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Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 8:33
da TeresaDeMasi
Riporto qui il riassunto di ketti della discussione contenuta in un altro topic.

Provo col riassunto, il topic è così lungo che scorderò delle cose, in questo caso ditemelo.

Abbiamo 3 ricette da prendere in considerazione:
1) quella di Adriana R., che da quel che ho capito è piaciuta a tutti quelli che l'hanno provata, e pure a me (ricetta @ http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... hecatanesi)
2) quella di Cinzietta con lo strutto, delle sorelle Simili, che nella composizione non sembra così diversa, a parte il tipo grasso usato. Cinzietta l'ha trovata molto buona e le brioche sono rimaste morbide. Io la provo appena ho lo strutto (ricetta @ viewtopic.php?f=15&t=12610&hilit=brioche+siciliane)

3) per chi vuole una brioche senza uova, c'è la ricetta di Paoletta: viewtopic.php?f=15&t=13487&hilit=briosci+cu+zuccuru

Dopo le ricette, gli accorgimenti per la consistenza di queste brioches, per il colore giallo intenso e per l'aroma.

Per l'alveolatura fitta e la consistenza cotonata Paoletta aveva suggerito, e Adriano ha confermato, le pieghe serrate che sono illustrate qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html, avendo però cura di non esagerare e farle sono una volta altrimenti l'impasto spinge troppo in verticale. Altro suggerimento stringere bene l'impasto durante la formatura. Qui però vorrei un aiuto da Paoletta se devo aggiungere qualcosa, perché io non sono ancora molto pratica.

Per avere la crosta morbida: qui forse non siamo tutti concordi, io ho usato il vapore in forno e le brioche avevano una pellicina molto sottile, Teresa dice che il vapore le fa venire la crosta dura e vetrificata. E' comunque meglio spennellare con uovo e latte, piuttosto che con solo uovo.

Per conservare la morbidezza: qui forse ne dobbiamo riparlare, io posso assicurare che le brioscine avvolte nella pellicola appena tiepide sono rimaste morbide anche il giorno dopo, mi dite anche voi come le avete trovate il giorno dopo? Qualcuno diceva che non gli erano rimaste morbide il giorno dopo, però rileggendo i messaggi non ho capito come sono state conservate, o se il modo di conservarle è fondamentale, anche se direi di sì.

Per il colore: su qualche ricetta viene suggerito lo zafferano, io l'ho provato in un altro impasto e si sentiva eccessivamente, non lo consiglierei. I suggerimenti validi sembrano essere quello di Adriano di usare uova col tuorlo molto giallo (le brioches di ieri di Teresa, che sono quelle per la sfoglia, confermano), o quello di ciccioformaggio di usare più tuorli per chi non trova uova molto gialle. Il suggerimento bieco è la novolina. :twisted:

Per l'aroma: di definitivo ancora non abbiamo trovato niente, la ricetta prevede un sinteticissimo aroma panettone che vorremmo evitare. Un'amica di Paoletta dice di usare solo scorza di clementine, comunque la scorza d'arancia è pure buona.
Io voglio sperimentare un mix quando le rifaccio, ma ancora non l'ho messo a punto. Senza aromi comunque sono buone lo stesso.

Ora non ce la faccio più a rileggere i messaggi (e qui l'adminadolf potrebbe dire che il baraccone l'ho messo su io... :grin: ), perciò se dimentico qualcosa d'importante ditemelo.

Io, a questo punto, chiuderei la discussione nell'altro topic e continuerei qu. Visto che un riassunto e' difficile, vi pregherei di riassumere brevemente qui le vs osservazioni e i vs propositi per le sperimentazioni che avete in mente, in modo da riprendere la discussione nel modo piu' semplice possibile, che 25 pagine sono davvero pesanti... :)

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 8:49
da TeresaDeMasi
TeresaGennarino ha scritto:
Per l'alveolatura fitta e la consistenza cotonata Paoletta aveva suggerito, e Adriano ha confermato, le pieghe serrate che sono illustrate qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html, avendo però cura di non esagerare e farle sono una volta altrimenti l'impasto spinge troppo in verticale. Altro suggerimento stringere bene l'impasto durante la formatura. Qui però vorrei un aiuto da Paoletta se devo aggiungere qualcosa, perché io non sono ancora molto pratica.

