gennarino.org

Carissimi,
Tempo fa lessi da qualche parte di alcuni modi di cuocere la pasta.
Non ricordo dove ma credo che l'argomento possa interessare anche questa community.
Naturalmente mi farebbe piacere ricevere risposte che possano chiarire i miei dubbi in proposito ed aumentare la mia conoscenza "tecnica", attualmente pari allo zero assoluto.
Dunque, innanzi tutto prendiamo il classico e strausato "spaghetto": lungo 25 cm, a seconda del calibro va dal 3 al 5 (mm. di diametro), e può essere prodotto con diversi tipi di farine di frumento (duro, tenero, mix di frumenti vari, integrale, ecc.) o di farine di altro cereale (mais, farro, riso, carrube, quinoa, ecc. anche in mix tra loro).
Il tipo di farina influenza moltissimo i tempi di cottura che anche se segnati nelle confezioni, sono comunque indicativi. Vale l'assaggio in qualsiasi modo si effettui.
Ma parto con le domande:
1) Il fuoco come deve essere? Lento, moderato, vivo? In genere si usa portare a bollore l'acqua usando una fiamma moderata per poi alzare dopo aver immerso gli spaghetti, per qualche minuto giusto per far riprendere il bollore.
Io in genere uso una sola tonalità di fuoco, vivo ma non al massimo, perchè sento che la pasta cuoce meglio.
2) Il sale si aggiunge all'acqua da freddo o quando l'acqua comincia a bollire?
Io uso salare a freddo perchè mi sono accorto che aggiungendo il sale a caldo, l'acqua reagisce con una finta ebollizione primaria che potrebbe fuorviarmi.
3) Pentola alta o pentola larga?
Considerato che la pasta appena immersa nell'acqua bollente ha qualche momento di ripensamento, forse legato a qualche reazione chimica che non conosco ma che credo esista e che sia importante, la pasta si "ammolla" partendo da sotto per poi cedere lentamente anche su tutto il pezzo.
Di conseguenza se si usa un tegame largo, occorre intervenire con l'aiuto di un attrezzo per immergere lo spaghetto e per rimestarlo.
Questo tipo di reazione avviene più lentamente se si usano spaghetti di farine di cereali (in famiglia ho una persona celiaca e spesso devo usare quel tipo di pasta che non contiene glutine) ma avviene comunque.
Per evitare sarebbe corretto usare un tegame alto? Credo che la reazione possa essere più distribuitae la pasta potrebbe cuocere più uniformemente.
Infine. e giurin giuretto che termino:
4) dovendo saltare la pasta in un saltapasta per amalgamare i vari e diversi condimenti, conviene scolarla o tirarla su ben prima che al dente in modo da permettere una prosecuzione di cottura anche nei condimenti o è comunque sufficiente al dente?
Tengo conto che alcuni condimenti vanno fatti a freddo quindi lo shock che la pasta avrebbe potrebbe bloccare la cottura, quasi come se si passasse la pasta sotto l'acqua.
A voi le sentenze che leggerò con vivo interesse.

qui a Palermo, la pasta si mangia al dente, ma così al dente che "sgrilla", cioè quasi salta fuori dal piatto. Per questo la cottura la facciamo breve, in acqua a bollore vivo, rimestando spesso e assaggiando, per beccare il momento in cui l'interno non è più duro, ma la pasta resta consistente, "callosa" sotto i denti. E' lo stesso motivo per cui facciamo la pasta fresca con la semola rimacinata.
Dunque niente larghi tegami, specialmente per gli spaghetti, ma una pentola capiente e alta, con molta acqua, dove lo spaghetto possa essere immerso tutto contemporaneamente, al momento della "calata".
Siccome qui si fanno molte minestre con la pasta cotta nell'acqua della verdura, la pasta si lascia quasi cruda, in modo che finisca di cuocersi man mano che la minestra intiepidisce, restando però al dente(i tempi si imparano con l'esperienza). Lo stesso faccio per le paste da saltare nei sughi, qui offrire un piatto di pasta scotta è un insulto al commensale e ci si gioca la fama culinaria per sempre
Sale, quando l'acqua bolle, appena prima di calare la pasta.

Scusate, è partito 2 volte e non riesco a eliminarne uno
qui a Palermo, la pasta si mangia al dente, ma così al dente che "sgrilla", cioè quasi salta fuori dal piatto. Per questo la cottura la facciamo breve, in acqua a bollore vivo, rimestando spesso e assaggiando, per beccare il momento in cui l'interno non è più duro, ma la pasta resta consistente, "callosa" sotto i denti. E' lo stesso motivo per cui facciamo la pasta fresca con la semola rimacinata.
Dunque niente larghi tegami, specialmente per gli spaghetti, ma una pentola capiente e alta, con molta acqua, dove lo spaghetto possa essere immerso tutto contemporaneamente, al momento della "calata".
Siccome qui si fanno molte minestre con la pasta cotta nell'acqua della verdura, la pasta si lascia quasi cruda, in modo che finisca di cuocersi man mano che la minestra intiepidisce, restando però al dente(i tempi si imparano con l'esperienza). Lo stesso faccio per le paste da saltare nei sughi, qui offrire un piatto di pasta scotta è un insulto al commensale e ci si gioca la fama culinaria per sempre
Sale, quando l'acqua bolle, appena prima di calare la pasta.

Grazie a entrambi per le risposte.