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Le brioche siciliane, seconda parte

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 04/10/2008, 22:18

paoletta ha scritto:
Adriano ha scritto:abbassa il punto di congelamento, non diventa un mattone e i cristalli sono domabili con la frusta. Più vigorosamente mescoli, più piccoli diventano, quindi puoi regolare.


Un po' quello che fa l'amido di grano? :shock: Lo usai nella granita al limone...


Io l'amido lo uso nel gelato, e mi sembra che funzioni bene. Nella granita mi suona strano.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 04/10/2008, 22:23

MissVanDerRohe ha scritto:
paoletta ha scritto:
Adriano ha scritto:abbassa il punto di congelamento, non diventa un mattone e i cristalli sono domabili con la frusta. Più vigorosamente mescoli, più piccoli diventano, quindi puoi regolare.


Un po' quello che fa l'amido di grano? :shock: Lo usai nella granita al limone...


Io l'amido lo uso nel gelato, e mi sembra che funzioni bene. Nella granita mi suona strano.


Venne come la descrive Adriano sopra, con i cristalli piccolissimi, quasi cremosa, e la giravo benissimo con le fruste. Insomma non diventò un tocco di ghiaccio :)
Però è stata anche la prima granita che ho mai fatto, dovreste provare voi... io non ho parametri di riferimento :-)

/Io l'amido l'ho visto nei sorbetti...
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 04/10/2008, 23:07

paoletta ha scritto:
Venne come la descrive Adriano sopra, con i cristalli piccolissimi, quasi cremosa, e la giravo benissimo con le fruste. Insomma non diventò un tocco di ghiaccio :)
Però è stata anche la prima granita che ho mai fatto, dovreste provare voi... io non ho parametri di riferimento :-)

/Io l'amido l'ho visto nei sorbetti...


E dopo il freezer rimaneva pure meno ghiacciolosa? Nei sorbetti penso sia proprio un addensante, per non farlo venire come una granita, nel gelato ho letto che ha la funzione di mantenere il gelato più cremoso, più che di addensare. Mi dovrei ricordare dove l'ho letto, che testa. :-)
Poi comunque un cucchiaino di fecola o amido lo mettevo pure prima di leggere questa cosa perché ho il terrore di fare impazzire la crema inglese, distratta come sono. :grin:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 07/10/2008, 10:50

Buonissime le brioche rifatte.
Purtroppo non ho fatto la granita :no:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda RosalbaF » 07/10/2008, 20:30

pure io ho fatto le brioche Tuppose diversi giorni fa, mangiate con gelato ma solo io, a casa mia nessun altro le ha volute assaggiare cosi', le hanno strafogate con nutella o marmellata.
Ah, pure il gelato l'ho fatto io!
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Boneeeeeeeeee!!! Ne ho tante in frezeer, me ne pappo una al giorno :grin:
la ricetta del gelato sta qua http://unacilentanaincucina.splinder.co ... +cioccolat
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 08/10/2008, 15:20

Finalmente riesco a rifarle, e volevo fare qualche domanda perché mi sono scordata qualcosa:
-uso lo strutto, come lo sostituisco al burro? Non ho più capito se devo metterne meno senza aggiungere acqua, o metterne di più o cosa. :no:
-le uova col tuorlo giallo non le trovo, posso usare un uovo intero e il resto tuorli come suggeriva mi pare ciccioformaggio?
-le famigerate pieghe... ora io vorrei provare quella cosa della laminazione, però non sono sicura di quando la devo fare... al momento della formatura della palline, prima del frigo, dopo il frigo? Io comunque lo farò su tutto l'impasto, a fare tutto quel lavoro su tutte le palline non ce la faccio, o perlomeno mi devono pagare bene. :grin:
-poi anche se non è una domanda credo proprio di aver trovato il mix aromatico giusto delle brioches originali, riferirò appena mangiate. E speriamo di non aver preso una cantonata. :D
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda tuCoque » 08/10/2008, 15:43

MissVanDerRohe ha scritto:credo proprio di aver trovato il mix aromatico giusto delle brioches originali, riferirò appena mangiate.

E che si fa così? Ce lo devi dire prima! :-o
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 08/10/2008, 15:49

tuCoque ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:credo proprio di aver trovato il mix aromatico giusto delle brioches originali, riferirò appena mangiate.

