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Le brioche siciliane, seconda parte

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 11/10/2008, 8:38

TeresaGennarino ha scritto:Shttttttttt... che non ci scopra iugi! :D


Che carina Teresina...

La vendetta, comunque, va servita fredda. Sono certo che non mancherà occasione :grin:

Poi siccome l'avete nominato voi è ora che si faccia chiarezza intorno a questa "autolisi".

Per quello che ne so generalmente col termine autolisi si intendono dei processi di decomposizione. Ad es. l'autolisi paretale dei lieviti in vinificazione indica la lisi (decomposizione) delle pareti cellulari dei lieviti morti con conseguente liberazione di sostanze (soprattutto mannoproteine e polisaccaridi) contenute all'interno della cellula.
Non ho capito invece in che senso è usato il termine nei processi di lievitazione. A volte mi è sembrato essere usato per indicare lo sviluppo nell'impasto di batteri lattici con conseguente formazione di composti aromatici. Il fatto è che non capisco perché il processo di formazione dei batteri sia definito autolisi (un termine che indica invece processi decompositivi).

E poi perché in presenza di altri ingredienti come uova, burro ecc. l'autolisi non dovrebbe avvenire?
Chi mi aiuta?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda tuCoque » 11/10/2008, 14:53

In panificazione si fa con sola acqua e farina, miscelate grossolanamente (no incordescion).
Migliora l'elasticità e produce un'alveolatura più presente.
In pasticceria non l'ho mai visto, ma io no sono detentore del Verbo, e manco del sostativo :grin:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Adriano » 14/10/2008, 19:48

iugi ha scritto:Poi siccome l'avete nominato voi è ora che si faccia chiarezza intorno a questa "autolisi".

Per quello che ne so generalmente col termine autolisi si intendono dei processi di decomposizione. Ad es. l'autolisi paretale dei lieviti in vinificazione indica la lisi (decomposizione) delle pareti cellulari dei lieviti morti con conseguente liberazione di sostanze (soprattutto mannoproteine e polisaccaridi) contenute all'interno della cellula.
Non ho capito invece in che senso è usato il termine nei processi di lievitazione.

Parzialmente uguale. Si avvia il processo di lisi delle proteine (proteolisi) che comporranno il glutine, che, parzialmente smontate, danno luogo ad una maglia più estensibile e, in parole povere, divenendo collanti, si attaccano con faciltà abbreviando i tempi di impasto.

iugi ha scritto:A volte mi è sembrato essere usato per indicare lo sviluppo nell'impasto di batteri lattici con conseguente formazione di composti aromatici. Il fatto è che non capisco perché il processo di formazione dei batteri sia definito autolisi (un termine che indica invece processi decompositivi).

Infatti non ha nulla a che vedere con questo discorso.

iugi ha scritto:E poi perché in presenza di altri ingredienti come uova, burro ecc. l'autolisi non dovrebbe avvenire?
Chi mi aiuta?

Il sale è un inibitore della proteolisi, il grasso tende ad impermeabilizzare le proteine, quindi ostacola parzialmente il processo, il lievito ha un altro effetto, che però non dico, potere arrivarci :P
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 15/10/2008, 9:41

Molto bene mr. Adriano :)

Mi chiedo allora perchè non far fare un po' d'autolisi a quest'impasto delle brioche siciliane in modo simile a quanto hai descritto nella ricetta del babà:
unendo i soli albumi a un po' di farina per circa un 'ora prima di procedere all'impasto di tutti gli ingredienti (la sera del 1° giorno secondo lo schema di Paoletta).
Sarebbe utile?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 15/10/2008, 10:38

iugi ha scritto:Molto bene mr. Adriano :)

Mi chiedo allora perchè non far fare un po' d'autolisi a quest'impasto delle brioche siciliane in modo simile a quanto hai descritto nella ricetta del babà:
unendo i soli albumi a un po' di farina per circa un 'ora prima di procedere all'impasto di tutti gli ingredienti (la sera del 1° giorno secondo lo schema di Paoletta).
Sarebbe utile?


