce la faccio, o perlomeno mi devono pagare bene.
-poi anche se non è una domanda credo proprio di aver trovato il mix aromatico giusto delle brioches originali, riferirò appena mangiate. E speriamo di non aver preso una cantonata.

Paoletta, ho riletto il post in cui hai inserito la ricetta modificata, vabbè, avevo confuso un po' di cose, insomma, le pieghe le farò come dici là. Sai che sarebbe bellissimo se facessi le foto di questo procedimento di arrotolamenti vari?

Gli arrotolamenti o pieghe (sperando che Adriano non mi cazzi) non fanno altro che aumentare la struttura del lievitato, se è piuttosto idratato, perciò andrebbero fatti (a intervalli o uno soltanto) per dare forza alla lievitazione o per sviluppare l'impasto in verticale; da ciò si capisce che farli a lievitazione già avvenuta è inutile se non peggiorativo.

Io tipicamente faccio le pieghe quando la lievitazione non è terminata ma l'impasto si "siede".