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Le brioche siciliane, seconda parte

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 19/09/2008, 19:08

MissVanDerRohe ha scritto:Paoletta, hanno un aspetto magnifico, cottura, crosta, tutto. Ti sono piaciute? :)


Sì, moltissimo, purtroppo! 8O
Ho già mangiato la seconda, e ti dico già una cosa... sono soffici come quando le ho sfornate, alle 14... anzi, forse di più! :D
Però ho combinato anche dei casini, per cui DEVO rifarle. Ma l'interno comè? Io quello mica l'ho ancora capito... :shock:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 19/09/2008, 19:14

paoletta ha scritto:Sì, moltissimo, purtroppo! 8O
Ho già mangiato la seconda, e ti dico già una cosa... sono soffici come quando le ho sfornate, alle 14... anzi, forse di più! :D


Sìsì, pure a me sono rimaste morbide, è una gran cosa.
Però ho combinato anche dei casini, per cui DEVO rifarle. Ma l'interno comè? Io quello mica l'ho ancora capito... :shock:


Che hai combinato? Non si direbbe. L'interno mi pare proprio quello cotonoso.
Ketty
Iugi: "E va bene Miss, hai ragione." 9/12/2008 19:47
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 19/09/2008, 21:43

Eccomi, allora ho fatto così... posto tutto, pure i casini combinati :grin:

sono partita da questi ingredienti :

Brioche col tuppo
375 g. farina Manitoba Lo Conte
125 g. farina 00 coop
75 g. zucchero
100 g burro di cui 25 fuso
5 g. sale
5,5 g di lievito di birra
175 g di latte freddo
10 g di miele (che ho dimenticato! :-( )
2 uova medie (+ 1 tuorlo messo quasi alla fine)
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di clementine

al mattino
Poolish - 50 gr farina, 3 gr lievito, 100 gr latte, aromi vaniglia, clementina.

Ho fatto quasi bollire il latte con la vaniglia aperta e raschiata, fatto raffreddare e aggiunto il lievito e la buccia delle clementine grattate (la prossima volta tolgo le bucce e le faccio seccare, poi passo al mixer, ho avuto difficoltà a grattarle) ... aggiunto la farina, mescolato e messo in frigo a 4/5 ° fino alla sera.
Alla sera purtroppo il poolish non si era quasi mosso, il frigo era al massimo e col freddo improvviso la temperatura era scesa e non riuscivo a controllarla :no:
Comunque era profumatissimo, l'ho lasciato 1 ora a tmperatura ambiente e s'è rianimato :grin:

alla sera
Unire il poolish a tutti gli ingredienti: 450 gr. farina, 75 gr latte, 2 uova, sale, zucchero, insieme a 2,5 gr di lievito sciolto nel latte. Ho impastato col bomann, 8 minuti a vel. 2, riposo di 5 minuti, 20 minuti a vel. 3 (ma credo che avrei dovuto impastare ancora)
Mentre impastavo ho avuto bisogno di più liquidi e, siccome avevo dimenticato le uova a pasta gialla, ho aggiunto 1 tuorlo.
Puntare 40' e in frigo 6/7° fino al mattino.

al mattino
Temperatura ambiente circa 1 ora, pieghe tipo 2 ma con la mano leggera. Coperto, riposo di circa 20/30 minuti.
Ho spezzato le palle grandi da 75 gr. e le piccole da 15 gr.
Per la formatura ho avvolto con i pollici in due direzioni... come spiega pasbos qui, viewtopic.php?f=10&t=12264&p=121028&hilit=brioche+tuppo+lievitazione#p121028
Poi ho chiuso da sotto a pallina ma senza stringere troppo.
Le ho messe nella teglia con carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
E qui viene il bello! Mi aspettavo che so' 1 oretta circa di lievitazione... invece no, ci hanno messo 2 ore e 45 minuti :smile:

Alla fine, stremata, ho infornato a 190° statico, senza vapore, senza pentolino, senza nulla.

