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Il mistero delle brioches siciliane

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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/09/2008, 16:02

paoletta ha scritto:Teresa quindi come quantià di grassi steresti sui 150 gr per 1 kg di farina come nella ricetta di Adriana?


dipende se voglio una brioche povera o ricca, o meglio da pasticceria o da panificio (e il serpente continuo' a mordersi la coda)... 8-)
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 12/09/2008, 16:08

TeresaGennarino ha scritto:
paoletta ha scritto:Teresa quindi come quantià di grassi steresti sui 150 gr per 1 kg di farina come nella ricetta di Adriana?


dipende se voglio una brioche povera o ricca, o meglio da pasticceria o da panificio (e il serpente continuo' a mordersi la coda)... 8-)


La brioche da pasticceria siciliana, quella con le uova... quindi credo ricca :)
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/09/2008, 16:11

paoletta ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:
paoletta ha scritto:Teresa quindi come quantià di grassi steresti sui 150 gr per 1 kg di farina come nella ricetta di Adriana?


dipende se voglio una brioche povera o ricca, o meglio da pasticceria o da panificio (e il serpente continuo' a mordersi la coda)... 8-)


La brioche da pasticceria siciliana, quella con le uova... quindi credo ricca :)


Basta, mi arrendo. Se ci riesco domani le faccio e poi ne parliamo! faccinaconlabandierabiancaelemanialzate :grin:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 12/09/2008, 16:15

TeresaGennarino ha scritto:
Basta, mi arrendo. Se ci riesco domani le faccio e poi ne parliamo! faccinaconlabandierabiancaelemanialzate :grin:


Ecchè ho detto? 8O
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Lella » 13/09/2008, 16:16

ecco a voi le mie brioches
ricetta di Adriana con lievitazione in frigo per una intera notte

Immagine
[URL=http://g.imageshack.us/img521

Immagine
[URL=http://g.imageshack.us/img521/briochescatanesi2sw2.jpg

Immagine
Immagine

Immagine
Immagine
Ingredienti:
500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
A piacere qualche goccia di “aroma panettone” (ho messo essenza all'arancia)

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo”. Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa- comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’


Il risultato è stato ,per me, ottimo .
Mio marito continua a mangiarne spalmate con marmellata di mandarini e dice che sono buonissime.
ciao Lella
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda marjlet » 13/09/2008, 16:40

mi permetto di giudicare l'interno!

non sono loro :-(
cerco approvazione dalle sicule
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Lella » 13/09/2008, 16:56

Perchè? Come dovrebbero essere all'interno? Ho seguito alla lettera la ricetta di Adriana.
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda marjlet » 13/09/2008, 17:05

"cotonato" :cry:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Lella » 13/09/2008, 17:10

... e che vor di? :shock:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/09/2008, 17:11

Lella ha scritto:... e che vor di? :shock:


Non abbatterti, sono diciotto pagine che me lo chiedo anche io... :roll:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 13/09/2008, 17:17

marjlet ha scritto:mi permetto di giudicare l'interno!

non sono loro :-(
cerco approvazione dalle sicule


Marj, mi pareva, ma forse mi sbaglio, che quando le facesti mi dicesti che ti vennero come quelle dei bar! Mi sbagliai? :D
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda marjlet » 13/09/2008, 17:22

Adriano ha scritto:Mai viste nè provate, ma il giallo potrebbe derivare da uova molto cariche, tipo quelle per sfoglia emiliana, o addirittura colorante alimentare. L'alveolatura a zucchero filato si ottiene stringendo bene l'impasto nella formatura, o con le pieghe serrate. Quanto all'aroma, un singolo elemento si riconosce. Probabile sia un mix, naturale o chimico.


questa e' la tecnica per ottenere l'impasto cotonato o tipo "zucchero filato" che associata ad una buona ricetta dovrebbe portare a cio' che noi siciliane intendiamo! forse... :shock:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda marjlet » 13/09/2008, 17:30

paoletta ha scritto:
marjlet ha scritto:mi permetto di giudicare l'interno!

non sono loro :-(
cerco approvazione dalle sicule


Marj, mi pareva, ma forse mi sbaglio, che quando le facesti mi dicesti che ti vennero come quelle dei bar! Mi sbagliai? :D


si paoletta ma come e' stato specificato nel post d'apertura ci sono specie e sottospecie! quelle che ho fatto seguendo la tua ricetta sono le piu' buone e somiglianti in assoluto!
ma poi ci sono le no plus- ultra che sono quelle di cui vi stiamo parlando e cercando di capire se dobbiamo rassegnarci per potercele fare in casa!
pero' nelle tue la ricetta indicava burro... ed io burro ho messo! :) il giorno dopo erano durette ma appena sfornate veramente uguali come sapore, non cotonate ma buonissime!

voi direte ma a che serve l'effetto cotonato?
serve ad immergere la brioche che non si inzuppa dentro diventando bagnata... ma raccoglie la granita come fose un cucchiaino, se la brioches e' troppo spugnosa ne rimarrebbe gran parte attaccata e si dovrebbe ricorrere all'uso del cucchiaino, cosa che un siciliano assolutamente non fa' :grin:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda MissVanDerRohe » 13/09/2008, 17:59

x Lella: secondo me sono solo un po' troppo cotte e con la crosta duretta, quando sono così risultano anche un po' asciutte.
Le mie per come le ricordo avevano un'alveolatura meno fitta, ma possono essere benissimo le foto.

x Marjlet: e lo so che non sono cotonate, però se non riesco a farle cotonate quelle di Adriana R. rimangono molto buone e vicine, nell'equilibrio tra gli ingredienti, alle nostre. Immerse nella granita al limone le ho trovate ottime, non si inzuppavano troppo.

Prometto di fare il riassuntino nei prossimi giorni.

Ah poi sulla quantità di burro, di cui si parlava: io non ne aggiungerei un grammo in più, mi sembra perfetto così.
Lo so che le brioches francesi ne hanno tanto di più, ma sono diversissime. Con troppo burro non mi piacerebbero per la granita.
Ketty
Iugi: "E va bene Miss, hai ragione." 9/12/2008 19:47
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 13/09/2008, 18:05

marjlet ha scritto:
si paoletta ma come e' stato specificato nel post d'apertura ci sono specie e sottospecie! quelle che ho fatto seguendo la tua ricetta sono le piu' buone e somiglianti in assoluto!
ma poi ci sono le no plus- ultra che sono quelle di cui vi stiamo parlando e cercando di capire se dobbiamo rassegnarci per potercele fare in casa!
pero' nelle tue la ricetta indicava burro... ed io burro ho messo! :) il giorno dopo erano durette ma appena sfornate veramente uguali come sapore, non cotonate ma buonissime!


'spetta! Per mia ricetta intendi quella che ti ho dato, quella di Adriana R. (per chi non sa, altrimenti si fa confusione :) )
Dunque se il sapore era uguale, secondo me si tratta solo di variare la lavorazione, almeno credo... ma l'ho già detto!

Ma le non plus-ultra, sono soffici pure il giorno dopo? Effetto cotonato a parte :shock:
Comunque ci provo appena posso ma per riprodurre questo effetto cotonato, la vedo dura, almeno per me! :no:
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