E che si fa così? Ce lo devi dire prima! :-o


Nooo, è sperimentale, devo ancora capire come viene, anzi avrei dovuto scriverlo piccolo piccolo. Però ora aprendo un barattolo ho avuto una visione come quella della madeleine, così penso che ci siamo.
Perché non le fate pure tu e l'uomo che le ha provate tutte? Mancate solo voi. :grin:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 08/10/2008, 15:53

MissVanDerRohe ha scritto:Finalmente riesco a rifarle, e volevo fare qualche domanda perché mi sono scordata qualcosa:
-uso lo strutto, come lo sostituisco al burro? Non ho più capito se devo metterne meno senza aggiungere acqua, o metterne di più o cosa. :no:


In teoria il 20% in meno.

-le uova col tuorlo giallo non le trovo, posso usare un uovo intero e il resto tuorli come suggeriva mi pare ciccioformaggio?


Io avevo usato 2 uova e 1 tuorlo, però dovresti togliere 20 ml circa di liquidi.

-le famigerate pieghe... ora io vorrei provare quella cosa della laminazione, però non sono sicura di quando la devo fare... al momento della formatura della palline, prima del frigo, dopo il frigo? Io comunque lo farò su tutto l'impasto, a fare tutto quel lavoro su tutte le palline non ce la faccio, o perlomeno mi devono pagare bene. :grin:


Ma te, dopo aver scatenato sto ambaradan su sto mistero, qualche paginetta l'hai letta o no?? :grin:
Comunque le pieghe, e del tipo due, secondo me vanno fatte dopo l'uscita dal frigo dell'impasto. La laminazione? Ma a me pareva se ne parlasse in generale, non per le brioches, o sbaglio? :shock:

-poi anche se non è una domanda credo proprio di aver trovato il mix aromatico giusto delle brioches originali, riferirò appena mangiate. E speriamo di non aver preso una cantonata. :D


Riferisci presto, allora! :woot:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 08/10/2008, 16:12

paoletta ha scritto:
Dai Missina, diccelo suvvia! 8)


Chiodi di garofano e un pochetto di cannella, ho fatto un'annusata comparativa e il barattolo dei chiodi di garofano sa proprio di brioches siciliane buone, e arancia (poi potrebbero pure essere clementine, ma tanto ancora non ci sono e perciò non ci penso). Però volevo dirvelo dopo aver visto cosa succede davvero, ancora non l'ho fatto e mi sa di sparata infondata. :oops:

La laminazione mi è tornata in mente rileggendo un messaggio di Adriano che diceva che per un impasto asciutto non vanno le pieghe ma semmai la laminazione, e faceva riferimento al suo panbrioche, che però ancora devo andare a riguardare.
Insomma mi è venuta la iugite. :P

Ma se metto il 20% di grasso in meno, non mi viene una brioche meno soffice? Non mancano un po' di grasso e acqua?
Ah poi ho dimenticato un'altra cosa: dal momento che non posso fare il poolish e quindi stasera impasto e metto in frigo, ci sono degli orari precisi? Se impasto per le 7 posso lasciare in frigo fino alle 9-10 di domani mattina? O è meglio che impasti la sera tardi?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 08/10/2008, 16:30

Paoletta, ho riletto il post in cui hai inserito la ricetta modificata, vabbè, avevo confuso un po' di cose, insomma, le pieghe le farò come dici là. Sai che sarebbe bellissimo se facessi le foto di questo procedimento di arrotolamenti vari? :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda tuCoque » 08/10/2008, 17:20

Gli arrotolamenti o pieghe (sperando che Adriano non mi cazzi) non fanno altro che aumentare la struttura del lievitato, se è piuttosto idratato, perciò andrebbero fatti (a intervalli o uno soltanto) per dare forza alla lievitazione o per sviluppare l'impasto in verticale; da ciò si capisce che farli a lievitazione già avvenuta è inutile se non peggiorativo.

Io tipicamente faccio le pieghe quando la lievitazione non è terminata ma l'impasto si "siede".
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 08/10/2008, 17:37

MissVanDerRohe ha scritto:
Ma se metto il 20% di grasso in meno, non mi viene una brioche meno soffice? Non mancano un po' di grasso e acqua?


Ma se metti 100 gr di burro e il burro ha l'80% di grassi, oppure usi 80 gr di strutto che ha il 100% di grassi, i grassi sono gli stessi.