Ne ho appena mangiata mezza, sono ancora più soffici di quando le ho sfornate, erano circa le 14. :D Ora vediamo domattina, ne ho lasciate un paio fuori.

Adrianoooooo, cicciooooooo, e lievitatori tutti!! ... voglio tutte le correzioni possibili perchè qualche macello l'ho combinato !! :grin:
Però merita davvero rifarle a questo modo :sad:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 20/09/2008, 7:03

Maro' che belle....
Le brioche di paoletta (o sull'uso sapiente del frigorifero negli impasti lievitati).

Eccolo qui il nuovo format dele brioches catanesi made in Chianciano Terme.
Le rifaccio così di sicuro che mentre leggevo so' diventato morbido pure io. :)
:)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda claudia » 20/09/2008, 9:21

paoletta ha scritto:Ho fatto quasi bollire il latte con la vaniglia aperta e raschiata, fatto raffreddare e aggiunto il lievito e la buccia delle clementine grattate (la prossima volta tolgo le bucce e le faccio seccare, poi passo al mixer, ho avuto difficoltà a grattarle) ...


Avendo un rigalimoni, userei quello e metterei le striscioline ricavate in infusione con latte e vaniglia.
Bellissime Paoletta, mettono una voglia! :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 20/09/2008, 9:46

claudia ha scritto:Avendo un rigalimoni, userei quello e metterei le striscioline ricavate in infusione con latte e vaniglia.
Bellissime Paoletta, mettono una voglia! :)


Ehm, il rigalimoni non ce l'ho, com'è fatto? :-) L'idea dell'infusione è mitica, grazie! :D
Anche se comunque un pochine le seccherò lo stesso, così quando non ci sono le clementine, non rimango senza!!

iugi ha scritto:Maro' che belle....


Grazie Eugenio :D
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 20/09/2008, 9:48

Ecco la foto della fetta in sezione, ieri avevo dimenticato!
Ah, pure stamattina, solo conservate nel sacchetto di plastica per alimenti, erano sofficissime, e aperto il sacchetto, usciva il profumo!! :sad:

la-fetta-1.jpg
la-fetta-1.jpg (58.42 KiB) Osservato 14565 volte


Qui grande http://www.flickr.com/photos/paolettas/ ... 1/sizes/o/
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda marjlet » 20/09/2008, 10:08

confermo: l'impasto cotonato sembra proprio quello... si evince dalla terza foto postata da paoletta!
il colore... e' quello! giallo non artificiale! :)
la descrizione crosta "simil pelle" e' azzeccatissima, perche' paoletta quando si strappa un pezzo di brioches la sensazione e' questa, inolte vorrei fare notare il cenno di delicatissime smagliature sulla superficie dopo la cottura (si vede dalla quarta foto) pure quelle ci stanno a pennello :cool:

per il taglio in sezione non saprei perche' come gia' detto noi siciliani "strappiamo" la brioche con le mani ed immergiamo!

Per il resto Paoletta mi ha descritto il profumo, descrivendolo a quello dei cornetti appena sfornati... e cio' che vi dicevo quando paragonavo profumo e gusto a certi croissant!

io direi che che ancora una volta Paoletta hai riprodotto su descrizione e questa non e' cosa da poco... cosi' come per le brioches con lo zucchero :cool:

io le provero' al piu' presto questo e' poco ma sicuro!
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 20/09/2008, 10:19

Se non sbaglio rispetto alle quantità della ricetta originale hai aumentato il burro e aggiunto un tuorlo in più , diminuito il lievito e aumentato leggermente lo zucchero. Giusto? (vado a memoria..)
Hai aumentato la quantità di Manitoba perchè hai fatto il poolish e lunghe lievitazioni in frigo?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 20/09/2008, 11:20

marjlet ha scritto:confermo: l'impasto cotonato sembra proprio quello... si evince dalla terza foto postata da paoletta!