Se sarebbe utile io non lo so, aspetto Adriano :D ... però a quanto letto, e ripeto solo per quanto letto in giro, l'autolisi si applica ad impasti molto idratati per aiutare l'incordatura, per esempio la baguette. Nel babà di Adriano sono curiosa di sapere perchè con gli albumi, ma forse perchè altri liquidi non ci sono, e in ogni caso è un impasto molto idratato, almeno mi pare :shock:
Poi Coq diceva poco sopra che l'autolisi serve per avere un'alveolatura maggiore, ma le brioches non dovrebbero avere un'alveolatura fitta, minuta e regolare? E comunque queste brioscine non sono così idratate... mi chiedo anche io, servirebbe?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 15/10/2008, 11:25

paoletta ha scritto:però a quanto letto, e ripeto solo per quanto letto in giro, l'autolisi si applica ad impasti molto idratati per aiutare l'incordatura


Effettivamente da quanto ha scritto Adriano mi sembra che l'autolisi serva a dare struttura a impasti molto idratati (come il babà).
Probabilmente per questo tipo d'impasto non serve. :happy:

Comunque aspettiamo
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Adriano » 15/10/2008, 12:39

iugi ha scritto:Mi chiedo allora perchè non far fare un po' d'autolisi a quest'impasto delle brioche siciliane in modo simile a quanto hai descritto nella ricetta del babà:
unendo i soli albumi a un po' di farina per circa un 'ora prima di procedere all'impasto di tutti gli ingredienti (la sera del 1° giorno secondo lo schema di Paoletta).
Sarebbe utile?

direi di no, dal momento che proprio per le caratteristiche del processo, l'autolisi va poco d'accordo con le lunghe lievitazioni, specie quelle in frigo, dove viene ridotta l'attività fermentativa e poco quella delle proteasi.
Tra l'altro la quantità di albumi permetterebbe di passare in autolisi una piccola parte della farina, con effetti trascurabili sul prodotto finale. Andrebbe modificata radicalmente la ricetta, riducendo la quantità di poolish per poter utilizzare una maggiore quantità di liquidi, e saltare il passaggio in frigo, ma mi piace di meno.

iugi ha scritto:
paoletta ha scritto:però a quanto letto, e ripeto solo per quanto letto in giro, l'autolisi si applica ad impasti molto idratati per aiutare l'incordatura

Effettivamente da quanto ha scritto Adriano mi sembra che l'autolisi serva a dare struttura a impasti molto idratati (come il babà).
Probabilmente per questo tipo d'impasto non serve. :happy:
Comunque aspettiamo


Non confondiamo: lo scopo dell'autolisi ha poco a che vedere con la percentuale di idratazione, anzi, per l'azione di lisi delle proteine, la capacità di assorbimento viene leggermente ridotta. L'incordatura facilitata di un impasto idratato è una conseguenza.
Non serve a dare struttura, ma a modificarla, rende il glutine più estensibile, il che si traduce in maggiore volume del prodotto finito.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda claudia » 17/10/2008, 22:26

Ho ramazzato. Mo' vedete di non fare altro casino in questo topic, o vi mando Adolfina! :grin: ;-)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 18/10/2008, 12:28

Guarda Claudia come mi tengo aderente al tema:

Le ho spennellate con succo d'arancia e miele. Molto buone :) ma non è venuta la pellicina di Paoletta e son uscite un po' di bolle.
Non sapendo come farcirle ho montato un po' di panna :sad:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda claudia » 18/10/2008, 12:30

Niente male direi! :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 18/10/2008, 15:53

Leggere, con quel sottile velo di panna, non c'è che dire! :D
La crosta ha un aspetto un po' strano.
Ketty
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Adriano » 18/10/2008, 17:25

MissVanDerRohe ha scritto:Leggere, con quel sottile velo di panna, non c'è che dire! :D

ma come si addenta? Slogandosi la mascella? :shock:

MissVanDerRohe ha scritto:La crosta ha un aspetto un po' strano.

è opaca, poco miele?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda robychi » 18/10/2008, 17:29

Adriano ha scritto:ma come si addenta? Slogandosi la mascella? :shock:


Con anni e anni di esperienza la mascella non te la sloghi! Se poi vogliamo potremmo anche aggiungere del gelato al cioccolato e fragoline di bosco... oppure solo le fragoline di bosco... Oppure... :sad:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 18/10/2008, 19:58

Adriano ha scritto:è opaca, poco miele?


Penso di si, credo che abbia sbagliato le proporzione tra succco d'arancia e miele.
La prossima volta faccio miele appena diluito da un po' di succco.

Comunque s'addenta lasciando che la panna fuoriesca dalla brioche costringendo chi la mangia a cercare di non fare cadere la panna facendo roteare la brioche da ogni parte. E' possibile che un po' di panna si depositi sulla punta del naso. A quel punto la si raccoglie con il dito medio e lo si porta alla bocca.
(E' ovvio che tutto dipende da chi è che la mangia sta brioche in questo modo, Se sono io fa schifo se è la signora Belluci no ;-)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Arabella » 18/10/2008, 21:01

Ma sono io che non riesco a scrivere o cosa...
BAH
Comunque dicevo da vera siciliana doc, queste briosche sono eccezionali (alla vista almeno)... :grin:
Volevo solo chiedervi se voi aggiungete l'essenza per briosche, che vendoo nei negozi specializzati.
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