Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

[TeresaDeMasi]

Per la farina, in altre ricette mi hanno detto che è T45, il che mi pare di ricordare che indichi una farina debole. Il che, non quadra con questo grau ma quadra con le crostate. Bel casino. Il citron verde invece è il lime. Ora provo a cercare altre ricette di genin con maggiori indicazioni sulla farina. Spero.

[TeresaDeMasi]

Ecco, qui è citata la T 45.
http://patiseb.canalblog.com/archives/2 ... 07641.html

[capsicum]

La torta al limone col lemon curd l'ho fatta spesso ed è una fa ola, ma questa ha due particolarità, rispetto a quella classica. In primo luogo la frolla., costui fa una frolla montata, poi la stende grossolanamente e la indurisce in frigo, e in un secondo tempo la stend sottile. Immagino che la lavorazione debba essere rapida, ayrimenti i dischi gli si disferebbero, e immagino che foderi le teglie, che siano piccole o grandi, molto velocemente. Ok, ed è la rpima cosa. Poi un lemoncurd. Che si fa a bassa temperatura, ovvero a ottanta gradi, con burro, succo e buccia di limone e uova, come descritto e si passa da un colino chinoise mentre è ancora bollente. Fin qui la differnza con la mia torta al limone è solo che il guscio viene cotto prima e poi riempito, mentre io riempi il guscio, lo copro con un disco sottile di frolla e culcio il tutto. Poi però lui il lemoncurd lo fa raffreddare a 45 gradi e lo monta con dell'altro burro e io questo non l'avevo davvero mai sentito. Insomma fa una specie di crema chantilly con burro e lemoncurd invece che con panna montata e crema pasticcera. Per vfortuna avvisa prima che sia la pasta che la crema dvono esser molto ben lavorate altrimenti si avvertirà un sentore di burro troppo forte....

[marta]

[capsicum]

Mi sembra un così strano modo di fare il lemon curd... Mettere il burro dopo. Non lo so. E purtroppo non lo posso provare, anche se in casa ho tutto: mi manca chi mangi la crema, dopo. A me è consentita solo in modestissime quantità e occasionalmente. Non mi resta che spiare voialtre! Questa è verametne la più strana versione del lemon curd che io abbia mai letto. Bacioni

[TeresaDeMasi]

Infatti, chi l'ha assaggiata mi ha parlato di una cosa diversa dal lemon curd....

[SteO153]

[marta]

mi fa piacere che c'è almeno qualcuno che mi ascolta

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Approfitto per un riepilogo sulla frolla. Mi pare interessante questa scheda di Massari. Su dolce salato.

http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/pa ... a-pratica/


La pasta frolla è un impasto composto da farina, grasso, zucchero e liquidi, di solito uova, ma non necessariamente (es. latte, panna, albumi, acqua, ecc). Si chiama frolla perché si tratta di un impasto privo di struttura, di forza. La scelta delle materie prime agisce sulla qualità organolettica, mentre il bilanciamento conferisce una qualità strutturale.

Le varianti
Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi. L’impasto più utilizzato è la cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina (es.: 500 g di burro+500 g di zucchero+1000 g di farina). La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g). Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di uova.
Pasta frolla napoletana: ha in aggiunta le mandorle bianche in polvere che sostituiscono in parte la farina.
Pasta sablè: prevede 1 parte di zucchero+2 parti di burro+3 parti di farina (es.: 400 g zucchero+600 g di burro+1000 g farina). L’aggiunta di uova quindi si riduce perché il burro è superiore alla metà del peso della farina (es. 2000:10=200 g-40 g=160 g).

Iginio Massari
Materie prime
Farina: è preferibile a basso contenuto di glutine, quindi molto debole. Più è debole tanto minore sarà l’impiego di materia grassa.
Materia grassa: determina la qualità organolettica. Riduce la forza del glutine rendendo l’impasto “frollo”. Il grasso unge le proteine della farina impedendo o ritardando la formazione del reticolo glutinico che lega l’impasto.
Zucchero: essendo igroscopico tende a sottrarre acqua agli altri componenti. Quello semolato rende la frolla più porosa e secca.
Zucchero a velo: accorcia i tempi d’impastamento, la frolla risulta più compatta e friabile.
Uova: Favoriscono la friabilità omogenea dell’impasto.
Sale: Arrotonda il gusto, ma indurisce le proteine nell’impasto
Lievito chimico: normalmente non è previsto, ma può essere messo per conferire maggiore friabilità. Attenzione al retrogusto salino. Il bicarbonato d’ammonio dà invece un retrogusto amaro.
Miele: essendo uno zucchero invertito lega l’acqua libera, dà colorazione e velocizza la cottura.
Fecola: può sostituire la farina fino al 50%. Rende la frolla più fondente, ma più fragile.

6 regole d’oro
1. Per frolla al cacao: se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800 g farina+200 g di cacao 22-24%+500 g di zucchero+200 g di uova+ 400 g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).
2. Per frolla con frutta secca: se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100 g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina (es. 960 g farina+200 g polvere di mandorle+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere).
3. Per frolla con pasta di nocciola: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza. Questo vale solo con la pasta di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime (es. 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere+160 g pasta nocciola+32 g albume).
4. Compito del pasticciere è evitare che la farina si “bagni”, per questo va sempre messa per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla.
5. È consigliabile impastarla la sera per il giorno successivo.
6. Se la frolla va a contatto con creme è bene impermeabilizzarla spruzzandola, da cotta, con cioccolato, burro di cacao fuso, una volta cotta.

[marta]

Anch'io non capisco il senso della farina forte nella frolla, e metterei una semplice debole... mi limitavo a dare una mano con la traduzione.
Comunque in rete si trovano svariati siti che riportano questa ricetta: alcuni specificano farine de gruau
(;
;
oppure altre ricette simili tipo ;
o anche qui ne mette un pochino... mah! )
, altri mettono T45, o più spesso, 'farina' tout-court.

[caris]

Io, per una cosa del genere, mi riferirei alle ricette di Roux o Felder, considerando che le patè foncer francesi sono diverse rispetto alle classiche ricette italiane. Ovviamente, per i motivi di cui parlava Marta, loro non nominano la farina di forza (che comunque neanche io userei per una frolla)