Parmigiano Reggiano e Grana, grandi piccole differenze

[TeresaDeMasi]

Non posso linkare il post originario, perché ho incrociato questo scritto su fb nella bacheca di un mio contatto. Cita un certo Marco Bonilauri che riferendosi ad una articolo di Gastrolabio chiarisce la differenza tra i due formaggi. Sintetico ma efficace, per cui lo riporto. Sono graditi approfondimenti. .)



"La solita discussione! ...ma chiariamola una volta per tutte! Il si fa solo una volta al giorno, con il latte munto la sera precedente, che viene parzialmente scremato e al quale viene direttamente aggiunto quello intero della mungitura del mattino. Il caglio può essere solo di origine animale, e non è ammessa la presenza di alcun conservante. La stagionatura minima è di 12 mesi. L’assenza di sostanze che non siano latte, acqua, sale e caglio porta alla mancanza di obbligo di etichetta. Per il Grana si usa il latte dello stesso giorno, crudo, al massimo di due mungiture e parzialmente scremato per affioramento; si può usare caglio animale, vegetale o anche batterico, cosa che obbliga a utilizzare un conservante (Lisozima, dai 2 ai 2,5 mg per litro) per impedire la fermentazione batterica all’interno delle forme, con una stagionatura minima di 9 mesi; la presenza del Lisozima, indicato con la sigla E1105, rende l’etichetta necessaria. La maggiore restrittività del disciplinare del Parmigiano –Reggiano fa sì che le vacche possano alimentarsi solo con mangime secco, foraggio verde e fieno di prato, mentre per il Grana Padano è concesso l’uso di insilati, cioè di piante intere trinciate e stoccate nei silos per la conservazione. Il Parmigiano –Reggiano si può produrre solo nelle Province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Fiume Reno e Mantova alla destra del Po; la zona di produzione del Grana è meno definita e copre alcune province di Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Trentino."

[Betto76]

Un ottimo post, un po' di delucidazione fa sempre bene.

Grazie

P.s. Per il lisozima sono stato riscontrati diversi casi di sensibilità e forse intolleranze.
Come per diversi additivi.



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[TeresaDeMasi]

E' un tema che mi piacerebbe approfondire. a settembre andro' a visitare un caseificio in montagna, che mi incuriosisce moto: il . Famoso per il suo parmigiano 120 mesi. Io ho assaggiato fino ai sessanta e l'ho trovato fenomenale. Mi sa che gli faro' un po' di domande, oltre che foto.

Intanto, il link l'ho trovato. Ottima occasione per pubblicare sul blog la raccolta di foto che ho fatto durante la lavorazione del parmigiano.

http://www.gastrolabio.it/wordpress/che ... /#more-988

Interessante anche questo passaggio.

Un’ultima nota: per amore di verità, bisogna dirla tutta. Gli insilati di cui parlavamo più sopra nella stragrande maggioranza dei casi – per non dire, nella totalità – sono costituiti da mais. Per essere spicci, i bovini non si sono evoluti per mangiare cereali, ma bensì erba; mangiare mais non fa bene a loro e non migliora la qualità del latte che producono. Non solo il latte sarà sottoposto a trattamento con Lisozima, ma anche gli animali avranno bisogno con una certa frequenza di cure mediche, antibiotiche, antifermentative o antinfiammatorie. Presto o tardi, anche da noi, come già negli USA, la dicitura alimentato ad erba avrà già di per sé un significato di maggiore qualità dei prodotti che ne derivano; per il momento, teniamolo presente.