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robychi ha scritto:Non riesco a trovare alcuna indicazione. L'unico sito che trovo parla solo di farine senza glutine!
Dony ha scritto:robychi ha scritto:Non riesco a trovare alcuna indicazione. L'unico sito che trovo parla solo di farine senza glutine!
Sul sacco c'era il n. di telefono e li ho contattati, on line hanno solo il sito del senza glutine, la mia farina è un W 380-390 uso professionale PL 0,80-0,90, ne hanno una che si chiama Extra R x panettoni W 470!
Betto76 ha scritto:In effetti condivido il dubbio del risultato dell'alveografo, quel P/L mi sembra un po' alto.
Le farine con troppa forza non mi hanno sempre convinto, comunque bisogna sempre provare con mano oltre che leggere i dati.
MariaRomano ha scritto:Allora con quale ricetta si parte?
Ho ordinato la farina ed ora occorre scegliere la ricetta per una prima prova
Dony ha scritto:con lievito di birra da CRESCI
la ricetta è integrale, andrà ovviamente ridotta ad uso casalingo.
volevo provarla, ma temo la tabella di marcia.
PRIMO IMPASTO
gr 300 farina
gr 30 lievito di birra
gr 10 zucchero
gr 180 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C
SECONDO IMPASTO
gr 550 farina
gr 100 tuorli
gr 250 acqua
gr 30 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.
TERZO IMPASTO
gr 1000 farina
gr 30 lievito di birra
gr 50 zucchero
gr 500 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.
QUARTO IMPASTO
impasto precedente più
gr 35 aroma panettone
n. 4 vaniglia in bacche
gr 5000 farina
gr 1700 zucchero
gr 1500 burro
gr 500 tuorli
gr 2700 uova intere
gr 70 sale
gr 2500 uvetta sultanina
gr 1000 arancia in cubetti
gr 500 cedro in cubetti.
Impastare mettendo in macchina l'impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po' di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell'impasto. Si incorpora l'uvetta e la frutta. Fare le pezzature e metterle aq puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).
Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all' 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.
Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone
MariaRomano ha scritto:Allora con quale ricetta si parte?
Ho ordinato la farina ed ora occorre scegliere la ricetta per una prima prova
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