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E' il modo di farla e insegnarla a chi non si vuole scapicollare con sistemi più evoluti/sofisticati, cioè il modo in cui la fanno il 99% delle persone.

Piesse: prima però te devi fa 'npiatto de rigatoni

In effetti anche da Felice a Testaccio e da Flavio al Velavevodetto, entrambi ristoranti rinomati per la cucina tradizionale romana, li mantecano al tavolo.
Conosco personalmente Flavio, che poi è stato per alcuni anni chef da Felice, e penso che se lui fa così è perchè così ha da essere...
Un bacio