Il mistero delle brioches siciliane

[TeresaDeMasi]

[marjlet]

alla fine pero' avevo ragione materie prime usate dai laboratori di pasticcerie e forni non sempre di ottima qualita' perche' si tende a risparmiare sui costi,
(Questo e' il motivo perche' trovarne una come si deve a catania e' come cercare l'ago in un pagliaio!), lo strutto in sostituzione del burro, e il latte aggiunto soltanto alla fine di testa mia all'impasto dei croissant di rossana: la consistenza dell'impasto e'd il sapore e' risultato molto simile alle brioches alla fine,... quindi il latte puo' essere considerato un grasso liquido aggiunto alla fine come dice ciccio?

avrei una domanda e adesso Paoletta capira' perche' giorni fa' l'ho tartassata
ma se sostituisco la quantita' di latte con acqua in un lievitato del genere in cosa cambia il risultato finale? bisogna aumentare la quantita' di strutto? e se si in che percentuale?


da premettere che come iugi mi limitero' a copiare!

pero' vi manca ancora il reperto fotografico!
domani vedo di farcela.

[Smpiu]

[paoletta]

[ciccioformaggio]

[paoletta]

[iugi]

[quote="paoletta"]

Buono a sapersi! Il latte in polvere lo trovo in farmacia?

[quote]

Perché? Perché
il lattosio c'è anche in quello fresco

[paoletta]

[iugi]

Volevo dire che il lattosio che è uno zucchero e per questo viene metabolizzato dai lieviti, c'è anche nel latte fresco.
Quindi se nella ricetta prevedi l'uso di latte fresco fresco non c'è bisogno di aggiungere latte in polvere.

Nelle pioduzioni industriali di solito usano latte in polvere (non tutti però) per questioni di praticità.
Il latte fresco è però sicuramente un prodotto migliore.

[marjlet]

mi era parso di capire ok allo struttto anche perche' ciccio faceva riferimento alle terre delle 2 sicilie... ma vi assicuro che ancora oggi qui viene largamente usato in sostituzione alla mararina in pasticceria e nei forni: fa' parte della nostra tradizione culinaria
molti nostri nonni si improvvisavano pasticceri senza aver studiato o chiedersi tanti perchè... ricordo molti anni fa' di un picccolo laboratorio improntato dentro un garage in un quartiere popolare di catania dove un ultra ottantenne, da una vita, inebriava le viuzze del quartiere con odore tipico del biscotto con ammoniaca (panzerotti)e di calde brioches appena sfornate alle 5 del mattino!
Dicono che erano i pezzi da colazione piu' buoni di tutta la citta'|

capito quindi che le percentuali di grasso contenute nel latte non fanno testo perche' sono molto ridotte... mi avvicino da poco al mondo dei lievitate e scusate se le mie domande sono un po' stupide ma ho voglia di capirne un po' di piu', vorrei capire il perche' delle cose non limitarmi a copire
mi serverebbe un prontuario con le regole doro, visto che non riesco a seguirvi

allora muta sto! aspetto di fare la giuria assaggitrice per testare i vostri esperimenti!

[ciccioformaggio]

[paoletta]

ciccio, ri grazie!!
Ora, se dopo tutte queste informazioni, non riuscirò a sfornare un tuppo più che decente, giuro mi ritiro!

[Lella]

Ciccioformaggio per favore potresti fornirci una ricetta per una brioche ,secondo te,degna di questo nome?
Mi piacerebbe una brioche da abbinare alla panna o al gelato
Ho una confusione in testa con tutte le ricette che girano che non riesco a decidere cosa fare?
grazie Lella

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

Teresa quindi come quantià di grassi steresti sui 150 gr per 1 kg di farina come nella ricetta di Adriana?