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Ci pensavo stamattina, preparando un impasto per babà: se invece di rianimare l'uvetta in acqua bollente lo facessi a bassa temperatura utilizzando un vino, per accentuare l'aromaticità finale del panettone? per esempio: uvetta, un po' di marsala e via sottovuto per una decina di ore a 40 gradi... idem per i canditi a pezzetti... dite che funziona? secondo me si'... ditemi la vostra, che al prossimo impasto ci provo.

Credo possa funzionare, ho mangiato un ottimo agrodolce fatto con questo sistema (in questo caso la temperatura più alta perché le verdure andavano anche cotte) o della frutta cotta in sciroppo.
Il problema in questo caso è che hai bisogno di una macchina a campana per creare il vuoto, oppure dei congelare il liquido ed inserirlo in cubetti.

Assolutamente no. Ok per agrodolce, ma assolutamente no per la presenza di alcool.
Farei un infusione sottovuoto, ma per tempi estremamente più brevi (minuti) e usando i contenitori rigidi. Poi le sottovuoto ad arco non funzionano con i liquidi.

Perchè stefano,cosa succede all'alcool a 40 gradi? del resto, l'estrazione a caldo degli aromi è storia vecchia: pensa al limoncello o al nocino, alcool messo al sole a macerare con gli altri ingredienti...

L'alcool evapora e la busta si espande.

Il sistema interno alla busta sottovuoto è molto diverso da quello in cui solitamente si cucina, e molte tecniche tradizionali non posso essere applicate. Quando dico che la cucina modernista va prima studiata mi riferisco proprio a queste differenze.

e se io metto un barattolo sotto vuoto? evito anche il problema del sotto vuoto a campana, cosi'...

Se il barattolo è chiuso non crei il vuoto dentro, se è aperto è inutile. Come ti ha detto Alessio i liquidi vanno congelati, è l'unico modo se non si ha una macchina a campana.

Ah, usandolo come bagnomaria, senza sottovuoto? Così è ok, ma avevo capito che il barattolo lo avresti messo sottovuoto.

Potresti provare con un contenitore per sottovuoto tipo questo

Quello postato da Alessio è il contenitore a cui mi riferivo. L'infusione è a temperatura ambiente e dura pochi minuti. Ma visto il contenuto di alcool sarebbe da provare, evaporando il vuoto scompare e non so se l'infusione sottovuoto avvenga.