Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cracco

Un nuovo forum, unico, che sostituirà i tradizionali 4 (che resteranno, in sola lettura) per rendere più agevole e veloce la navigazione. Qualora abbiate bisogno di informazioni sui vecchi post, avviate pure qui il vostro topic. Vi aiuteremo volentieri.

Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cracco

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/05/2014, 23:25

Una vecchia ricetta di Cracco, che avevo in mente di provare da un po' visto che è su un numero di Grande cucina che ho in casa da più di un anno (risale al periodo pre-patatina, insomma). La cosa mi pare interessante, e facile. Solo non capisco il ruolo dell'acqua gasata... qualcuno ne hai idea?

Immagine

La foto è di http://www.marchidigola.it/2012/07/cracco-e-gli-spaghetti-al-peperone/

La ricetta, invece, tratta da http://www.italiangourmet.it/temi/cucina/ricette/Spaghetti_al_sugo_di_peperone_con_acciughe_salate.aspx


g 200 SPAGHETTONI
n 7 PEPERONI ROSSI
g 50 OLIO EVO
g 40 BURRO
n 4 FILETTI ACCIUGHE ESSICCATI
g 400 ACQUA GASATA
Mondare i peperoni privandoli della buccia, dei semi e della parte bianca. Frullarli al mixer con l’acqua per 5 minuti. Filtrare al colino fine e mettere a ridurre a fuoco lento, in una casseruola con l’olio ed il burro, fino a raggiungere una densità sciropposa. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 14 minuti. Scolare e saltare in un saltiere con poco sugo di peperone.

Montaggio
Disporre in un piatto fondo di portata e terminare con qualche pezzo di acciuga essiccato.

Io la preparo questo we... qualcun altro vuole provare? per esempio, idee per essiccare le acciughe? forno a bassa temperatura per lungo tempo?
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/05/2014, 15:58

Vedo che nessuno è tentato, effetto delle patatine e dell'audacia? :D

20140520-142954-52194416.png
20140520-142954-52194416.png (279.99 KiB) Osservato 14400 volte
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda InnovIdea » 22/05/2014, 18:08

Questa è la tipica ricetta che per essere ben compresa e riprodotta richiede solide basi e spiegazioni scientifiche.
D’altronde si sa, Carlo Cracco è uno degli chef più creativi ed innovativi d'Italia; ricorderete che proprio lui ha inventato il tuorlo d'uovo marinato con il sale.
Proviamo ad attingere alla scienza, alla chimica e alla fisica per spiegare l'importanza dei 400 g di acqua gasata.
L'acqua gasata è un'acqua minerale ricca di anidride carbonica di origine naturale (cioè effervescente alla sorgente), o prodotta per via artificiale aggiungendo biossido di carbonio (detto anche CO2, anidride carbonica). Ricordo che per la legge italiana la CO2 è un additivo indicato con il codice E290.
Le bollicine di CO2 stimolano i recettori del gusto, fino ad anestetizzarli, e danno quindi una sensazione di freschezza al palato.
Ecco questò è un importante indizio da approfondire per spiegare la nostra ricetta. Quanta CO2 troveremo nel piatto di spaghetti?
La dispersione della CO2 nell'acqua gasata può essere descritta con un modello che rappresenti il gas e il liquido come un insieme di particelle in continuo movimento. Nel gas, le particelle sono distanti e interagiscono molto debolmente, si muovono in modo disordinato in tutte le direzioni urtandosi tra loro, avvicinandosi e allontanandosi le une dalle altre; occupando, in ogni caso, tutto lo spazio a loro disposizione. Nel liquido, le particelle interagiscono maggiormente e, pur muovendosi anch’esse in modo disordinato, rimangono vicine tra loro. Le particelle del gas, a causa del loro movimento, vengono a contatto con quelle superficiali del liquido dove a volte si disperdono, mentre altre sfuggono e ritornano allo stato gassoso.
Quando la velocità di dispersione nel liquido e la velocità di ritorno allo stato gassoso sono uguali, si raggiunge l’equilibrio.Quando varia la pressione del gas, come avviene ad esempio quando si apre una bottiglia di acqua gasata si turba l’equilibrio e il numero delle particelle che tornano allo stato gassoso risulta maggiore rispetto al numero di quelle che, nello stesso tempo, si sciolgono nel liquido; dal liquido sfuggiranno pertanto particelle di gas fin quando non verrà raggiunto un nuovo equilibrio. In definitiva a temperatura costante, la solubilità di un gas in un liquido diminuisce al decrescere della pressione; viceversa la solubilità di un gas in un liquido aumenta al crescere della pressione.
Quando frulliamo i peperoni con l'acqua gasata, sia per l'agitazione meccanica sia per il surriscaldamento dell'acqua molte bollicine lasceranno il sugo di peperoni. Questo sugo poi verrà a contatto con la pasta calda che sarà mescolta e impiattata. Quante bollicine contenute nel sugo raggiungeranno le nostre papille gustative? Credo proprio nessuna! :-P
Ma credo di aver trovato la spiegazione scientifica corretta qui http://www.sanpellegrino-corporate.it/c ... onali.aspx
L'equazione matematica da utilizzare è: Cracco fa la pubblicità all'acqua Panna = Gruppo San Pellegrino = Acqua gasata :twisted:
Scusatemi se vi ho costretto a leggere questa spiegazione pseudo-scientifica, ma ho colto l'occasione per dire che:
-la scienza è presente in cucina indipendentemente dalla nostra volontà e con le conoscenze scientifiche possiamo spiegare molti fenomeni che avvengono nel piatto;
-spesso gli chef non sono interessati a fare ricette innovative, ma a "fare soldi" con la pubblicità.
Scienza in cucina, cucina scientifica, cucina sperimentale. I miei PDF "Uovo Perfetto", "Crema Pasticcera Perfetta", "Pasta frolla perfetta", "Brioche Perfetta"-Il blog di scienza in cucina http://www.innovidea.org
InnovIdea
 