Io ho seguito il metodo delle pieghe illustrato qui:
http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... hecatanesi
Il sistema va benissimo, ma ridurrei il numero di pieghe.

Per avere la crosta morbida: qui forse non siamo tutti concordi, io ho usato il vapore in forno e le brioche avevano una pellicina molto sottile, Teresa dice che il vapore le fa venire la crosta dura e vetrificata. E' comunque meglio spennellare con uovo e latte, piuttosto che con solo uovo.


La mia spennellatura preferita resta invece miele diluito con succo di arancia.
Per conservare la morbidezza: qui forse ne dobbiamo riparlare, io posso assicurare che le brioscine avvolte nella pellicola appena tiepide sono rimaste morbide anche il giorno dopo, mi dite anche voi come le avete trovate il giorno dopo? Qualcuno diceva che non gli erano rimaste morbide il giorno dopo, però rileggendo i messaggi non ho capito come sono state conservate, o se il modo di conservarle è fondamentale, anche se direi di sì.
[/quote]

Secondo me, questo e' un passo successivo. Io ora, mi concentrerei su due elementi: forza della farina (la mia miscela era comunque troppo forte) e idratazione. Proverei aggiungendo un uovo in piu' o passando da 4 uova medie come quelle che ho usato a quattro grandi. Ma il dubbio fondamentale resta la farina: adriano, quale forza proporresti per un prossimo esperimento su questa ricetta? Lo so che non ti piace, ma stiamo studiando... 8-)

Darei poi un'indicazione sul peso, che non va bene che sia troppo piccolo, come ho fatto io. E sulle brioche povere, da fornaio, non ho provato quelle di paoletta ma le mie preferite restano queste (che assomigliano a quelle che sono girate nell'altro topic)
http://www.gennarino.org/briochesicule.htm
che tempo fa ho provato partendo da un poolish con latte e si sono tenute molto morbide, anche il giorno dopo.
Metto il link al topic sulla formatura.
viewtopic.php?f=10&t=12011&p=117252&hilit=brioche+tuppo#p117252

Mi sembra di avere messo tutto, per ora.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 16:31
da Adriano
TeresaGennarino ha scritto:adriano, quale forza proporresti per un prossimo esperimento su questa ricetta? Lo so che non ti piace, ma stiamo studiando... 8-)

dipende da se e di che durata prevedete il passaggio in frigo.

Secondo me manca la descrizione minuziosa di ciò che volete ottenere.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 16:39
da TeresaDeMasi
Adriano ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:adriano, quale forza proporresti per un prossimo esperimento su questa ricetta? Lo so che non ti piace, ma stiamo studiando... 8-)

dipende da se e di che durata prevedete il passaggio in frigo.

Secondo me manca la descrizione minuziosa di ciò che volete ottenere.


Infatti il mio dubbio e' quello, sull'abbassare la forza. Per questo, propenderei per l'uovo in piu': secondo te, puo' causare problemi? :shock: :-) Intanto, l'ho fotografata senza distruggerla: spero si veda meglio l'alveolatura.

brioche cremap.jpg
brioche cremap.jpg (73.23 KiB) Osservato 29692 volte


Sulla descrizione dell'obiettivo, lascio fare a ketty: Il mio era solo quello di dimostrare che non si puo', indipendentemente dalla tecnica, stabilire che una ricetta non funziona (come era stato fatto, un po' frettolosamente). Certo, le ricette non sono un valore in se', possono e debbono essere migliorate fosse anche solo per avvicinarsi di piu' al gusto personale. Ma quella ricetta viene da una pasticceria siciliana, e mi sembrava fosse stata liquidata un po' troppo in fretta. Per questo, ho provato a farla: lo so che con i lievitati non ho speranza, ma ogni tanto qualche botta di culatello capita anche a me... 8)