Prima di dirlo le devi fare! :P

il colore... e' quello! giallo non artificiale! :)


Potevano essere più gialle, se solo avessi usato le uova giuste che avevo dimenticato a comprare ! :oops:

la descrizione crosta "simil pelle" e' azzeccatissima, perche' paoletta quando si strappa un pezzo di brioches la sensazione e' questa, inolte vorrei fare notare il cenno di delicatissime smagliature sulla superficie dopo la cottura (si vede dalla quarta foto) pure quelle ci stanno a pennello :cool:


Grazie Marj :D
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 20/09/2008, 11:34

iugi ha scritto:Se non sbaglio rispetto alle quantità della ricetta originale hai aumentato il burro e aggiunto un tuorlo in più , diminuito il lievito e aumentato leggermente lo zucchero.


Metto gli ingredienti della ricetta originale (metà dose) e accanto le mie modifiche

Ingredienti:
250 g. farina Manitoba (375 gr)
250 g. farina 00 (125 gr)
75 g. zucchero
75 g burro (100 gr - 75 gr + 25 gr fuso)
10 g. sale (5 gr)
7,5 g di lievito di birra (5,5 gr)
175 g di latte freddo *
10 g di miele (l'ho dimenticato :oops: )
2 uova (2 uova + 1 tuorlo)
A piacere qualche goccia di aroma panettone (buccia di clementine)

* Per il latte, Adriano una volta mi disse di no, ma io sono convinta che se si mettono i liquidi nella farina pian, piano e non il contrario, la farina assorbe di più.
In questa ricetta ho aggiunto la farina ai liquidi, la prossima volta proverò il contrario. 8)

Hai aumentato la quantità di Manitoba perchè hai fatto il poolish e lunghe lievitazioni in frigo?


:)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Dony » 20/09/2008, 12:24

Grazie Paoletta, io queste brioches non le ho mai mangiate, a dir la verità non le avevo mai nemmeno viste, ma m'è venuta voglia di provarle e così stamattina ho iniziato seguendo la ricetta con le tue modifiche, unica cosa, non avendo le clementine ho usato 50 gr di buccia d'arancia candita tritata :)

sto diventando Paolettadipendente 8O
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda ciccioformaggio » 20/09/2008, 12:30

paoletta ha scritto:Ecco la foto della fetta in sezione, ieri avevo dimenticato!
Ah, pure stamattina, solo conservate nel sacchetto di plastica per alimenti, erano sofficissime, e aperto il sacchetto, usciva il profumo!! :sad:

Brava, complimenti.
Liquidi (latte più uova) 61%, grasso 20%, zucchero 15%, il tutto in rapporto alla farina.
Dalla teoria alla pratica, un esperimento perfettamente riuscito, 7+. :twisted:
Con il miele ti dovrebbe venire una struttura più fine oltre che una brioche piu' dolce ed anche un poco piu' scura.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda claudia » 20/09/2008, 12:50

paoletta ha scritto:Ehm, il rigalimoni non ce l'ho, com'è fatto? :-)


Guarda qui: http://www.dondeleo.com/prod-t-33016747 ... imoni.html
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 20/09/2008, 15:16

ciccioformaggio ha scritto:Brava, complimenti.
Liquidi (latte più uova) 61%, grasso 20%, zucchero 15%, il tutto in rapporto alla farina.
Dalla teoria alla pratica, un esperimento perfettamente riuscito, 7+. :twisted:
Con il miele ti dovrebbe venire una struttura più fine oltre che una brioche piu' dolce ed anche un poco piu' scura.


:smile: :woot: davvero?

Ma il lievito va bene? Ed è normale quasi tre ore di lievitazione della brioscia formata, quindi? Non perchè ho fretta ma per capire :shock:
Il miele, lo so peccato, lo metto la prossima volta, anche perchè si sentiva che mancava una punta di dolce :D ... però dimmi, che vuol dire che col miele viene una struttura più fine? :shock:

Grazie ciccio!! :cool:
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