gennarino.org

L'articolo cui mi riferisco è:
http://www.scattidigusto.it/2014/06/06/ ... a-cremano/

Riassumendo: uno dei periodici "campionati della pizza" in cui per tipologia e località si vanno a valutare gli elementi dei più bravi e famosi pizzaioli. La curiosità riguarda questa ottima (prende voti davvero elevati) pizzeria dei Fratelli Salvo, i quali hanno fatto numerose sperimentazioni per trovare l'impasto perfetto.
Sperimenta questo, sperimenta quello, alla fine pare che questa pizza dalla leggerezza inappuntabile sia impastata con... la farina calibrata da sfoglia! Quella che per noi residenti della Valle del Po è così comune e diffusa. Non così, pare, in altre parti d'Italia.
Mi riprometto, per curiosità, una prova provata anche in casa.

Prometto che la prossima volta che andrò in pizzeria, torchierò ben bene i big brothers Salvo su questo argomento.
Ero ferma alle sperimentazioni sui lieviti, alle diverse miscele di farine, ma questa della farina calibrata (per pasta) non la sapevo, come non sapevo che questo tipo di farina, si definisse una 0 rinforzata ad alto contenuto di ceneri.
Certo è che l'impasto è molto idratato (>71 %) e che ha una lievitazione lunga, anche se 20 ore in estate mi paiono tante, ma il tempo è funzione della quantità di lievito che potrebbe essere stato diminuito nella stagione estiva.
Chiederò o almeno ci proverò

scusate, cos'è la farina calibrata da sfoglia?
E' di grano tenero?

Ma la farina da sfoglia non è troppo debole per sostenere una lunga lievitazione?

Beginner, credo sia una 0 e non una 00. Comunque, sempre di grano tenero.

Opppssss, oggi non mi era apparsa la tua risposta

QUI, secondo me la faccenda è spiegata meglio: si sono fatti fare una miscela ad hoc da caputo, granulometria compresa.
http://www.salvopizzaioli.it/?p=1009
Poi, se volete, chiedo. Visto che maria latita.