Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Il mistero delle brioches siciliane

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda MissVanDerRohe » 13/09/2008, 18:10

paoletta ha scritto:

Ma le non plus-ultra, sono soffici pure il giorno dopo? Effetto cotonato a parte :shock:
Comunque ci provo appena posso ma per riprodurre questo effetto cotonato, la vedo dura, almeno per me! :no:


No Paoletta, quelle del bar sono un po' rafferme già dalla mattina alla sera. Quelle di Adriana no, mi sono rimaste morbide il giorno dopo. Vero che quelle del bar sono incartate in carta oleata, e io le ho avvolte nella pellicola freschissime, ma non so se è solo questo. Forse per abbreviare i tempi non faranno una buona lievitazione, confidando nel fatto che se ne vendono molte di più in certi orari.
Ketty
Iugi: "E va bene Miss, hai ragione." 9/12/2008 19:47
Avatar utente
MissVanDerRohe
 
Messaggi: 1689
Iscritto il: 20/03/2008, 1:12
Località: Messina

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/09/2008, 23:54

paoletta ha scritto:
'spetta! Per mia ricetta intendi quella che ti ho dato, quella di Adriana R. (per chi non sa, altrimenti si fa confusione :) )
Dunque se il sapore era uguale, secondo me si tratta solo di variare la lavorazione, almeno credo... ma l'ho già detto!


Posso azzardare il dubbio che tu NON abbia fatto quelle adriana? :grin:
Lo dico, perche' ho appena finito di impastare e la pasta sta facendo una prima lievitazione fuori dal frigo (sto eseguendo le pieghe previste dalla brioche francese
http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... e_francese

E lo dico, soprattutto, per il fatto che l'impastatrice ti e' appena arrivata. Ergo, hai impastato con la macchina del pane. E questo e' un tipo di impasto per cui la macchina non si presta granche'. Ora, quindi, dopo diciotto pagine di topic e prima di vedere quello che uscira' a me domani, mi ricordo che sono adminadolph e vi addimando: con cosa avete impastato, chi di voi ha fatto questa brioche? No, perche' qui stiamo a parlare di ricette e ci scordiamo della tecnica, che in queste ricette rimane l'aspetto piu' importante. Questa e' una ricetta il cui risultato - che io ho assaggiato, preparato da rossella - e', se eseguito in un certo modo, splendido. E di brioche sicule, in due anni in fila che sono andata in vacanza in sicilia - due estati piu' un natale - ho la mia piccola esperienza. :grin:
Rossella preparo' queste brioche con il kenwood grosso, il nuovo modello del mio che e' l'816. E anche questo e' un dato importante: perche' non e' detto che chi usa il ken piccolo o il bomann abbia lo stesso risultato.
Domani vedremo cosa ne verra' fuori: ma di una cosa sono certa. Non e' una ricetta facile: molto probabile quindi che mi venga una ciofeca. Ma so che e' una buona ricetta, e lo dico per assaggio diretto. Quindi, io rimango dell'idea che non si possa dire che la ricetta non sia questa (puo' non essere la vostra preferita, ma questo e' un altro discorso). Ma si debba avere l'umilta' di dire: bene, l'ho fatta ma devo migliorare.
Probabile che domani mi ritrovi a dirlo per prima io.

f.to
Adolph
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 0:08

TeresaGennarino ha scritto: Ma si debba avere l'umilta' di dire: bene, l'ho fatta ma devo migliorare.
Probabile che domani mi ritrovi a dirlo persino io.

f.to
Adolph


Adolph, e io fin'ora che ho detto? :woot:
Tutte le domande che ho fatto, avevano come fine ultimo di migliorare la tecnica lasciando gli stessi ingredienti... l'unico dubbio era la quantità di burro, che mi hai tolto tu dopo la mia domanda a ciccio, e la poca quantità di liquidi ...

Per il resto, mdp a parte, boman a parte, ma quelli ho, io volevo procedere con il poolish aromatizzato a 24h, lievito in seconda, pieghe, ecc. ma stessi ingredienti, perchè anche a me il sapore era piaciuto, pur non sapendo quale fosse realmente.

Adesso vado a guardarmi il link di queste pieghe :D

/ però non ho mica capito perchè tu hai il dubbio che io non abbia fatto quelle di Adriana... :shock: ... ah sì, perchè ho impastato con la mdp, ma senza ken quindi è impossibile?
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 0:14

paoletta ha scritto:/ però non ho mica capito perchè tu hai il dubbio che io non abbia fatto quelle di Adriana... :shock:


Forse e' l'ora tarda e non mi riesco a spiegare: perche' sono state impastate in modo completamente diverso. Adriana ha usato il ken grande, tu la macchina del pane. Stessa ricetta ma diversa lavorazione: quindi, diverso risultato. Se faccio un baba' con la macchina del pane, posso anche prostrarmi, supplicare, piangere amare lacrime ma non viene un babba', viene una ciofeca. Lo stesso dicasi per la pasta brioche.
Piu' chiaro, mo'? :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 0:24