MissVanDerRohe ha scritto: Ah poi ho dimenticato un'altra cosa: dal momento che non posso fare il poolish e quindi stasera impasto e metto in frigo, ci sono degli orari precisi? Se impasto per le 7 posso lasciare in frigo fino alle 9-10 di domani mattina? O è meglio che impasti la sera tardi?


Io penso che è meglio se impasti dopo cena, e comunque meglio pure che ti alzi alle 8 per una volta!! :D
La farina usa casomai metà e metà.

MissVanDerRohe ha scritto:Paoletta, ho riletto il post in cui hai inserito la ricetta modificata, vabbè, avevo confuso un po' di cose, insomma, le pieghe le farò come dici là.


Da quello che ho capito in questo ultimo anno e in queste centinaia di pagine, penso che vadano fatte all'uscita del firigo, dopo circa 1 ora.
Non ho capito quando le fa Coq :shock:

MissVanDerRohe ha scritto:Sai che sarebbe bellissimo se facessi le foto di questo procedimento di arrotolamenti vari? :)


Se si degnasse mia figlia a darmi una mano... :-x pensavo ad un video di come le formo, per le pieghe ci sono le foto di Adriano, si capisce benissimo :D
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 08/10/2008, 21:09

paoletta ha scritto:
Io penso che è meglio se impasti dopo cena, e comunque meglio pure che ti alzi alle 8 per una volta!! :D
La farina usa casomai metà e metà.


Dillo che ti ha mandata Piero, a dirmi di alzarmi! :-x :-P
Purtroppo ho già impastato, non mi potevo connettere prima e nel dubbio ho fatto. E di sicuro non mi alzo alle 6. :twisted:

MissVanDerRohe ha scritto:Sai che sarebbe bellissimo se facessi le foto di questo procedimento di arrotolamenti vari? :)


Se si degnasse mia figlia a darmi una mano... :-x pensavo ad un video di come le formo, per le pieghe ci sono le foto di Adriano, si capisce benissimo :D

Sìsì, pensavo proprio alla formatura. Addirittura un video, wow. Però non avrai il braccio peloso... :no:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 09/10/2008, 11:24

iugi ha scritto:Sono allibito 8O :
Miss Ketty non s'era letta niente.... :cry:

E ha fatto anche una scheda sintetica...


Ma non è vero. :cry:
E' che quella quantità di messaggi alla fine mi ha un po' stordita.
paoletta ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:
Allora?? 8-)

Ecco, io lo sapevo che alzarmi presto mi fa male, e che il mio frigo fa malissimo a qualunque cosa debba lievitare!
Già ieri sera qualcosa non mi tornava, certo l'impasto non poteva avere una lievitazione esplosiva, non la ha neanche tenendolo fuori, però era fermo. Uguale a dopo impastato. Aspetto, niente. Alle 2:30 disperata l'ho tirato fuori e l'ho lasciato avvolto in una coperta. Mi sveglio alle 8.15 speranzosa. Uguale. Forse poco poco più alto, ma credo sia una pia illusione. In più in 5 minuti mi hanno divorata le zanzare. Ma cosa sarà mai? Io ormai ho la quasi certezza che il frigo faccia qualcosa di malefico, perché non posso essere sempre io, tanto più che non mi capita di non riuscire a far lievitare bene gli impasti che non devono stare al freddo.
Le altre spiegazioni possono essere:
-non ho messo il lievito... non ricordo davvero quando l'ho messo, ricordo solo che l'ho preparato in una ciotolina, ma di averlo versato nell'impasto boh, non ricordo;
-ignorante offeso per il ban mi ha fatto la fattura con un pupazzo a forma di brioche infilzato con gli spilli.
Alla fine che dovevo fare? Tanto per fare un tentativo disperato per non buttare tutto, ho preso un altro po' di lievito (la stessa quantità della ricetta, nel caso non l'avessi proprio messo), l'ho sciolto in un goccio di latte e ho reimpastato.
Ora non so, l'impasto si è di nuovo incordato bene, mi sembrava pure migliore di quello di ieri, e l'ho messo al caldo.
Mi pare che stia piano piano aumentando, ma son passate più di 2 ore e non è cresciuto così tanto.
Non mi deridete troppo, mi sto già autoassegnando il premio ignobel per la cucina. :-(
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