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PANETTONE VECCHIA MILANO

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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 27/10/2014, 11:05

Non riesco a trovare alcuna indicazione. L'unico sito che trovo parla solo di farine senza glutine! :smile:
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 27/10/2014, 12:59

robychi ha scritto:Non riesco a trovare alcuna indicazione. L'unico sito che trovo parla solo di farine senza glutine! :smile:


Sul sacco c'era il n. di telefono e li ho contattati, on line hanno solo il sito del senza glutine, la mia farina è un W 380-390 uso professionale PL 0,80-0,90, ne hanno una che si chiama Extra R x panettoni W 470! :smile:
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 27/10/2014, 15:21

Quel pl così alto un po' preoccupa per l'estensibilità. Però non sono espertissimo a incrociare i dati delle farine. Infatti, ormai, mi affido sempre alla stessa perchè so come si comporta.

:)
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 27/10/2014, 16:23

Roby, che farina usi?
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 27/10/2014, 18:14

Sempre quelle del Molino Rossetto. Di solito le due tecniche che sono w300 e w400.

So, appunto, come si comportano e mi metto al riparo dai problemi in cui sono incorso ad esempio con la Panettone del molino Quaglia (rigidissima e con assorbimento eccessivo, almeno il lotto che avevo comprato). Non ultima ragione, preferisco confezioni piccole piuttosto che sacconi di farina... :)
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 27/10/2014, 19:10

Dony ha scritto:
robychi ha scritto:Non riesco a trovare alcuna indicazione. L'unico sito che trovo parla solo di farine senza glutine! :smile:


Sul sacco c'era il n. di telefono e li ho contattati, on line hanno solo il sito del senza glutine, la mia farina è un W 380-390 uso professionale PL 0,80-0,90, ne hanno una che si chiama Extra R x panettoni W 470! :smile:


In effetti condivido il dubbio del risultato dell'alveografo, quel P/L mi sembra un po' alto.
Le farine con troppa forza non mi hanno sempre convinto, comunque bisogna sempre provare con mano oltre che leggere i dati.

A livello professionale mi sono trovato molto bene con la Besozzi serie antica tradizione, una forte per lievitati ed una debole per biscotti, opportunamente miscelate assieme (come indicato dalla stessa azienda) si ottiene la giusta miscela per ogni esigenza.
Dubito che si trovino in commerciò online come per il molino della Giovanna.
Vorrei acquistarne ma 10kg per abbattermi i costi di trasporto mi rendono difficile lo stoccaggio.

Curioso che: diversi anni fa il Maestro Zoia collaborava e lavorava con Besozzi, poi passo' appunto alla Giovanna (Ben visibile in una foto dal sito), mentre ora la Besozzi viene seguita dal maestro Morandin il quale prima lavorava col molino di Vigevano prima che fallisse.



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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 28/10/2014, 15:50

Betto76 ha scritto:In effetti condivido il dubbio del risultato dell'alveografo, quel P/L mi sembra un po' alto.
Le farine con troppa forza non mi hanno sempre convinto, comunque bisogna sempre provare con mano oltre che leggere i dati.





Quindi secondo te quel P/L non è esatto?
Finora con quella farina ho fatto solo brioches e Torta delle rose del Garda, con pochissimo lievito e tempi lunghi, anche di tre giorni e mi sono trovata bene, ma non ho mai provato con i panettoni, perciò non saprei come si comporta :-)
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 28/10/2014, 16:34

PANETTONE VECCHIA MILANO con lievito madre
dal libro CRESCI

PRIMO IMPASTO
gr 2000 lievito naturale a maturazione pronta
gr 1000 zucchero
gr 1600 acqua
gr 1200 tuorli
gr 1000 burro
gr 4000 farina bianca 00 W 330 PL 55
gr 40 malto

Nell'impastare, mettere lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 22 °C, formare uno sciroppo, aggiungere la farina ed il lievito.
Dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido ma non sciolto e i tuorli. Lavorare la pasta fino a che sia liscia ed elastica, stando attenti che non diventi troppo lucida: l'operazione di impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti. Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d'aria sulla superficie.
Mettere a lievitare la pasta coprendola con un cellophane, in una stufa a una temperatura di 24-26 °C per 10-12 ore e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
N.B. l'impasto non lievitato a sufficienza farà ritardare il prodotto in fase di lievitazione, per un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto.