TeresaGennarino ha scritto:
paoletta ha scritto:/ però non ho mica capito perchè tu hai il dubbio che io non abbia fatto quelle di Adriana... :shock:


Forse e' l'ora tarda e non mi riesco a spiegare: perche' sono state impastate in modo completamente diverso. Adriana ha usato il ken grande, tu la macchina del pane. Stessa ricetta ma diversa lavorazione: quindi, diverso risultato. Se faccio un baba' con la macchina del pane, posso anche prostrarmi, supplicare, piangere amare lacrime ma non viene un babba', viene una ciofeca. Lo stesso dicasi per la pasta brioche.
Piu' chiaro, mo'? :-)


E' chiarissimo, ho riletto meglio dopo... e mi rendo conto che la lavorazione (quindi il risultato) è diversa... però a seguir la ricetta l'impasto è abbastanza sostenuto, per questo mi azzardai a provare, cosa che invece non ho mai fatto con un babà.
Stavolta proverò col bomann, cosa devo fare non provarci? Peggiore di quello con la mdp il risultato non sarà, ma neppure come quello di Adriana. A questo proposito oggi riguardavo le sue foto delle brioche e anche dalla foto si capisce come siano più soffici di quelle che ho visto fin'ora realizzate (le tue domani :D ) e ancora di più, quindi, mi lascia perlplessa la quantità di liquidi.
Tu ne hai messi la stessa quantità?
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 0:31

paoletta ha scritto:Tu ne hai messi la stessa quantità?


Ovviamente si', sto provando quella ricetta e non ho toccato nulla. Ho fatto meta' manitoba di mulino (w360) e meta' farina 0 coop. Uova grandi e burro, come indicato dalla ricetta e non strutto. Mo' vado a dare il secondo giro di pieghe e dopo la sbatto in frigo.

Adriano, per curiosita', non e' che avresti voglia di provarla tu questa ricetta? Vorrei vedere cosa viene fuori dalle TUE mani.
L'impasto pero' non mi sembra troppo duro: ho fatto due foto ma ora non ho la forza di scaricarle. Dic ome si stacca dal gancio quasi fosse una guaina di lattice, tiri da su e viene via tutta lasciando il gancio pulito e lasciando vedere la luce in trasparenza, e di come tirando la pasta dal recipiente di impasto venga su in un solo colpo. Metto quella della brioche francese, che rende l'idea:
Immagine

La pasta, insomma, non mi sembra troppo dura. Domani vedremo. :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 0:35

Io, come avevo già detto, usai lo strutto... le uova non ricordo, ma di solito compro uova sui 58/60 gr. l'una.
Aspetto le foto domani ma non ho dubbi sul risultato ;-)
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 8:45

paoletta ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto: Ho fatto meta' manitoba di mulino (w360) e meta' farina 0 coop.


Ma della coop, hai usato la 0?


Certo che si'.

Aggiornamento: ho appena tirato fuori la pasta ed e' cresciuta come doveva: non in in maniera uniforme ma piu' in alto al centro che ai lati.
Metto di nuovo la brioche francese, che e' uguale come tecnica:
Immagine


Vado a dare l'ultimo giro di pieghe.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 8:58

TeresaGennarino ha scritto:
paoletta ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto: Ho fatto meta' manitoba di mulino (w360) e meta' farina 0 coop.


Ma della coop, hai usato la 0?


Certo che si'.


Te l'ho chiesto perchè nella ricetta di Adriana c'è la 00, e io ho usato e avrei usato quella. Pensi che la 0 sia più indicata?

Aggiornamento: ho appena tirato fuori la pasta ed e' cresciuta come doveva: non in in maniera uniforme ma piu' in alto al centro che ai lati.


E' possibile che sia per via delle pieghe?

Vado a dare l'ultimo giro di pieghe.


Quindi le hai fatte prima e dopo il frigo, è giusto?
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Adriano » 14/09/2008, 9:16

TeresaGennarino ha scritto:Adriano, per curiosita', non e' che avresti voglia di provarla tu questa ricetta? Vorrei vedere cosa viene fuori dalle TUE mani.
L'impasto pero' non mi sembra troppo duro: ho fatto due foto ma ora non ho la forza di scaricarle. Dic ome si stacca dal gancio quasi fosse una guaina di lattice, tiri da su e viene via tutta lasciando il gancio pulito e lasciando vedere la luce in trasparenza, e di come tirando la pasta dal recipiente di impasto venga su in un solo colpo. Metto quella della brioche francese, che rende l'idea:

Non è una ricetta di brioche come la intendo io, ma se l'impasto ti è venuto così, non farei nulla di più. Però, se vuoi verificare il risultato della ricetta tal quale, le pieghe non ci andavano. Poi se ci tieni, la provo.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 9:32

Adriano ha scritto:Non è una ricetta di brioche come la intendo io, ma se l'impasto ti è venuto così, non farei nulla di più. Però, se vuoi verificare il risultato della ricetta tal quale, le pieghe non ci andavano. Poi se ci tieni, la provo.


