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Salmone marinato - Anisakis

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Salmone marinato - Anisakis

Messaggioda rocco » 22/12/2015, 19:29

Salve, questo è il mio primo post sul forum. Quindi, intanto, ringrazio per avermi accolto.
Arrivano le feste e vorrei preparare il salmone marinato - e probabilmente lo affumicherò anche - secondo le indicazioni della ricetta di Montersino, che se interessa posterò. Ora, il topic del messaggio non è propriamente la ricetta, quanto la lavorazione del salmone per scongiurare il pericolo anisakis. Pressoché dappertutto leggo che occorre congelare il salmone per 96 ore, vista la lentezza nel congelamento del freezer domestico. Ma mi chiedo... visto che il congelamento domestico, proprio per la sua lentezza, causa la formazione di cristalli più grandi che nello scongelamento rompono le pareti cellulari modificando la texture degli alimenti, con una notoria perdita di tonicità, non converrebbe fare il congelamento dopo la marinatura, quando il salmone ha già perso per osmosi gran parte dei suoi liquidi? e dopo averlo scongelato provvedere all'affumicatura che lo asciuga ancora (sebbene quella domestica più che asciugare, aromatizza). Qualxcuno ha fatto questa ricetta? Il congelamento, diciamo, "tradizionale" fatto prima di compiere la salatura ha "compromesso" la texture? Grazie a tutti!
rocco
 
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Re: Salmone marinato - Anisakis

Messaggioda PMF » 22/12/2015, 23:04

Mi sembra una preoccupazione eccessiva: da quel che ricordavo l'abbattimento viene fatto prima di andare in commercio. Il salmone, poi, mica può arrivare a n qui 'fresco appena pescato' :)
Io davvero procederei in tranquillita
PMF
 
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Re: Salmone marinato - Anisakis

Messaggioda rocco » 23/12/2015, 0:20

La maggior parte del salmone proveniente dal nord europa arriva refrigerato. Solo il "selvaggio" del pacifico ed il cileno arrivano surgelati. Ed in questo caso, alla vendita, deve esserci il cartello di avviso che non è consentita la surgelazione/congelazione. Il mio è refrigerato.
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Re: Salmone marinato - Anisakis

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/01/2016, 13:58

anche io ho le tue stesse preoccupazioni, confesso. Ma proprio per questo tendo a comprare pesce preventivamente abbattuto e non decongelato. Questo è uno di quei casi in cui il congelatore funziona decisamente peggio di un abbattitore.

/benvenuto, e scusa per il ritardo nella risposta. Magari, la prossima volta, posta pure nel NUOVO FORUM, questo è destinato all'archivio. E magari, ti presenti con una ricetta? ci farebbe piacere. Ancora benvenuto.
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