Le brioche siciliane, seconda parte
Inviato: 16/09/2008, 8:33Riporto qui il riassunto di ketti della discussione contenuta in un altro topic.
Provo col riassunto, il topic è così lungo che scorderò delle cose, in questo caso ditemelo.
Abbiamo 3 ricette da prendere in considerazione:
1) quella di Adriana R., che da quel che ho capito è piaciuta a tutti quelli che l'hanno provata, e pure a me (ricetta @ http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... hecatanesi)
2) quella di Cinzietta con lo strutto, delle sorelle Simili, che nella composizione non sembra così diversa, a parte il tipo grasso usato. Cinzietta l'ha trovata molto buona e le brioche sono rimaste morbide. Io la provo appena ho lo strutto (ricetta @ viewtopic.php?f=15&t=12610&hilit=brioche+siciliane)
3) per chi vuole una brioche senza uova, c'è la ricetta di Paoletta: viewtopic.php?f=15&t=13487&hilit=briosci+cu+zuccuru
Dopo le ricette, gli accorgimenti per la consistenza di queste brioches, per il colore giallo intenso e per l'aroma.
Per l'alveolatura fitta e la consistenza cotonata Paoletta aveva suggerito, e Adriano ha confermato, le pieghe serrate che sono illustrate qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html, avendo però cura di non esagerare e farle sono una volta altrimenti l'impasto spinge troppo in verticale. Altro suggerimento stringere bene l'impasto durante la formatura. Qui però vorrei un aiuto da Paoletta se devo aggiungere qualcosa, perché io non sono ancora molto pratica.
Per avere la crosta morbida: qui forse non siamo tutti concordi, io ho usato il vapore in forno e le brioche avevano una pellicina molto sottile, Teresa dice che il vapore le fa venire la crosta dura e vetrificata. E' comunque meglio spennellare con uovo e latte, piuttosto che con solo uovo.
Per conservare la morbidezza: qui forse ne dobbiamo riparlare, io posso assicurare che le brioscine avvolte nella pellicola appena tiepide sono rimaste morbide anche il giorno dopo, mi dite anche voi come le avete trovate il giorno dopo? Qualcuno diceva che non gli erano rimaste morbide il giorno dopo, però rileggendo i messaggi non ho capito come sono state conservate, o se il modo di conservarle è fondamentale, anche se direi di sì.
Per il colore: su qualche ricetta viene suggerito lo zafferano, io l'ho provato in un altro impasto e si sentiva eccessivamente, non lo consiglierei. I suggerimenti validi sembrano essere quello di Adriano di usare uova col tuorlo molto giallo (le brioches di ieri di Teresa, che sono quelle per la sfoglia, confermano), o quello di ciccioformaggio di usare più tuorli per chi non trova uova molto gialle. Il suggerimento bieco è la novolina.
Per l'aroma: di definitivo ancora non abbiamo trovato niente, la ricetta prevede un sinteticissimo aroma panettone che vorremmo evitare. Un'amica di Paoletta dice di usare solo scorza di clementine, comunque la scorza d'arancia è pure buona.
Io voglio sperimentare un mix quando le rifaccio, ma ancora non l'ho messo a punto. Senza aromi comunque sono buone lo stesso.
Ora non ce la faccio più a rileggere i messaggi (e qui l'adminadolf potrebbe dire che il baraccone l'ho messo su io...
), perciò se dimentico qualcosa d'importante ditemelo.
Io, a questo punto, chiuderei la discussione nell'altro topic e continuerei qu. Visto che un riassunto e' difficile, vi pregherei di riassumere brevemente qui le vs osservazioni e i vs propositi per le sperimentazioni che avete in mente, in modo da riprendere la discussione nel modo piu' semplice possibile, che 25 pagine sono davvero pesanti...
Provo col riassunto, il topic è così lungo che scorderò delle cose, in questo caso ditemelo.
Abbiamo 3 ricette da prendere in considerazione:
1) quella di Adriana R., che da quel che ho capito è piaciuta a tutti quelli che l'hanno provata, e pure a me (ricetta @ http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... hecatanesi)
2) quella di Cinzietta con lo strutto, delle sorelle Simili, che nella composizione non sembra così diversa, a parte il tipo grasso usato. Cinzietta l'ha trovata molto buona e le brioche sono rimaste morbide. Io la provo appena ho lo strutto (ricetta @ viewtopic.php?f=15&t=12610&hilit=brioche+siciliane)
3) per chi vuole una brioche senza uova, c'è la ricetta di Paoletta: viewtopic.php?f=15&t=13487&hilit=briosci+cu+zuccuru
Dopo le ricette, gli accorgimenti per la consistenza di queste brioches, per il colore giallo intenso e per l'aroma.
Per l'alveolatura fitta e la consistenza cotonata Paoletta aveva suggerito, e Adriano ha confermato, le pieghe serrate che sono illustrate qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html, avendo però cura di non esagerare e farle sono una volta altrimenti l'impasto spinge troppo in verticale. Altro suggerimento stringere bene l'impasto durante la formatura. Qui però vorrei un aiuto da Paoletta se devo aggiungere qualcosa, perché io non sono ancora molto pratica.
Per avere la crosta morbida: qui forse non siamo tutti concordi, io ho usato il vapore in forno e le brioche avevano una pellicina molto sottile, Teresa dice che il vapore le fa venire la crosta dura e vetrificata. E' comunque meglio spennellare con uovo e latte, piuttosto che con solo uovo.
Per conservare la morbidezza: qui forse ne dobbiamo riparlare, io posso assicurare che le brioscine avvolte nella pellicola appena tiepide sono rimaste morbide anche il giorno dopo, mi dite anche voi come le avete trovate il giorno dopo? Qualcuno diceva che non gli erano rimaste morbide il giorno dopo, però rileggendo i messaggi non ho capito come sono state conservate, o se il modo di conservarle è fondamentale, anche se direi di sì.
Per il colore: su qualche ricetta viene suggerito lo zafferano, io l'ho provato in un altro impasto e si sentiva eccessivamente, non lo consiglierei. I suggerimenti validi sembrano essere quello di Adriano di usare uova col tuorlo molto giallo (le brioches di ieri di Teresa, che sono quelle per la sfoglia, confermano), o quello di ciccioformaggio di usare più tuorli per chi non trova uova molto gialle. Il suggerimento bieco è la novolina.
Per l'aroma: di definitivo ancora non abbiamo trovato niente, la ricetta prevede un sinteticissimo aroma panettone che vorremmo evitare. Un'amica di Paoletta dice di usare solo scorza di clementine, comunque la scorza d'arancia è pure buona.
Io voglio sperimentare un mix quando le rifaccio, ma ancora non l'ho messo a punto. Senza aromi comunque sono buone lo stesso.
Ora non ce la faccio più a rileggere i messaggi (e qui l'adminadolf potrebbe dire che il baraccone l'ho messo su io...
), perciò se dimentico qualcosa d'importante ditemelo.Io, a questo punto, chiuderei la discussione nell'altro topic e continuerei qu. Visto che un riassunto e' difficile, vi pregherei di riassumere brevemente qui le vs osservazioni e i vs propositi per le sperimentazioni che avete in mente, in modo da riprendere la discussione nel modo piu' semplice possibile, che 25 pagine sono davvero pesanti...
