Uova pastorizzate in guscio + esperimento

[steart]

Ho appena scoperto (magari io fuori dal mondo) che negli Stati Uniti esistonole uova pastorizzate IN GUSCIO (http://www.safeeggs.com/). Qui in Inghilterra non ci sono ancora e non mi ricordo di averle viste in Italia. Incuriosito, ho continuato a navigare e sono atterrato su questo sito che spiega come pastorizzare le uova in guscio: http://bakingbites.com/2011/03/how-to-p ... s-at-home/

domanda: qcuno ne sa qcosa? ha mai provato?
grazie
stefano

[TeresaDeMasi]

60 gradi a tre minuti? guscio compreso? non sono un po' pochi? Ora provo a mandare un messaggio a innovidea, magari se passa da qui ci da' un parere visto che la chimica è il suo mestiere (io, invece, ignorante... )

[kuki]

Ma la pastorizzazione non avviene a 72 gradi?Forse c'e' la bassa pastorizzazione...

[steart]

... comunque, perlomeno qui in UK, dove hanno avuto grandi problemi di salmonella negli anni 80, la salmonella e' stata molto, molto ridotta.. quindi rischi minimi. Ma mi incuriosce sia la possibilita' di comprare uova pastorizzate in guscio, sia di fare una pastorizzazione casalinga.
Io nel mio ristorante uso uova crude: ma lo dico chiaramente ai clienti: come dire: penso che sia importante anche "responsabilizzare" il cliente (questo perche' spesso usiamo uova biologiche o quanto meno "free range", categoria che non esiste in Italia, se non erro)(ovvero: preferisco comprare uova da un allevatore che consoco piuttosot che uova in cartone da una multinazionale o simile). Ma se qcuno se ne intende di pastorizzazione, facci sapere facci.
ste

[Smpiu]

Se può interessare io mi preparo in casa il tuorlo zuccherato pastorizzando a 80 gradi per 10 minuti (si può facilmente fare a bagnomaria). L'albume lo trovo con facilitá anche da 500 gr al supermercato.

[InnovIdea]

La pastorizzazione è dovuta ad una combinazione di temperatura e tempo. Inoltre la coppia temperatura-tempo varia a seconda se vogliamo pastorizzare uova intere nel guscio, uova intere fuori dal guscio, albumi e tuorli puri o con ingredienti aggiunti.
Nell'industria si usa un'alta temperatura per un tempo brevissimo, ma a casa queste condizioni sono difficili da realizzare allora si preferisce una temperatura bassa per un tempo lungo. Il problema è che già a 60 °C le proteine dell'albume iniziano a denaturare (cuocere) e per uccidere la salmonella bisogna arrivare almeno a 57°C.
In letteratura il dato più attendibile è quello che consiglia di tenere le uova a 57°C per 75 minuti; qesto dato è del 1997. Sull'argomento non ci sono molti studi recenti per la pastorizzazione casalinga che l'americano FSIS (Food Safety and Ispection Service) sconsiglia per la sua complessità.
Con il mio bagno termostatico che ha una precisione di +/-1°C a volte l'albume è ancora liquido, ma un po' denso e biancastro; l'albume monta più lentamente ma il volume finale che si ottiene non è diverso da quello dell'uovo crudo.
Io personalmente diffido da tutti i consigli che i bravi chef dispensano alla TV, tipo pastorizzate le uova con lo sciroppo caldo, con il vino cotto, ecc.

[steart]

Grazie per la risposta dettagliata. In piu', sono contento perche' ora conosco anche un sito italiano di "scienza in cucina", che fa sempre utile. ciao, stefano (si' certo, oltre a Bressanini).

[SteO153]

[PMF]

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[tavernadei7peccati]

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