Lascio mo' la parola alle sicule.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 18:19
da Adriano
TeresaGennarino ha scritto:Infatti il mio dubbio e' quello, sull'abbassare la forza. Per questo, propenderei per l'uovo in piu': secondo te, puo' causare problemi? :shock: :-)

No, secondo me non può fargli che bene, ma cambia il modo di operare: un impasto asciutto non va piegato, ma al massimo laminato. Un impasto morbido può essere piegato, ma con modalità che dipendono dalla forza della farina, la durata della puntata, la quantità di grassi, l'idratazione, la durata totale della lievitazione.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 18:37
da paoletta
Adriano ha scritto: un impasto asciutto non va piegato, ma al massimo laminato.


Che vuol dire laminato? :shock:

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 20:07
da Adriano
paoletta ha scritto:Che vuol dire laminato? :shock:

uno o più giri come per la pasta sfoglia, come nella mia ricetta del panbrioche.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 22:24
da paoletta
Adriano ha scritto:
paoletta ha scritto:Che vuol dire laminato? :shock:

uno o più giri come per la pasta sfoglia, come nella mia ricetta del panbrioche.


Pieghe no. 1, allora? :shock:

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 22:33
da Adriano
paoletta ha scritto:Pieghe no. 1, allora? :shock:

No, va stesa con il mattarello, senza forzare.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 16/09/2008, 22:38
da paoletta
Adriano ha scritto:
paoletta ha scritto:Pieghe no. 1, allora? :shock:

No, va stesa con il mattarello, senza forzare.


Sì, ho letto, ma quando hai piegato per la sfoglia, quella è la piega tipo 1... ho capito male?

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 17/09/2008, 8:16
da Adriano
Non a tre ma a quattro.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 17/09/2008, 10:11
da iugi
Teresella non è che la superficie esterna è un po' troppo cotta e duretta? :shock:
(Io amo le briosces in cui non c'è differenza di spessore e morbidezza tra l'esterno e l'interno.)
A me, quando le ho fatte, l'esterno era scuro e duretto. Col passare del tempo son diventate un po' gommose (ma questo è dipeso dal fatto che ho utilizzato solo farina manitoba il che per un impasto così poco idratato non credo vada bene).

Poichè ero in vena sperimentale ho anche ustato due accirgimenti tratti dalla ricettta dei babà di Adriano: ho fatto un lievitino e un po' d'autolisi mescolando agli albumi con un po' di farina prima di procedere all'impasto di tutti gli ingredienti (boh).

Confesso che il concetto di laminazione e di phieghe a quattro mi hanno getttao nel più totale sconforto :cry:

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 17/09/2008, 10:38
da claudia
iugi ha scritto:Confesso che il concetto di laminazione e di phieghe a quattro mi hanno getttao nel più totale sconforto :cry:


Perché? Per la tecnica? Guarda qui.

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 17/09/2008, 10:54
da iugi
Grazie Claudia, per la tua pietas :happy:

Re: Le brioche siciliane, seconda parte

MessaggioInviato: 19/09/2008, 18:10
da paoletta
Finalmente le ho fatte, intanto posto le foto... poi stasera relaziono... :D
Ho seguito la ricetta di Adriana, ma diverso procedimento e qualche piccola modifica agli ingredienti.

La forma
brioscia-col-tuppo-1.jpg
brioscia-col-tuppo-1.jpg (53.3 KiB) Osservato 111462 volte


La pelle, o crosta come si chiama...
brioscia-col-tuppo-la-pelle.jpg
brioscia-col-tuppo-la-pelle.jpg (47.63 KiB) Osservato 29259 volte


L'interno, non so se dev'essere così :shock:
brioscia-con-tuppo-interno.jpg
brioscia-con-tuppo-interno.jpg (57.44 KiB) Osservato 29247 volte


E quella che mi so' magnata!! :D

brioscia-col-tuppo-e-gelato.jpg
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