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La ricetta della pasta di pistacchi(Allotta, "La cucina siciliana") è identica, nella lavorazione, a quella della pasta di mandorle a caldo.
150 gr di farina di mandorle, 100 gr di farina di pistacchi, qualche goccia di colorante verde, 250 gr di zucchero a velo, 0,5 dl di acqua.
Si fa lo sciroppo di acqua e zucchero, si aggiungono le farine e il colorante, si lavora la pasta ottenuta e si riempiono gli stampini, precedentemente rivestiti di pasta di mandorle normale.
Io non l'ho mai fatta, stavolta proverò.
Ho visto le foto, ma qui a Palermo le pecorelle non sono rivestite ne' con glassa, ne' con pasta di mandorle particolare.
Teresa, se hai la formina palermitana, puoi vedere che le ondulazioni del pelo vengono date dallo stampino stesso e poi leggermente sfumate col pennello e il colorante marrone chiaro.
Sempre marrone si fa l'occhio e in rosso bocca e narici.
Le pecorelle sono dipinte pochissimo, non come la frutta di martorana.
Se le faccio(scongiuri, scongiuri) mando le foto.
Mi viene in mente che nel trapanese fanno degli agnelli in pasta di mandorle cotta al forno e ripiena di conserva di cedro.
L'agnello non è seduto, come il nostro, ma semisdraiato, col collo disteso e sgozzato, il sangue è reso da colorante o glassa rossa.

Qui da noi, voglio dire a Palermo, le pecorelle son tutte di pasta di mandorla.
Il ripieno è più della provincia(hai presente l'eterno "fare a distinguersi" del palermitano che si sente in fondo al cuore l'unico abitante di una capitale?), ma siccome le pecorelle cittadine comprate erano diventate sempre più taroccate, con farina e amido mescolate alla pasta di mandorle, gli acquirenti più accorti hanno cominciato a cercare quelle della provincia, più artigianali e genuine e tra queste le preferite erano quelle di Favara(AG), ripiene di pistacchi.
Dopo un po' di tempo ne è comparsa anche qui qualcuna ripiena.
Mia madre metteva del liquore per aromatizzare la pasta di mandorle, cosa mai sentita, ma di risultato strepitoso, infatti conto di mettercene un po' anch'io, stavolta.
L'agnello del trapanese è cotto, una specie di torta, ti ho cercato la foto, ma non l'ho trovata.
Ricordo di averlo assaggiato ripieno di conserva di cedri e di pasta di mandorla e pistacchio morbida, in contrasto con la parte esterna biscottata: ma confesso che quel collo sanguinante faceva una certa impressione, anche perchè da noi le pecorelle si regalano ai bambini...
ps- il ripieno di cedro comunque è quella che si chiama conserva: una specie di marmellata di cedro, molto solida e niente altro.
E' un ripieno molto comune nei dolci rustici, si mette nella pasta da buccellato e si fanno delle farfalline, o nei dolcini di riposto e nelle crostatine "mariastuarda".