SECONDO IMPASTO.
gr 500 zucchero
gr 40 sale
gr 1200 tuorli
gr 500 burro
gr 400 acqua
gr 1500 uva sultanina
gr 500 arancia in cubetti candita
gr 500 cedro a cubetti candito
gr 10 aromi di pasta d'arancia
gr 5 mandarino
n. 3 bacche di vaniglia
gr 10 aroma panettone

Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina, il sale e gli aromi, lavorarla finchè diventerà liscia ed elastica, l'operazione durerà circa 20 minuti.
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d'uovo (una metà della dose), fare incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea, aggiungere il burro morbido ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli. Impastare bene il tutto formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua gr 400.
Versare nella pasta 200 gr di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare per 3-4 minuti l'impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Se tutta l'operazione viene effettuata in una impastatrice tuffante è consigliabile regolarla con un numero di battute da 44 a 60 al minuto, inoltre non dovrebbe durare più di 35-40 minuti.
Dopo l'impasto, controllare molto bene la fase di riposo e accertarsi che la pasta risponda alla pressione delle dita.
Preparare le pezzature, formare delle pagnotte e metterle su delle assi per fare la puntata di 40 minuti (lievitazione breve); regolare la stufa a 28 °C.
Riarrotondare ben strette le pagnotte in forme tonde da panettone, mettere la pasta nell'apposito pirottino.
La lievitazione può durare dalle 6 o 7 ore a seconda della forza della pasta.
Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro al centro, dopo cinque minuti di cottura, sollevare le quattro punte (alette) per formare le così dette orecchiette.
Il panettone, una volta cotto, raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a seconda della quantità di fruttta aggiunta nella pasta.

COTTURA

per 500 gr, 30 minuti a 180 °C valvola chiusa
per 1000 gr, 50 minuti a 180 °C valvola chiusa
per 1500 gr, 70 minuti a 170 °C
per 2000 gr, 90 minuti a 165 °C
per 3000 gr, 130 minuti a 160 °C
per 5000 gr, 195 minuti a 155 °C
La cottura per un prodotto straordinario di questa tipologia di dolce a livello organolettico sono i 1000 gr.
Per mantenere la forma e la fragranza di questo panettone, dopo la cottura consigliamo di girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo stazionare in quella posizione per 10-12 ore prima di confezionarlo.
Questo panettone ha una conservazione di 90 giorni.

I 200 gr di burro fuso da versare nella pasta prima della frutta, penso NON siano compresi nei 500 gr presenti negli ingredienti, nel libro non è però precisato
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 29/10/2014, 0:13

Non dico che non sia esatto, ci mancherebbe, mi sembra un valore un po' alto, bisogna poi vedere quanto è realmente rispettato.
Se poi ti ci trovi bene, niente da obbiettare.


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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda salutistagolosa » 07/11/2014, 12:58

grazie mille Dony!
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda MariaRomano » 07/11/2014, 14:03

Allora con quale ricetta si parte?
Ho ordinato la farina ed ora occorre scegliere la ricetta per una prima prova :sad:
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/11/2014, 14:16

MariaRomano ha scritto:Allora con quale ricetta si parte?
Ho ordinato la farina ed ora occorre scegliere la ricetta per una prima prova :sad:


A me tenta pure la versione con lievito di birra. :) Ieri sono partita coi rinfreschi, dovevo farlo mercoledi' ma mi sono scordata. :( Se non è pronto quasi quasi provo quella...
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/11/2014, 18:18

Dony ha scritto:con lievito di birra da CRESCI

la ricetta è integrale, andrà ovviamente ridotta ad uso casalingo.
volevo provarla, ma temo la tabella di marcia.


PRIMO IMPASTO
gr 300 farina
gr 30 lievito di birra
gr 10 zucchero
gr 180 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C


qui la lievitazione sarà veloce, e molto: dieci per cento di lievito di birra :smile: e-4 ore?

SECONDO IMPASTO
gr 550 farina
gr 100 tuorli
gr 250 acqua
gr 30 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.


questo, forse potebbe essere tutta la notte non essendoci aggiunta di lievito :shock:

TERZO IMPASTO
gr 1000 farina
gr 30 lievito di birra
gr 50 zucchero
gr 500 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.


questo non riesco ad immaginarlo come durata ma c'e' altro lievito... 4-5 ore?

QUARTO IMPASTO
impasto precedente più
gr 35 aroma panettone
n. 4 vaniglia in bacche
gr 5000 farina
gr 1700 zucchero
gr 1500 burro
gr 500 tuorli
gr 2700 uova intere
gr 70 sale
gr 2500 uvetta sultanina
gr 1000 arancia in cubetti
gr 500 cedro in cubetti.

Impastare mettendo in macchina l'impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po' di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell'impasto. Si incorpora l'uvetta e la frutta. Fare le pezzature e metterle aq puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).
Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all' 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.


e anche qua... incognita. :-)

Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone


Marmellata di lampone? :smile:
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/11/2014, 18:22

MariaRomano ha scritto:Allora con quale ricetta si parte?
Ho ordinato la farina ed ora occorre scegliere la ricetta per una prima prova :sad:

Io comunque il vecchia milano l'ho fatto l'anno scorso. . :roll:

http://www.scattigolosi.com/2013/12/pan ... e-di.html/

Il più buon panettone mai fatto. Lo consiglio vivamente. .D
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 07/11/2014, 18:29

Ho fatto una ricerca ed ho trovato un link un cui c'' un piano con gli orari: lo linko nel caso sia utile a qualcuno... e contraddice tutte le mie ipotesi. :-)

http://www.mentaecioccolato.com/2010/12 ... evito.html
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