Sperimentazioni pasquali: la zuppa di pastiera

[TeresaDeMasi]

Mi ispira questa ricetta, tratta da , perchè è un giocare con nuove consistenze di piatti cui sono abituata da sempre. Per cui ho deciso che voglio provare. La ricetta, che dalla foto non si legge, è leggibile nella foto da scaricare (dopo, con calma la scrivo e la inserisco: per ora chi è curioso si accontenti di leggerla in foto). Intanto inizio con un dubbio : il grano cotto sotto vuoto: la cosa mi ispira ma sarà grano ammollato o grano secco? io propenderei per la prima ipotesi ed oggi parto mettendo il grano in ammollo per i classici tre giorni... qualcuno ha mai cotto il grano sotto vuoto? Consigli?

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La ricetta (che diventa leggibile scaricando la foto dal link: dopo la ricopio, promesso).

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Ingredienti per 10 persone

Pastiera liquida: 580 gr di grano
250 g di latte
500 g ricotta romana
500 g zucchero
1 fialetta essenza millefiori
1 stecca di vaniglia
250 g di latte

Per le sfer di frolla
1 kg di farina
500 g di burro
400 di zucchero
4 uova intere
1 stecca di vaniglia
30 g di mile
scorza grattugiata di agrumi
10 g di lievito in polvere per dolci

Per la salsa alla cannella
500 g di acqua
200 g di zuccher
30 g di cannella

Per finire: frutta candita, zucchero a velo


Per la pastierea liquida. Mettere il grano e i250 gr di latte in una busta sottovuoto e cuocere a 70 gradi
per 24 ore. Lasciare raffreddare bene e versare in un bricco insieme al resto del latte, alla ricotta romana, allo zucchero., alle essenza millefiori e slla vanigli. Frullare il tutto in un thermomix alla massima velocità per 5 minuti.

Per le sfere di pasta frolla. Disporre la farina a fontana e mettere al centro il burro, amalgamando con lo zucchero i il miele. Aggiungere a poco a poo il lievito, le uova e le scorze grattugiate degli agrumi. Impastare delicatamente e lavorare fino ad ottenre una ppasta liscia. Avvolgerla in una pellicola e conservarla mezzora in frigo, prima dell'utilizzo. A questo punto creare delle piccole palline e posizionalere su una placca foderata con carta forno e infornare a 180 gradi per 15 minuti.
Per la salsa alla cannella. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero poi aggiungere la cannella e legare con xantana. Lascr raffeddare e versare il tutto in un biberon da cucina in attesa dell'utilizzo.

Finitura e presentazione
in un piatto, adagiare la crema di pastiera e completare con le sfere di pastiere, la frutta candita, la salsa alla cannella e lo zucchero a velo.

[lelaina17]

Ciao, visto che è la prima volta che scrivo approfitto per salutare, ho preso molto seriamente il consiglio di seguirvi silenziosamente per quanto riguarda la ricetta, invece, anche io ho dei dubbi sulla cottura del grano, in teoria la cottura sottovuoto sfrutta l'umidità interna e non fa disperdere il vapore, quindi si potrebbe anche provare a non ammollare il grano e cuocere direttamente, ma il dubbio che mi viene è, 580g di grano assorbono solo 250g di latte con una cottura di 24 ore? Non lo so, anche perchè in assenza di un roner non è facilissimo tenere la temperatura costante per 24 ore, se provassimo a fare un mix? cioè un inizio di ammollo per poter poi ridurre i tempi di cottura?

[TeresaDeMasi]

Si' anche io farei cosi'. Partirei con un ammollo: la mia esperienza di grano secco, lo usava mia madre, è ammollo per tre giorni e poi bollitura vivace per qualche ora. Ora considerando la temperatura, ci stanno le 24 ore - che io saro' costretta a far a bagnomaria o in forno - se ammollato secondo me... in ogni caso, mi pare esperienza impegnativa ma pure interessante, in vista delle pastiere. Vado a mettere a mollo il grano. Poi vedo quanto pesa per riproporzionarlo agli altri ingredienti: a crudo non capisco....

/benvenuta.

[SteO153]

[SteO153]

[EliSaporidielisa]

Ecco, ho i vostri stessi dubbi, a parte il sottovuoto che non so come farò ad ottenere, visto che non oso chiedere al macellaio di mettermi sottovuoto del grano...finché era la carne che compravo da lui...
Il termomix mi manca pure, ma quello secondo me lo si sostituisce abbastanza facilmente.
Anche io avevo notato che manca la dose della xantana, che peraltro non saprei dove comprare perché non l'ho mai usata .
Per il grano avevo dato per scontato che intendesse il grano ammollato ma, in effetti, ora che mi ci fate pensare...mmm, altro dubbio!
Ecco diciamo che a parte le perplessità legate alla ricetta scritta non troppo bene, parto con troppe cose da variare nella ricetta originale, ma spero che valga lo stesso un esperimento adattato alla mia casa spoglia di attrezzature

p.s. è la prima volta che scrivo, che emozione!! Ciao a tutti!

[sdonk]

Non capisco il senso di avere il grano cotto a temperatura controllata e poi frullarlo in una crema finissima.
I benefici della temperatura controllata sono principalmente nel controllo della consistenza, non credo che cucinando il grano in maniera tradizionale cambi molto.

[EliSaporidielisa]

[TeresaDeMasi]

E allora, cosa proponete? io vado in ammollo: cottura a bassa temperatura? facile alloa che non bastino i liquidi. Ma io posso sperimentare e segnare le dosi..

[sdonk]

Non ho nulla contro la crema frullata. Non capisco perché cuocere a 70 gradi e poi perdere la consistenza frullando. Io andrei di cottura normale, anche perché, come ha già detto steo, è praticamente impossibile tenere 70°C per 24 ore senza bagno termostatico.

[SteO153]

[sdonk]

Qui la trovo anche al supermercato nella sezione per celiaci.

[EliSaporidielisa]

[EliSaporidielisa]

[EliSaporidielisa]