No, io non volevo verificare la ricetta in se' ma l'associazione tra ricetta (nel senso degli ingredienti) e le pieghe che avevo sperimentato nella brioche francese. Una curiosita' che mi hai messo tu. Mo' vediamo oggi che succede.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 9:46

paoletta ha scritto:Te l'ho chiesto perchè nella ricetta di Adriana c'è la 00, e io ho usato e avrei usato quella. Pensi che la 0 sia più indicata?
Per me si': il minore grado di raffinazione trovo che renda piu' adatta la 0 ai lievitati. La 00 la riservo ad impasti diversi, tipo pan di spagna.

Aggiornamento: ho appena tirato fuori la pasta ed e' cresciuta come doveva: non in in maniera uniforme ma piu' in alto al centro che ai lati.


E' possibile che sia per via delle pieghe?


Direi proprio di si'.
Vado a dare l'ultimo giro di pieghe.


Quindi le hai fatte prima e dopo il frigo, è giusto?



Due volte prima e una dopo, come da ricetta citata.

Ecco le foto:

brioche siculem.jpg
brioche siculem.jpg (60.84 KiB) Osservato 15795 volte


L'impasto pronto e incordato

brioche sicule-2m.jpg
brioche sicule-2m.jpg (73.43 KiB) Osservato 15796 volte


L'aspetto finale, da vicino
brioche sicule-4m.jpg
brioche sicule-4m.jpg (70.74 KiB) Osservato 15796 volte


L'elasticita' dell'impasto

brioche sicule-3m.jpg
brioche sicule-3m.jpg (56.25 KiB) Osservato 15795 volte


Dopo la lievitazione in frigo
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 13:12

TeresaGennarino ha scritto:
paoletta ha scritto:Te l'ho chiesto perchè nella ricetta di Adriana c'è la 00, e io ho usato e avrei usato quella. Pensi che la 0 sia più indicata?

Per me si': il minore grado di raffinazione trovo che renda piu' adatta la 0 ai lievitati. La 00 la riservo ad impasti diversi, tipo pan di spagna.


Ecco, ho sempre pensato, istintivamente e forse sbagliando, di distinguere tra lievitato e lievitato, dolce e salato, e ti spiego quale distinzione faccio :)

Per un lievitato dolce, uso manitoba e farina 00 perchè appunto la 00 è più raffinata e credo che, per esempio una brioche deve venire più "fine" (non so spiegarmi meglio...)
Per un lievitato salato, tipo pane, panini o pancarrè, invece uso manitoba mista a 0 perchè trovo che il minor grado di raffinazione me la renda migliore al gusto... più vicina ad un pane, ma anche qui faccio fatica a spiegare.
Ho sempre fatto tutto molto istintivamente :roll:

Ho sempre sbagliato? :shock:

L'impasto pronto e incordato

brioche sicule-2m.jpg


Mi pare una cosa meravigliosa! :woot:
Avatar utente
paoletta
 
Messaggi: 4850
Iscritto il: 01/03/2006, 18:00
Località: Chianciano Terme

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 14:58

paoletta ha scritto:
Mi pare una cosa meravigliosa! :woot:


Esaggerata... :grin:
Comunque, tutta la brioche minuto per minuto. Prima sfornata fuori dal forno: ho fatto pezzi da 40 gr piu' pirulino, che irene le porta a scuola domani per festeggiare il suo compleanno con i suoi amichetti (qui riapre domani). Per ora non sono convinta granche': le pieghe hanno fatto sparare troppo la brioche verso l'alto. Probabilmente, non avendo tanto burro come quelle francesi, sono sufficienti meno giri di quanti ne ho fatti io.
Quando si raffreddano, ne apro una e vediamo. 8-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda MissVanDerRohe » 14/09/2008, 15:22

TeresaGennarino ha scritto:
E lo dico, soprattutto, per il fatto che l'impastatrice ti e' appena arrivata. Ergo, hai impastato con la macchina del pane. E questo e' un tipo di impasto per cui la macchina non si presta granche'. Ora, quindi, dopo diciotto pagine di topic e prima di vedere quello che uscira' a me domani, mi ricordo che sono adminadolph e vi addimando: con cosa avete impastato, chi di voi ha fatto questa brioche?

f.to
Adolph


Herr Adolph, io ho impastato a mano perché Arbeit macht frei.
Ketty
Iugi: "E va bene Miss, hai ragione." 9/12/2008 19:47
Avatar utente
MissVanDerRohe
 
Messaggi: 1689
Iscritto il: 20/03/2008, 1:12
Località: Messina

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 25 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code