Messaggi: 98
Iscritto il: 02/05/2011, 22:05
Località: Palermo

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 22/05/2014, 19:38

Lo sospettavo, giuro! :D Facciamo cosi': ne faccio metà con acqua naturalee metà gasata e poi ti dico la differenza. Ma ho il sospetto che sia una cosa un po'come la patatina... :D

/grazie!
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/05/2014, 9:56

Intanto, ho seccato le acciughe. Due ore al sole ieri mattina, inserite tra due tovaglioli di carta. Ma credo possa essere utile anche una prova in micro. Ho cercato in rete e in effetti ho trovato che si possa fare:
http://www.amoriearomi.it/it/ricette/es ... croonde_36
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda robychi » 25/05/2014, 10:03

Facciamo che io di Cracco non ne voglio manco vedere l'ombra.

Farò a meno di questo spaghetto al sugo di peperone, etc, etc... :grin:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/05/2014, 12:36

robychi ha scritto:Facciamo che io di Cracco non ne voglio manco vedere l'ombra.

Farò a meno di questo spaghetto al sugo di peperone, etc, etc... :grin:


pazienza. Manco io sopporto cracco, ma mi piace imparare le cose che mi ispirano indipendentemente da chi me le propone. :)

riduzione di peperoni.jpg
(58.87 KiB) Scaricato 14 volte
riduzione di peperoni1.jpg
riduzione di peperoni1.jpg (26.54 KiB) Osservato 14278 volte


Sto riducendo in bagnomaria, pero'. Ho paura che gli zuccheri del peperone caramellizzino a fuoco diretto e non va bene.

riduzione di peperoni.jpg
(58.87 KiB) Scaricato 14 volte
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/05/2014, 14:58

Fatto, ho preferito inserire il burro a fine cottura, e ho aggiunto una puntina di miele per rafforzare il dolce del peperone. Poi l'olio l'ho aromatizzato al timo fresco e usato direttamente nel piatto (sopra ma non si vede e intorno per dare colore).

linguina.jpg
linguina.jpg (31.95 KiB) Osservato 14269 volte


Volevo fare anche un'altra variazione,che non ho fatto e di cui mi sono pentita: volevo ridurre in polvere le acciughe secche e usarle per cospargere leggermente la pasta. Non l'ho fatto, ma credo che avrebbe consentito un migliore amalgama di sapori.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda robychi » 25/05/2014, 15:15

Io invece preferisco relegarlo nell'oblio e nominarlo il meno possibile per non dargli un'importanza che, secondo me, non merita.
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/05/2014, 15:17

robychi ha scritto:Io invece preferisco relegarlo nell'oblio e nominarlo il meno possibile per non dargli un'importanza che, secondo me, non merita.


Scusa ma a me che me ne frega di cracco? vedo un piatto che mi piace, su una rivista che ho in casa da un anno, e decido di farlo. Che sia suo o di altri non me ne frega niente, ho imparato. E questo conta per me.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda robychi » 25/05/2014, 17:21

Ok, lo so che il mio sembra (anzi lo è) un atteggiamento molto rigido.
Ma, siamo "noi" (in questo caso Gennarino che ha una certa visibilità) che diamo o meno visibilità a qualcuno.
Ora io visibilità a Cracco ne darei il meno possibile (io) visto qualche problemuccio con i NAS in cui è incappato e quanto è legato a doppio filo alla pubblicità "alimentare".

Per me conta anche questo. Cioè se non ci mettevi Cracco nel titolo, per me era, meglio. Questo intendevo.
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/05/2014, 18:20

Boh, onestamente non mi sentirei mai di non mettere nel titolo l'autore di una ricetta: sulla base di cosa, scelgo? e poi se la ricetta è di pincopallino, non mettendolo rischierei di passare per quella che spaccia la roba di altri per sua, e onestamente non mi va. Su cracco in particolare, non ho mai nascosto il mio pensiero (anzi due giorni fa ci ho fatto pure un post sul blog),

http://www.scattigolosi.com/2014/05/dal ... atata.html

per cui lo cito in maniera tranquilla e chiara: non mi piace come persona, ma questo non toglie che ci siano cose che lui fa che mi incuriosiscono. Poi, sulla visibilità, onestamente in questo periodo è argomento che non toccherei: mi pare che non sia più un problema di questo forum da quando la maggior parte dei partecipanti ha deciso, chi per un motivo chi per un altro (perchè ha un blog, perché non ha voglia, perchè ha litigato con me, perché ha problemi, etc. ) che non scrivere su questo forum fa molto più figo che farlo... :D
/traducendo, onestamente tanto sul serio non ho voglia di prendermici. Gia' lo fanno in tanti. Troppi. :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda robychi » 25/05/2014, 18:38

E ma se non creo un po' di polemica non mi diverto :grin:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/05/2014, 19:16

robychi ha scritto:E ma se non creo un po' di polemica non mi diverto :grin:


Mo' vado nel blog e facco un post contro di te, allora. :P
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Spaghetti al sugo di peperone con acciughe salate di Cra

Messaggioda robychi » 25/05/2014, 19:20

Mica sono uno chef... Però fai pure. :D
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
Avatar utente
robychi
 
Messaggi: 4539
Iscritto il: 09/04/2006, 21:32
Località: Milano

Prossimo

Torna a Il nuovo forum di Gennarino.org

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code